Ingrediënten
knolselderijpuree
Irish Mór oester
zeemelde
zeebanaan
Voor de Nam Kee vinaigrette: 2 st sjalot, 4 knoflookteentjes, 1/2 rode peper, 30 g zwarte bonenpasta, 10 g knoflook-pulp, 200 ml Tomasu sojasaus, 100 ml Tomasu zoet pittige sojasaus, 300 ml zonnebloemolie.
Voor de knolselderijcirkel: 300 g puree, van knolselderij, 50 g room, 2 gelatine-blaadjes, zout.
Voor de kroepoek van oester: 150 g oester, 350 g oestervocht, zout, 150 g tapiocameel, 3 g zilveren kleurstof..
Voor de olie van zwarte olijf: 1 l zonne-bloemolie, 500 g zwarte olijven, zonder pit.
Voor de graniata van knolselderij en wodka: 500 g knolselderij, 500 ml water, 170 ml wodka, 260 g suiker.
Voor de gepofte groene paprika: groene paprika, olijfolie, zout, peper.
Voor de crème van zwarte olijf: 45 ml water, 700 g olie van zwarte olijf, 60 g lactosevrije crème fraîche, 40 g eiwit, 40 g sushi-azijn, zout, peper.
Voor de gel van witte wijnazijn: 600 g witte wijnazijn, 150 g sushi-azijn, 150 g water, 11 g agar-agar, 50 g suiker.
Methode
Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn met de rode peper.
Vacumeer alle ingrediënten en laat 2 weken trekken.
Zeef de massa en reserveer in een weckpot.
Week voor de cirkel de gelatine in koud water.
Breng de room aan de kook en los hier de gelatine in op.
Meng met de knolpuree tot een gladde massa en breng op smaak.
Passeer door een zeef en vries in in cirkelvormen.
Blender de oester en het oestervocht in het Kenwood Cooking Chef XL blender accessoire.
Breng op smaak en voeg tapioca en zilverpoeder toe.
Draai met de flexibeater in de mengkom van de Kenwood Cooking Chef XL op 90°C gedurende 30 minuten.
Smeer op siliconenmatjes dun uit en laat drogen.
Frituur krokant.
Verwarm de olie in de mengkom van de machine tot 80°C en voeg de gehakte olijven toe.
Laat 10 minuten meedraaien in de machine. Hevel over in het blender accessoire, blender glad en zeef op een doek.
Droog het residu en vermaal tot poeder.Snijd de knolselderij in grove stukken.
Gaar in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL en pureer met wodka en suiker.
Vries in en behandel als een granita.
Rooster de paprika’s boven de BBQ, verwijder het vel, snijd blokjes en breng op smaak.
Meng voor de crème alles in het blender accessoire, draai en voeg langzaam de olie toe.
Bereid een gel.
Leg de knolselderijcirkel in het midden van het bord en werk af met stippen olijfcrème en de gel.
Leg de groene paprika in het midden van de cirkel en leg hier de oester op.
Garneer met de zeegroenten en het olijfpoeder, lepel de Nam Kee vinaigrette op de oester en schep er de granita bij.
