Popularność zakwasu zauważalnie rośnie w ostatnich latach, ponieważ coraz więcej osób decyduje się unikać kupnego chleba na rzecz aromatycznych, rzemieślniczych bochenków. Jednak przygotowanie chleba na zakwasie to nic nowego, jest bowiem jedną z najstarszych form pieczywa. To, co odróżnia go od wielu innych chlebów, to fakt, że nie jest wytwarzany przy użyciu konwencjonalnych drożdży, ale powstaje ze sfermentowanej mieszanki bazowej, wytwarzanej z mąki i wody w ciągu kilku dni. To właśnie ona nadaje wypiekom miękkości oraz charakterystycznego kwaśnego posmaku.

Długa fermentacja oznacza, że pieczywo na zakwasie jest łatwiejsze w trawieniu, niż to na bazie drożdży piekarskich oraz zawiera znacznie mniej glutenu. Uważa się również, że jest bardziej pożywnym wyborem, ponieważ w procesie fermentacji rozkłada się naturalnie występujący w ziarnach kwas fitynowy, co sprawia, że błonnik i minerały w chlebie są łatwiejsze do wchłonięcia.

Jednak spójrzmy prawdzie w oczy, najczęstszym powodem, dla którego wszyscy tak bardzo kochamy chleb na zakwasie, jest po prostu fakt, że tak dobrze smakuje! Ten przewodnik przeprowadzi Cię krok po kroku przez przygotowanie domowego zakwasu i wskaże, jak użyć go do upieczenia własnego bochenka. Podzielimy się również wskazówkami i informacjami dotyczącymi tworzenia i konserwacji mieszanki bazowej oraz inspiracjami z zakresu profesjonalnego wykończenia bochenków.  

Zakwas to po prostu mieszanka mąki i wody, która przy odrobinie czasu i cierpliwości zacznie naturalnie fermentować, gdy dzikie drożdże znajdujące się w mące zaczną się aktywować i rozmnażać. W ciągu około pięciu dni i przy regularnym dodawaniu świeżej mąki i wody (tzw. ”dokarmianie”), mieszanka bazowa staje się domowym środkiem spulchniającym. Kiedy zacznie fermentować, utworzy pęcherzyki na powierzchni, zwiększy rozmiar i wyda lekko cierpki, prawie kwaśny zapach. Gdy zakwas będzie gotowy, można go używać do ciasta na chleb, bułki lub pizzę.

Zasadniczo Twój domowy zakwas spełni rolę konwencjonalnych drożdży. I choć jego przygotowywanie wymaga więcej czasu i uwagi, jeśli zdecydujesz się na nie, będziesz mieć możliwość używania go wielokrotnie (o ile zadbasz o jego „dokarmianie”). Gwarantujemy, że efekty wynagrodzą wszelki wysiłek włożony w tę pracę.

Dzień 1:
Wymieszaj dokładnie 50 g mąki i 50 ml letniej wody w przezroczystym pojemniku, upewniając się, że nie ma żadnych grudek. Zaznacz poziom mieszaniny na zewnątrz pojemnika, aby łatwiej skontrolować, czy rośnie. Pozostaw przykrytą do połowy (za pomocą pokrywki lub czystej szmatki) w temperaturze pokojowej na 24 godziny.

Dzień 2:
Wymieszaj ponownie 50 g mąki z 50 ml letniej wody i dodaj do odstawionej mieszanki tak, aby wszystko się dokładnie połączyło. Podobnie jak poprzednio, przykryj luźno i pozostaw na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Dzień 3:
Powinno być już widać pierwsze oznaki fermentacji. Zwróć uwagę na małe pęcherzyki tworzące się na powierzchni mieszaniny lub po bokach pojemnika. Twoja mieszanka mogła się już podnieść i powinna teraz wydzielać silniejszy zapach. Wymieszaj kolejne 50 g mąki i 50 ml letniej wody i połącz z całą mieszanką bazową, upewniając się, że nie powstały grudki. Pozostaw pod przykryciem w temperaturze pokojowej na kolejne 24 godziny

Dzień 4:
Twoja mieszanka bazowa powinna nadal wykazywać oznaki aktywności. Tak jak poprzednio, „dokarm” ją mieszaniną 50 g mąki i 50 ml letniej wody, upewniając się, że wszystko się dokładnie połączy. Pozostaw częściowo odkryte w ciepłym, osłoniętym miejscu na kolejne 24 godziny.

Dzień 5:
Jeśli Twoja mieszanka bazowa nie wykazuje jeszcze oznak aktywności, kontynuuj „dokarmianie” zakwasu codziennie, według powyższych kroków.

