INGREDIENTEN

1 Granny Smith appel
kaviaar

Voor de tartaar: 
400 g runderlonghaas
7 g zout
65 g tartaar marinade

Voor de tartaarmarinade:
90 g ketchuo
15 g sesamolie
1 kleine banaansjalot
1 kleine teen knoflook
1 g gerookt paprikapoeder

Voor de pannacotta Rouveens Roem: 
155 g Rouveens Roem
290 g room
2,3 g agaragar
2 bl gelatine
Peper
zout

Voor de crème eidooier: 
250 g ui
250 g zonnebloemolie
7,5 g rookpoeder
8 eieren
40 g room

Voor de yoghurt mayonaise: 
25g sushi azijn
50 g yoghurt
90 g eiwit
375 g zonnebloemolie
3 g zout

Voor het zoetzuur: 
10 g chardonnay
100 g suiker
50 g chardonnayazijn
1 st steranijs

METHODE

• Bak voor de marinade de knoflook en sjalot aan zonder kleuren in de sesamolie in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL. 
   
• Voeg paprikapoeder toe en verhit kort mee en voeg als laatste de ketchup toe. Verwarm goed en reserveer koel. 
   
• Snijd lange dunne banen van het vlees en draai door de vleesmolen van de Kenwood Cooking Chef XL en breng op smaak.
   
• Breng in de mengkom van de Kenwood Cooking Chef XL de room aan de kook met de agar, voeg de gelatine en de kaas toe, breng op smaak en roer met de flexibeater goed door. Laat iets afkoelen en vries in siliconenmatjes. 
   
• Stoom de eieren 45 minuten op 70°C in de Kenwood Cooking Chef Stomer. 
   
• Fruit de ui aan in de zonnebloemolie tot goudbruin, zeef en voeg rookpoeder toe. 
   
• Scheid dooiers en eiwit en blender de dooier met de room en olie tot een gladde massa. Breng op smaak. 
   
• Vul alle ingrediënten voor de mayonaise in de Kenwood blenderbeker, laat draaien en monteer langzaam met de olie. 
   
• Breng het zoetzuur aan de kook, steek de appel uit en vacumeer met zoetzuur.