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O que fazer e o que não fazer com massa de pizza

Quer criar uma pizza autêntica e deliciosa em casa? Vamos mostrar-lhe como é simples fazer massa com o seu robot de cozinha e produzir uma pizza clássica de massa fina tão boa como se viesse diretamente de Nápoles. Desde dicas sobre como levedar e amassar a massa até às temperaturas de cozedura ideais e opções de coberturas, vamos ajudá-lo a trazer o sabor de Itália para sua casa.

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Fazer uma pizza perfeita em casa é rápido e simples e é uma óptima atividade para fazer com as crianças ou com um grupo de amigos. Depois de dominar as técnicas e os processos envolvidos, pode realmente divertir-se a experimentar diferentes espessuras e formas de massa e, claro, coberturas e combinações de sabores. Pode até adaptar a receita básica de massa de pizza para criar uma sobremesa fantástica; a pizza de frutos silvestres de inverno sem glúten é um verdadeiro espetáculo.

Por isso, quer goste delas finas e estaladiças ou de massa alta, utilize sempre coberturas clássicas como as utilizadas nesta receita de pizza rústica ou algo um pouco mais aventureiro; estas dicas vão ajudar a fazer uma pizza deliciosa em casa, a partir do zero.

A nossa receita, passo a passo, para uma massa de pizza clássica de crosta fina irá mostrar-lhe como é fácil fazê-la com o seu robot de cozinha. E o melhor é que pode fazer a massa com antecedência e até congelá-la, para que possa preparar uma pizza rapidamente sempre que lhe apetecer. Mesmo que as pizzas saiam um pouco deformadas, enquanto aperfeiçoa a sua técnica de moldagem, prometemos que terão um sabor incrível - nunca mais vai querer encomendar pizza takeaway!

Dicas sobre levedura

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A levedura é um organismo vivo que atua como agente de fermentação. No ambiente correto, cresce e multiplica-se, libertando bolhas de dióxido de carbono à medida que fermenta e fazendo com que a massa aumente de volume e cresça. Para além de dar à pizza uma textura leve e arejada, o processo de fermentação também acrescenta sabores mais profundos e complexos à sua massa, dando à base aquele sabor autêntico de pizzaria.

Antes de começar a fazer a sua massa, vale sempre a pena verificar se o seu fermento ainda está ativo, pois se não estiver, a sua massa de pizza pode não crescer. Em primeiro lugar, verifique a data de validade da sua levedura e deite-a fora se já tiver passado o prazo. Mesmo que esteja dentro do prazo de validade, deve ter o hábito de testar o fermento antes de o adicionar aos restantes ingredientes. Para tal, adicione o fermento a uma pequena taça de água morna, juntamente com uma pitada de açúcar e mexa até ficar combinado. Deixe repousar durante cinco a dez minutos. Se a levedura estiver ativa, a mistura começará a borbulhar e a espumar, o que significa que pode ser utilizada. Se a mistura não se desenvolver, a levedura está estragada e não deve ser utilizada.

Quando utilizar fermento, certifique-se de que segue rigorosamente a receita e que adiciona a quantidade especificada. Se o fermento for insuficiente, a massa não crescerá o suficiente e a base da pizza terá um sabor insípido. Se utilizar demasiado fermento, a massa pode fermentar demasiado. Os sinais reveladores são o facto de a sua massa se expandir demasiado ou ter um sabor e cheiro um pouco azedos, com um travo quase alcoólico (a levedura produz álcool à medida que fermenta).

Levedar é essencial

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Levedar a massa de pizza é deixá-la repousar e crescer antes cozinhar, deixando o fermento fazer a sua magia. Esta fase é vital para desenvolver não só uma base com um sabor mais intenso, mas também uma melhor estrutura interior.

Idealmente, a massa deve ser deixada a levedar numa taça coberta com um pano de cozinha limpo à temperatura ambiente, num local sem correntes de ar. Se a cozinha estiver muito quente, o fermento trabalhará mais rapidamente e a massa demorará menos tempo a levedar, enquanto que se a cozinha estiver mais fresca, poderá ter de dar à massa mais tempo do que o sugerido na receita - o objetivo é que ela duplique de tamanho. Mas tenha cuidado para não deixar a sua massa a levedar durante demasiado tempo. Não só o sabor será afetado (a levedura converterá todo o açúcar da massa em álcool e a massa ficará com um sabor azedo), como também a estrutura ficará comprometida, o que fará com que a massa tenha mais probabilidades de colapsar e resultará num produto final muito denso e mole.
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Se tiver um Titanium Chef Patissier XL ou Cooking Chef XL, a função predefinida de fermentação da massa aquecerá a taça até à temperatura ideal para levedar a sua massa e até o avisará quando estiver pronta.

Não a trabalhe em demasia

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Amassar a massa desenvolve o glúten, libertando as proteínas da farinha para criar uma estrutura forte e elástica.