Dzień 6:
Przechowuj zakwas w lodówce do momentu kiedy zechcesz go użyć. Wyjmij z lodówki na 24 godziny przed planowanym pieczeniem. Odłóż połowę i „nakarm” mieszanką 100 g mąki i 100 ml letniej wody. Pozostaw na 24 godziny, aby mógł się ponownie aktywować. Pojawią się na nim bąbelki. Aby sprawdzić, czy jest gotowy do użycia – wrzuć łyżeczkę zakwasu do ciepłej wody – powinna się unosić.

Po przygotowaniu zakwasu możesz zacząć swoją przygodę z różnymi recepturami. Aby wyczarować pyszny bochenek na zakwasie, wystarczy wymieszać go z wodą, mąką i solą. Nasz przepis wskaże Ci, jak to zrobić z pomocą robota planetarnego. 

Podczas przygotowania zakwasu etap wyrabiania jest bardzo ważny, ponieważ to właśnie ten proces aktywuje gluten do rozwoju i zawiązuje ciasto. W miarę ugniatania konsystencja ciasta zacznie się zmieniać, stając się gładsza i bardziej elastyczna. Użycie spiralnego haka do zagniatania ciasta w Twoim robocie planetarnym znacznie ułatwi jego wyrobienie, nie wspominając o tym, że nie będzie wymagało od Ciebie żadnego wysiłku, w przeciwieństwie do ręcznego zagniatania. 

Punktowanie chleba polega na wykrawaniu płytkich cięć na wierzchu nieupieczonego bochenka przed włożeniem go do piekarnika. Sprawia, że chleb równomiernie wyrasta i zapobiega niekontrolowanemu pękaniu, ponieważ ciasto chlebowe szybko rozszerza się po włożeniu do piekarnika (efekt nazywany „sprężyną piekarnika”). Pozwala też zapewnić Twojemu bochenkowi profesjonalne wykończenie a Tobie popuścić wodze artystycznej fantazji. 

Możesz zdecydować się na pojedyncze, proste nacięcie na górze lub eksperymentować z bardziej skomplikowanymi wzorami i technikami punktacji, takimi jak krzyż, liść lub kłosy zbóż. W intrenecie znajdziesz wiele inspiracji, ale niezależnie od tego, jaki projekt wybierzesz, jego główną rolą jest uratowanie Twojego bochenka przed niekontrolowanymi pęknięciami. Dlatego, jeśli zdecydujesz się na drobniejsze wzorki, pamiętaj, aby umieścić je np. na połowie powierzchni a resztę zrównoważyć dłuższym cięciem z drugiej strony. 

Do punktowania użyj ostrego noża lub specjalnego noża piekarskiego, jeśli planujesz bardziej złożone projekty. Oprósz bochenek mąką za pomocą małego sita, aby podkreślić swoje wzory. Nie bój się uwolnić piekarniczą kreatywność!

Bądź cierpliwy
Przygotowanie zakwasu wymaga czasu, a temperatura w pomieszczeniu może znacznie wpłynąć na tempo jego wzrostu. Wybierz miejsce, które jest ciepłe (około 20°C) i wolne od przeciągów. Nie martw się, jeśli temperatura będzie niższa, zakwas nadal będzie rósł – ale potrwa to dłużej.

Mądrze podlewaj
Wielu piekarzy decyduje się na użycie wody butelkowanej lub filtrowanej do przygotowania zakwasu,  wierząc, że składniki wody kranowej mogą nie stworzyć optymalnego środowiska dla jego wzrostu. Jednak nie jest to koniecznością a w większości polskich domów woda z kranu nie odbiega jakością od tej, kupowanej w sklepach. Kluczową rzeczą jest to, że powinna być letnia, a nie zimna, ponieważ ciepło pomoże rozpocząć proces fermentacji. 

Konserwacja zakwasu
Kontynuuj odświeżanie zakwasu raz lub dwa razy w tygodniu między planowanym pieczeniem – bakterie w środku są żywe, więc będą wymagały „karmienia”. Jeśli pieczesz regularnie (kilka razy w tygodniu), możesz przechowywać zakwas w temperaturze pokojowej – wówczas będzie szybko gotowy do użycia. W przeciwnym razie pozostaw go pod przykryciem w lodówce i wyjmij 24 godziny przed pieczeniem. Konieczne jest aktywowanie go za każdym razem, gdy zechcesz go użyć, przywracając do temperatury pokojowej i „karmiąc”. Poczekaj, aż pojawią się bąbelki i podwoi swoją objętość. 

Nie poddawaj się!
Jeśli Twój zakwas nie zwiększy objętości lub nie przejdzie testu łyżeczki w wodzie, nie zniechęcaj się zbyt szybko! Drożdże i bakterie, które ożywiają mieszankę bazową, są organizmami naturalnymi a tym samym nieco zmiennymi i trudnymi do przewidzenia. Czasami wystarczy dać zakwasowi trochę więcej czasu. Kontynuuj jego „dokarmienie” przez kilka kolejnych dni,  aż zauważysz oznaki fermentacji i wzrost mieszanki.