A popularidade da massa fermentada tem vindo a aumentar nos últimos anos, à medida que mais pessoas optam por evitar o pão fatiado comercial em favor destes saborosos pães artesanais. Mas a massa fermentada não tem nada de novo; de facto, é uma das formas mais antigas de pão fermentado. O que torna a massa fermentada diferente de muitos outros pães é o facto de não ser feita com fermento convencional, mas com um fermento feito de farinha e água ao longo de vários dias. É isto que dá à massa fermentada o seu miolo macio e o seu sabor azedo caraterístico.

A longa fermentação significa que a massa fermentada é mais fácil de digerir do que o pão feito com levedura de padeiro e tem muito menos glúten. Pensa-se também que o processo de fermentação torna a massa fermentada uma escolha mais nutritiva do que outros pães convencionais, porque decompõe o ácido fítico naturalmente presente nos grãos e facilita a absorção das fibras e dos minerais do pão.

Mas sejamos realistas, a verdadeira razão pela qual todos gostamos tanto de massa fermentada é simplesmente o facto de saber tão bem. Este guia passo a passo irá mostrar-lhe como fazer a sua própria massa fermentada e como confecionar o seu próprio pão. Também partilharemos dicas e truques para alimentar e manter o seu fermento e para marcar o seu pão com um acabamento verdadeiramente profissional.

Um fermento para massa fermentada é, simplesmente, uma mistura de farinha e água que, com um pouco de tempo e paciência, começará a fermentar naturalmente à medida que a levedura selvagem encontrada na farinha começa a ativar-se e a multiplicar-se. Ao longo de cerca de cinco dias e com ""alimentações"" regulares de farinha e água frescas, o fermento torna-se um agente de fermentação caseiro. À medida que começa a fermentar, forma bolhas à superfície, aumenta de tamanho e liberta um cheiro ligeiramente picante, quase ácido. Quando estiver pronto, pode ser usado para fazer um pão de massa fermentada, pãezinhos ou massa de pizza.

Essencialmente, a sua massa mãe faz o trabalho da levedura de pacote convencional. Sim, leva tempo a fazer e precisa de um pouco de atenção, mas uma vez feito, pode usá-lo uma e outra vez, desde que continue a alimentá-lo. E prometemos que os resultados deliciosos fazem com que todo o esforço valha a pena - as coisas boas vêm mesmo para aqueles que sabem esperar.

Dia 1:
Misture 50 g de farinha e 50 g de água morna no seu recipiente transparente, certificando-se de que não restam grumos de farinha seca. Marque o nível da mistura no exterior do recipiente para poder verificar se está a crescer. Deixe semi-coberto (com uma tampa ou um pano limpo) à temperatura ambiente durante 24 horas.

Dia 2:
Misture 50 g de farinha com 50 g de água morna e junte à massa, mexendo bem para verificar se está tudo bem misturado. Como no dia anterior, tape ou cubra e deixar repousar durante 24 horas à temperatura ambiente.

Dia 3:
Deve agora começar a ver sinais de fermentação. Procure a formação de pequenas bolhas na superfície da mistura ou nos lados do recipiente. A sua mistura deve ter aumentado e deve agora estar a libertar um cheiro mais forte. Misture 50 g de farinha e 50 g de água tépida na mistura inicial, certificando-se de que toda a farinha é incorporada. Deixe semi-coberto à temperatura ambiente durante mais 24 horas.

Dia 4:
O seu fermento deve continuar a mostrar sinais de atividade. Como anteriormente, alimente-o com uma mistura de 50 g de farinha e 50 g de água tépida, certificando-se de que está tudo combinado. Deixe semi-descoberto num local quente e abrigado durante mais 24 horas.

Dia 5:
Nesta altura, o seu fermento deve estar a produzir um cheiro ácido e picante, quase como o iogurte natural, e deve ter muitas bolhas à superfície. Também deve ter duplicado de tamanho. Se, 24 horas depois de ter sido alimentado, estiver a mostrar consistentemente sinais de fermentação, está pronto a ser utilizado.

Se o seu fermento ainda não estiver a mostrar sinais de atividade, continue a alimentá-lo todos os dias, tal como descrito nos passos anteriores.

