Voor het deeg
250 g Franse T65 bloem
250 g patentbloem
25 g verse gist
10 g zout
50 g fijne kristalsuiker
25 g ei
100 g roomboter
100 g volle melk
150 g water
Voor het toeren
250 g roomboter
Verder nodig
Bloem, om te bestuiven
Zonnebloemolie, om in te vetten
1 ei, om de croissants mee af te strijken
Meng in de kom van de keukenmachine de bloem met de andere droge stoffen (suiker en zout). Voeg daarna de verse gist toe. Gebruik de K-kloppr (vlinder) en begin met mengen in een lage versnelling. Voeg nu het ei, de boter, de melk en het water toe. Kneed 5 tot 8 minuten in een middelhoge versnelling, tot je een elastisch deeg hebt. Uiteindelijk moet je op een deegtemperatuur van 25 °C uit komen. Meet dit met een digitale kernthermometer. Heb je de deegtemperatuur bereikt? Dan pas is het deeg goed afgekneed.
Bol het deeg op en leg deze met de naad naar onderen in een met olie ingevette schaal. Dek af met vershoudfolie en prik hier een gaatje in. Gebruik een koude voorrijs. Zet de schaal in de koelkast en laat het deeg ’s nachts rijzen (ongeveer 12 uur).
Maak ondertussen een mooie plak van de toerboter (ongeveer 15 x 15 cm). Gebruik hiervoor een bakpapiertje en een rolstok (zie video). Leg de boterplak ook weg in de koelkast. Voor ideale verwerking moet je deeg dezelfde temperatuur/stevigheid hebben als de boter.
Neem de volgende dag het gerezen deeg uit de koelkast en sla het plat (ontgassen, zie video). Maak er een rechthoek van, ongeveer 30 x 15 cm. Verpak in vershoudfolie en plaats 20 minuten in de vriezer, tot het deeg mooi stevig is. (net zo stevig als de boter).
Bestuif het aanrecht met een beetje bloem. Neem het deeg uit de vriezer en leg dit op het aanrecht. Leg hier de plak boter op, zodat precies de helft van het deeg bedekt is met boter. Vouw de onbedekte helft deeg over de boter heen. Snijd met een afbreekmes (Stanley mes) de dichte kant open van het deeg open. Je gaat nu beginnen met toeren.
Je gaat nu rollen en vouwen. Rol het deeg in de lengte uit tot zo’n 8 mm dikte. Vouw het deeg in vieren. Draai het deeg een kwartslag en rol opnieuw uit tot 8 mm dikte. Vouw het deeg nu in drieën. Het deeg is nu klaar.
Laat het deeg koelen. Leg het deeg wederom 20 minuten in de vriezer en daarna minimaal een uur in de koelkast. Dit is nodig zodat de gluten kunnen ontspannen.
Rol het deeg uit tot 3 – 3,5 mm dikte. Snijd driehoeken van ongeveer 8 bij 20 centimeter.
Maak een sneetje in de breedste zijde van de driehoek en rol de croissants op vanaf het sneetje naar de punt. Leg ze met voldoende tussenruimte op een bakplaat, met het puntje naar onderen.
Strijk de croissants af met losgeklopt ei. Probeer zo veel mogelijk de bovenkant te bestrijken en niet de zijkanten. Anders kunnen de croissants niet goed feuilleteren (bladeren) in de oven.
Laat de croissants nu rijzen op een warme en vochtige plek (28 gr tot ze in volume zijn verdubbeld (1 tot 2 uur).
Croissants bak je het best in een heteluchtoven. 170 °C ongeveer 25 minuten. Laat de croissants ongeveer 10 minuten afkoelen voor je ze gaat eten.
Stappen
Bekijk de video voor de toelichting per stap
| Tijd | Stap |
| 0:32 | Stap 1 Het basisdeeg van de croissant |
| 2:47 | Stap 2 Het deeg opbollen |
| 4:01 | Stap 3 Maak de toerboter |
| 5:42 | Stap 4 Het deeg ontgassen |
| 6:44 | Stap 5 Het invouwen van de boter in het deeg (toeren) |
| 9:10 | Stap 6 Koelen |
| 9:39 | Stap 7 Uitrollen en snijden |
| 12:33 | Stap 8 Croissants instrijken |
| 12:51 | Stap 9 Laatste rijs |
| 13:18 | Stap 10 Afbakken |
