Het kneden van brooddeeg is voor de wat gevorderde bakker.

Bij deze eerst een klein stukje uitleg over het kneden van brooddeeg: Voor een ideaal brooddeeg op basis van tarwebloem/meel moet je uiteindelijk uitkomen op een deegtemperatuur (na het kneden) van 27 graden. Ik adviseer je dan ook om een digitale kernthermometer in huis te halen als je regelmatig brood bakt. Hieronder geef ik je een formule, zodat je weet hoe warm je water moet zijn wat je toevoegt.

Neem 2 x de gewenste deegtemperatuur (2 x 27 = 54 graden). Vervolgens haal je daar de temperatuur van je bloem vanaf (18 graden bijvoorbeeld, kamertemperatuur). 54 – 18 = 36 graden. Kneden betekend 5 graden oploop in temperatuur. Kneden betekend 5 graden oploop in temperatuur. Ook die trek je in dit geval van de 36 graden af. Je komt dan op 31 graden. De temperatuur van je water zou dus 31 graden moeten zijn. Als je deeg is afgekneedt zou je een deegtemperatuur van 27 graden moeten hebben. Is je deeg nog te koud? Dan moet je dus langer doorkneden.

Doe de bloem met de gist en ongeveer 80 % van het water in de kom van je keukenmachine. Begin met kneden met de kneedhaak. Als het in het begin wat lastig gaat omdat het deeg nog onsamenhangend is, mag je de eerste 5 minuten ook de vlinder gebruiken.

Voeg als alles gemengd is het zout pas toe. Dit doen we omdat het zout niet direct in contact met de gist mag komen. De gist verliest hierdoor zijn werking. Als het deeg na 10 minuten ongeveer al goed vorm begint te krijgen, kun je beginnen met het toevoegen van het restant aan water. Onthoud: water is je beste broodverbeteraar. Hoe meer vocht op een deeg, hoe luchtiger en malser je brood uiteindelijk zal zijn. Hoeveel water op de gram nauwkeurig je nodig hebt is moeilijk te zeggen. Dat is afhankelijk van hoeveel eiwitten je bloem bevat en kan elke keer iets anders zijn.

Blijf na het toevoegen van het laatste water goed door kneden tot het deeg loslaat van de kom en je een deegtemperatuur van 27 °C hebt bereikt. Draai als laatste de olie door het deeg heen. Vet je aanrecht in met olie en vet je handen ook heel goed in. Neem het deeg uit de kom en maak een strakke bol van het deeg. Door je handen en je werkblad goed vet te houden voorkom je dat het deeg gaat plakken.

Leg het deeg in een ingevette bak/kom en laat het deeg ongeveer 45 minuten rijzen. Breng het deeg daarna opnieuw op spanning. Doe dit door het deeg weer een paar keer naar onderen te vouwen. Laat weer 45 minuten rijzen tot het in volume minimaal is verdubbeld. Het je een Kenwood chef patissier? Dan kun je hier mooi de rijsfunctie voor gebruiken! Heb je geen warme en vochtige plek in huis? Eventueel kun je ook een rijskast van je oven maken door een steelpannetje met kokend water onderin je oven te zetten. Zet het deeg in de oven (oven uit!) en sluit de deur. Het vocht en de warmte zorgt voor ideale omstandigheden voor het rijzen van het deeg.

Bestuif je aanrecht met wat bloem. Leg het deeg op je aanrecht en duw de lucht er enigszins uit. Rol met een deegroller plat tot een rechthoek die zo breed is als je broodvorm en ongeveer 30 centimeter lang. Verdeel de pesto gelijkmatig over het deeg en rol het deeg op in de lengterichting van het blik. Snijdt de rol in de lengte door midden met een scherp mes en draai de twee helften als een wokkel in elkaar. Leg het brood in de vorm en laat het nu 1 tot 1,5 uur rijzen tot het in volume is verdubbeld.

Verwarm de oven voor op 220 °C. Bak het pestobrood in ongeveer 35 minuten gaar. Laat engigszins afkoelen en bestrijk de bovenkant voor het serveren met gesmolten boter.