Dia 6:
Mantenha o seu fermento no frigorífico até o querer utilizar. Retire-o do frigorífico 24 horas antes de o utilizar. Retire metade da massa e alimente-a com uma mistura de 100 g de farinha e 100 g de água tépida. Deixe-a fora durante 24 horas para que possa ser reativada. As bolhas devem voltar a formar-se. Para verificar se o seu fermento está pronto a ser utilizado, coloque uma colher de chá da mistura em água morna - deve flutuar.

Uma vez feito o fermento, está pronto a ser utilizado em receitas de massa fermentada. Para fazer um delicioso pão de massa fermentada, tudo o que precisa de fazer é misturar um pouco de massa fermentada com água, farinha e sal. Esta receita mostra-lhe como, com a ajuda do seu robot de cozinha.

Ao fazer massa fermentada, a fase de amassar é realmente importante, pois é este processo que incentiva o glúten a desenvolver-se e a manter a massa unida. À medida que a mistura vai sendo amassada, a consistência começa a mudar, tornando-se mais suave e mais elástica. Utilizar o acessório de amassar do seu robot de cozinha elimina a necessidade de intervenção das suas mãos neste processo, tornando-o praticamente sem esforço - para não dizer que é muito mais rápido do que se tivesse que amassar à mão.

A marcação do pão consiste em fazer um ou mais cortes pouco profundos na parte superior do pão, antes de o colocar no forno. Este processo ajuda os gases produzido pela levedura durante a cozedura a sair da massa de forma controlada, sem rebentar o pão, permitindo que este cresça uniformemente. Também confere ao pão um acabamento mais profissional e a possibilidade de acrescentar o seu toque artístico pessoal.

Ao marcar o seu pão, pode optar por um único corte reto na parte superior ou experimentar alguns padrões e técnicas de marcação mais complexos - como uma cruz, um corte duplo, um cruzamento, uma folha ou um desenho de trigo. Pode encontrar muita inspiração online. Seja qual for o desenho que escolher, terá de incluir um grande corte para ajudar os gases a sair sem criar uma rutura não planeada no pão. Assim, se o seu desenho envolver muitos cortes mais pequenos, terá de fazer um grande corte algures - talvez ao longo de um dos lados.

Utilize uma faca afiada para marcar ou uma lâmina especial para padeiros, se estiver a criar desenhos mais complexos. Polvilhe primeiro o pão com farinha, com a ajuda de uma pequena peneira, para realçar os seus desenhos. E depois é só dar asas à criatividade!

Seja paciente
Fazer massa fermentada é um jogo de espera e a temperatura ambiente de sua casa pode afetar muito o grau de crescimento. Escolha um local que seja quente (cerca de 20℃) e sem correntes de ar. Não se preocupe se a temperatura for muito mais baixa, pois o seu fermento continuará a crescer, apesar de demorar mais tempo.

Escolha da água
Muitos padeiros optam por usar água engarrafada ou filtrada para cultivar o seu fermento, pois acreditam que o cloro e outros químicos encontrados na água da torneira não criam o ambiente ideal para a reprodução. No entanto, muitos pães bem sucedidos são produzidos com água da torneira; o importante é que a água esteja morna e não fria, pois é este calor que vai ajudar a iniciar o processo de fermentação. Se vive numa zona onde a água da torneira é fortemente tratada e prefere não comprar água engarrafada, experimente deixar um jarro de água da torneira de um dia para o outro antes de a utilizar.

Manutenção do seu fermento
Continue a alimentar o seu fermento uma ou duas vezes por semana entre cozeduras - as bactérias nele contidas estão vivas e precisam de ser alimentadas. Se estiver a utilizá-lo regularmente (algumas vezes por semana), pode mantê-lo à temperatura ambiente, o que significa que estará pronto a utilizar mais rapidamente. Caso contrário, mantenha-o tapado no frigorífico e retire-o 24 horas antes da próxima utilização. Terá de o ativar de cada vez que o quiser utilizar, ou seja, expô-lo novamente à temperatura ambiente e alimentá-lo. Espere que borbulhe e duplique de tamanho.

Não desista
Se o seu fermento não duplicar de tamanho ou não passar no teste de flutuação, não desanime. As leveduras selvagens e as bactérias que dão vida ao seu fermento são organismos naturais e, por isso, um pouco inconstantes e difíceis de prever. Por vezes, tudo o que precisa é de um pouco mais de tempo. Continue a alimentar durante mais alguns dias até ver sinais consistentes de fermentação e a mistura a aumentar.