Se estiver a fazer à mão, coloque a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada. Com a palma da mão, comece a pressionar e a estender a massa sobre a superfície. Em seguida, junte a massa em bola e comece de novo, repetindo o processo até que a massa fique macia e elástica e mantenha a sua forma sem descair. Tenha cuidado para não manusear a massa durante demasiado tempo - cerca de 5 minutos de trabalho devem ser suficientes. Se demorar mais tempo, corre o risco de trabalhar demasiado a massa, deixando-a esfarelada e dura.

O seu robot de cozinha Kenwood também pode ser usado para amassar a massa da pizza, deixando as suas mãos livres para fazer outra tarefa, enquanto faz todo o trabalho duro. Todos os nossos robots de cozinha oferecem um batedor de gancho, que foi especialmente concebido para imitar o ato de amassar à mão e lidar com cargas pesadas. O Cooking Chef XL tem até uma função predefinida para amassar a massa. Basta colocar os ingredientes no recipiente de mistura e deixar que o robot trate do resto.

Para verificar se a sua massa está suficientemente amassada, pressione o dedo - a massa deve voltar rapidamente à forma inicial. Ou pode experimentar o teste da transparência: parta um pequeno pedaço de massa, aperte-o e estique-o suavemente entre os dedos. Se esticar o suficiente para que quase se possa ver através dela sem se partir, está pronta para ser esticada.

Evitar a temida massa pegajosa...

A massa de pizza perfeita é elástica, flexível e um pouco pegajosa. Mas se a sua massa estiver húmida, pode ficar demasiado pegajosa, tornando-a difícil de trabalhar.

A boa notícia é que uma massa mais húmida cozinha melhor do que uma demasiado seca. Para facilitar o manuseamento, tente esfregar as mãos com um pouco de azeite ou polvilhe a massa com uma pequena quantidade de farinha (mas não em demasia, caso contrário pode secá-la). Quando estiver a testar a massa, untar primeiro a taça com óleo evitará que ela se cole. Polvilhe a sua superfície e quaisquer ferramentas que esteja a utilizar com farinha antes de estender a massa e dar-lhe forma. Depois, quando estiver tudo pronto para levar a pizza ao forno para cozinhar, polvilhe o tabuleiro ou a pedra para pizzas com farinha ou sêmola antes de colocar a pizza.

Todas as coberturas e recheios

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É aqui que se pode ser realmente criativo e experimentar diferentes combinações de sabores - desde uma margherita clássica com tomate, mozzarella fresca e manjericão, a salsicha e cebola caramelizada, ou burrata e anchova - ou talvez uma especial vegetariana com beringela assada e azeitonas pretas. Com muitos "queijos" alternativos disponíveis, também há muitas opções vegan, ou pode tentar usar pesto, abóbora assada ou guacamole como camada de base.

Para uma pizza clássica à base de tomate, comece por espalhar uniformemente um pouco de molho de tomate caseiro sobre a massa, utilizando uma concha de sopa. Em seguida, polvilhe com queijo e os seus toppings preferidos. Tente resistir a sobrecarregar a sua base e mantenha apenas duas ou três coberturas; demasiadas coberturas criarão excesso de humidade, pesando a pizza e impedindo a crosta de ficar estaladiça. Mantenha a simplicidade - neste caso, menos é mais!

Aumente a temperatura!

Para fazer a pizza perfeita é necessário que o forno esteja extremamente quente, para ajudar a obter aquele volume perfeito e aquele contraste ao estilo da pizzaria, entre uma deliciosa base crocante e um interior macio e agradável ao mastigar. Num forno de pizza tradicional a lenha, as temperaturas podem chegar a 500 ℃. Embora não seja possível atingir esse tipo de temperatura num forno doméstico convencional, é necessário aumentar a temperatura o mais possível - idealmente em torno de 250 ℃. Se tiver um forno com ventilador, isso ajudará a aumentar a temperatura geral e a mover o ar quente ao redor do forno.

Pré-aquecer o forno antes de cozinhar a sua pizza é essencial - não se sinta tentado a colocar a pizza antes de o forno estar pronto. E, tal como acontece com a maioria dos cozinhados, nunca abra o forno para verificar a pizza depois de esta estar no forno. De cada vez que abre a porta, o forno perde uma quantidade significativa de calor e a sua pizza não ficará bem cozinhada.

Investir numa pedra para pizza também ajudará a melhorar o resultado. Estas pedras funcionam através da condução e retenção de calor, recriando a base de tijolo quente de um forno de pizza clássico. Também absorvem a humidade, o que ajudará a obter uma base maravilhosamente estaladiça. Certifique-se de que pré-aquece a pedra no forno, para que o calor seja uniforme.

Fazer a pizza perfeita

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Tudo pronto para transformar a sua cozinha na sua própria pizzaria? A nossa receita passo a passo para uma pizza de massa fina clássica de estilo napolitano mostra-lhe como é fácil fazer a massa, utilizando apenas uma mão-cheia de ingredientes básicos do armário e o seu robot de cozinha. Bom apetite!