A popularidade da massa fermentada tem vindo a aumentar nos últimos anos, à medida que mais pessoas optam por evitar o pão fatiado comercial em favor destes saborosos pães artesanais. Mas a massa fermentada não tem nada de novo; de facto, é uma das formas mais antigas de pão fermentado. O que torna a massa fermentada diferente de muitos outros pães é o facto de não ser feita com fermento convencional, mas com um fermento feito de farinha e água ao longo de vários dias. É isto que dá à massa fermentada o seu miolo macio e o seu sabor azedo caraterístico.

A longa fermentação significa que a massa fermentada é mais fácil de digerir do que o pão feito com levedura de padeiro e tem muito menos glúten. Pensa-se também que o processo de fermentação torna a massa fermentada uma escolha mais nutritiva do que outros pães convencionais, porque decompõe o ácido fítico naturalmente presente nos grãos e facilita a absorção das fibras e dos minerais do pão.

Mas sejamos realistas, a verdadeira razão pela qual todos gostamos tanto de massa fermentada é simplesmente o facto de saber tão bem. Este guia passo a passo irá mostrar-lhe como fazer a sua própria massa fermentada e como confecionar o seu próprio pão. Também partilharemos dicas e truques para alimentar e manter o seu fermento e para marcar o seu pão com um acabamento verdadeiramente profissional.

Um fermento para massa fermentada é, simplesmente, uma mistura de farinha e água que, com um pouco de tempo e paciência, começará a fermentar naturalmente à medida que a levedura selvagem encontrada na farinha começa a ativar-se e a multiplicar-se. Ao longo de cerca de cinco dias e com ""alimentações"" regulares de farinha e água frescas, o fermento torna-se um agente de fermentação caseiro. À medida que começa a fermentar, forma bolhas à superfície, aumenta de tamanho e liberta um cheiro ligeiramente picante, quase ácido. Quando estiver pronto, pode ser usado para fazer um pão de massa fermentada, pãezinhos ou massa de pizza.

Essencialmente, a sua massa mãe faz o trabalho da levedura de pacote convencional. Sim, leva tempo a fazer e precisa de um pouco de atenção, mas uma vez feito, pode usá-lo uma e outra vez, desde que continue a alimentá-lo. E prometemos que os resultados deliciosos fazem com que todo o esforço valha a pena - as coisas boas vêm mesmo para aqueles que sabem esperar.

Dia 1:
Misture 50 g de farinha e 50 g de água morna no seu recipiente transparente, certificando-se de que não restam grumos de farinha seca. Marque o nível da mistura no exterior do recipiente para poder verificar se está a crescer. Deixe semi-coberto (com uma tampa ou um pano limpo) à temperatura ambiente durante 24 horas.

Dia 2:
Misture 50 g de farinha com 50 g de água morna e junte à massa, mexendo bem para verificar se está tudo bem misturado. Como no dia anterior, tape ou cubra e deixar repousar durante 24 horas à temperatura ambiente.

Dia 3:
Deve agora começar a ver sinais de fermentação. Procure a formação de pequenas bolhas na superfície da mistura ou nos lados do recipiente. A sua mistura deve ter aumentado e deve agora estar a libertar um cheiro mais forte. Misture 50 g de farinha e 50 g de água tépida na mistura inicial, certificando-se de que toda a farinha é incorporada. Deixe semi-coberto à temperatura ambiente durante mais 24 horas.

Dia 4:
O seu fermento deve continuar a mostrar sinais de atividade. Como anteriormente, alimente-o com uma mistura de 50 g de farinha e 50 g de água tépida, certificando-se de que está tudo combinado. Deixe semi-descoberto num local quente e abrigado durante mais 24 horas.

Dia 5:
Nesta altura, o seu fermento deve estar a produzir um cheiro ácido e picante, quase como o iogurte natural, e deve ter muitas bolhas à superfície. Também deve ter duplicado de tamanho. Se, 24 horas depois de ter sido alimentado, estiver a mostrar consistentemente sinais de fermentação, está pronto a ser utilizado.

