makreel
jonge
meiknollen met steeltje
radijs
boter
Thaise pomelo
natte pekel à 5 % (zout en suiker)
Voor de pimentolie:
1 l druivenpitolie
50 g Koreaanse of Espelette piment
50 g geraspte gember
50 g brunoise van sjalot
20 g gehakte knoflook
Giet de olie in de kom van de Kenwood Cooking Chef XL en verwarm tot 70°C.
Voeg de andere ingrediënten toe en laat voorzichtig 2 uur draaien, afhankelijk van de sterkte die je uit de olie wil halen.
Passeer door een zeef en reserveer in een spuitfles.
Verwijder de steeltjes van de meiknol en houd apart.
Snijd de meiknollen in 8 à 10 plakjes en houd apart.
Snijd de radijs in zeer dunne plakjes.
Fileer de makreel en haal porties van 90 g uit de rug van de filet.
Leg deze 30 minuten in de natte pekel.
Haal uit de pekel en dep droog.
Maak bij het serveren dunne inkepingen in de huid van de makreel en brand af met behulp van een gasbrander.
Zweet de steeltjes van de meiknol in wat boter en dresseer op een bord.
Dresseer dan de meiknolplakjes en de stukken makreel in 2 porties van 45 g gesneden.
Breng op smaak met pimentolie en leg er de radijsplakjes bij.
Garneer met wat pomelovlees op elk stuk vis.