Ingrediënten
Voor de kreeft: kreeft 500 g, 400 g dashibouillon.
Voor de zuurkoolsaus: 150 ml witte wijn, 450 g room, 80 g zuurkool, zuurkool-vocht, 100 ml kippenbouillon, boter, peper, zout.
Voor de gelei van espresso: 200 g espresso, 80 g suiker, 100 ml witte wijn, 4 g agar-agar, 1 st bladgelatine, 1/2 limoensap.
Voor het welvocht: 200 g water, 300 g roomboter, 1 sjalot, 4 knoflook-teentjes, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 12 g baharatkruiden.
Voor de gel van tonkaboon: 300 g suikerwater, 300 g witte wijn, 2 tonkabonen gekneusd, citroensap, 7 g agar-agar.
Voor de krokante spelt: 200 g spelt, 500 g water, 20 g poedersuiker, 300 g zonnebloemolie.
Methode
Verwarm de dashi in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL tot 100°C.
Pareer de kreeften en stoom deze boven de dashibouillon en koel terug op ijswater.
Haal de poten leeg en reser-veer.
Reduceer voor de saus de wijn en bouillon en zuurkool tot 1/3 in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL.
Voeg de room toe, breng aan de kook en laat 30 minuten trekken. Zeef de saus en breng op smaak.
Maak een gelei met de agar, stort op een plaatje, laat opstijven en steek rond uit.
Snipper de sjalot en knoflook en zweet aan in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL.
Voeg water toe, breng aan de kook en voeg de boter en kruiden toe.
Laat trekken en koel terug. Zeef het vocht. Maak een gel met de tonkaboon.
Wel de spelt een nacht in koud water op.
Breng 500 g vers water aan de kook en gaar de spelt hierin.
Giet af en laat goed uitstomen.
Leg op bakpapier en droog op 60°C.
Verhit zonnebloemolie tot 220°C en pof hierin de spelt.
Laat goed uitlekken.
Carameliseer de gepofte spelt met de poedersuiker in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL.
Dresseer harmonieus op bord.