Se o seu fermento ainda não estiver a mostrar sinais de atividade, continue a alimentá-lo todos os dias, tal como descrito nos passos anteriores.

Dia 6:
Mantenha o seu fermento no frigorífico até o querer utilizar. Retire-o do frigorífico 24 horas antes de o utilizar. Retire metade da massa e alimente-a com uma mistura de 100 g de farinha e 100 g de água tépida. Deixe-a fora durante 24 horas para que possa ser reativada. As bolhas devem voltar a formar-se. Para verificar se o seu fermento está pronto a ser utilizado, coloque uma colher de chá da mistura em água morna - deve flutuar.

Uma vez feito o fermento, está pronto a ser utilizado em receitas de massa fermentada. Para fazer um delicioso pão de massa fermentada, tudo o que precisa de fazer é misturar um pouco de massa fermentada com água, farinha e sal. Esta receita mostra-lhe como, com a ajuda do seu robot de cozinha.

Ao fazer massa fermentada, a fase de amassar é realmente importante, pois é este processo que incentiva o glúten a desenvolver-se e a manter a massa unida. À medida que a mistura vai sendo amassada, a consistência começa a mudar, tornando-se mais suave e mais elástica. Utilizar o acessório de amassar do seu robot de cozinha elimina a necessidade de intervenção das suas mãos neste processo, tornando-o praticamente sem esforço - para não dizer que é muito mais rápido do que se tivesse que amassar à mão.

A marcação do pão consiste em fazer um ou mais cortes pouco profundos na parte superior do pão, antes de o colocar no forno. Este processo ajuda os gases produzido pela levedura durante a cozedura a sair da massa de forma controlada, sem rebentar o pão, permitindo que este cresça uniformemente. Também confere ao pão um acabamento mais profissional e a possibilidade de acrescentar o seu toque artístico pessoal.

Ao marcar o seu pão, pode optar por um único corte reto na parte superior ou experimentar alguns padrões e técnicas de marcação mais complexos - como uma cruz, um corte duplo, um cruzamento, uma folha ou um desenho de trigo. Pode encontrar muita inspiração online. Seja qual for o desenho que escolher, terá de incluir um grande corte para ajudar os gases a sair sem criar uma rutura não planeada no pão. Assim, se o seu desenho envolver muitos cortes mais pequenos, terá de fazer um grande corte algures - talvez ao longo de um dos lados.

Use a sharp knife to score, or a lame (a special baker’s knife) if you’re creating more complex designs. Dust your loaf with flour first using a small sieve to highlight your designs. And then get creative!

Be patient
Making your sourdough starter is a waiting game, and the temperature of your room can massively affect the rate at which it grows. Choose a spot that is warm (around 20℃) and draught-free. Don’t worry if the temperature is much cooler, your starter will still grow but it will just take longer.

Water wisely
Many bakers choose to use bottled or filtered water to grow their starter, believing  the chlorine and other chemicals found in tap water don’t create the optimum breeding environment. However, many a successful loaf has been produced using tap water; the key thing is that the water should be lukewarm rather than cold, as it’s this warmth that will help kick start the fermentation process. If you live in an area where the tap water is heavily treated but would rather not buy bottled water, try leaving a jug of tap water out overnight before you use it.

Maintaining your starter
Continue to refresh your starter once or twice a week in between bakes- the bacteria within are live and need feeding. If you are baking with it regularly (a couple of times a week) you can keep it out at room temperature, which will mean it's ready to use faster. Otherwise keep it covered in the fridge and take it out 24 hours before you next want to use it. You will need to activate it each time you want to use it,  bringing it back to room temperature and feeding it. Wait for it to bubble and double in size.

Don’t give up
If your starter doesn’t double in size or pass the float test, don’t be too discouraged. The wild yeast and bacteria that bring your starter to life are natural organisms and therefore a bit fickle and hard to predict. Sometimes all you need is a bit more time. Continue to feed for a few more days until you see consistent signs of fermentation and the mixture rising.