Borage
Dille

Voor de doperwtenmousse:
550 g diepvriesdoperwten
1/2 vanillepeul
135 g gerookte paling
150 g water
150 g eiwit
250 g slagroom
12 gelatineblaadjes
Peper & zout

Voor de kalamansigelei:
125 g sinaasappelsap
50 g kalamansisap
1,6 g agar-agar

Voor de hamachi:
200 g hamachi
Peper & zout

Voor het zoetzuur van komkommer:
40 g suiker
25 g witte wijn
25 g azijn
1 blaadje laurier
witte peperkorrels
Komkommerplakjes

Voor de avocadocrème:
1 avocado
25 g crème fraîche
2 el sushi azijn
Citroensap
Peper & zout

Voor de jalapeñomayonaise:
1 st jalapeñopeper
125 g zonnebloemolie
7,5 g azijn
20 g eigeel
1 tl fijne mosterd
Peper & zout
12 gelatineblaadjes

Voor het inktviskrokant:
5 g bloem
2 g inktvisinkt
40 g water
10 g olie

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm de doperwten, gerookte paling, vanillepeul en water in de mengkom van de Kenwood Cooking Chef XL op 65°gedurende 6 minuten en maak glad met de blender.
• Voeg de geweekte gelatine toe en vermeng alles zorgvuldig. Zet de doperwtenmassa in de koelcel en laat afkoelen.
• Sla de slagroom op tot yoghurtdikte in de mengkom van de Kenwood Cooking Chef XL.
• Wanneer de doperwten massa is afgekoeld kun je het eiwit opslaan.
• Spatel de room door de doperwtenmassa door eerst de helft van de room toe te voegen zodat de massa wat verdund en daarna kun je de rest toevoegen.
• Wanneer alles zorgvuldig is vermengd kun je het geslagen eiwit er doorheen spatelen en op smaak brengen met peper en zout.
• Breng de massa over in een spuitzak en spuit de massa in de gewenste vorm. Laat verder opstijven in de koelcel.

• Verwarm de jus d’ orange samen met het sap van de kalamansi tot het kookpunt.
• Voeg de agar-agar toe en meng alles met een staafmixer. Stort de massa uit op een plaatje. Wanneer de gelei opgesteven is kunt je deze uitsteken met een ronde steker en bewaren tot gebruik in de koelcel.
• Trancheer de hamachifilet in dunne plakken en bestrooi met peper en zout.
• Breng alle ingrediënten voor het zoetzuur aan de kook en laat afkoelen in de koelcel.
• Marineer de komkommerplakken kort voor gebruik in het zoet-zuur vocht.
• Doe de zonnebloemolie en de Jalapeño in een vacuumzak en vacumeer. Laat dit één dag infuseren.
• Maak vervolgens een pittige mayonaise door de azijn, het eigeel, peper en zout en de fijne mosterd met de blender van de Cooking Chef XL op te monteren met de Jalapeño olie.
• Meng alle ingrediënten voor het krokant samen en bak in een hete koekenpan de koekjes in de gewenste grote.