Twee heerlijk luchtige schuimkoekjes met een zachte vulling ertussen. Macarons, een lekker maar lastig koekje. Leer van meesterbakker Hans hoe je de beste macarons maakt.
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor tot 150 °C (hetelucht). Teken cirkels van 3 centimeter doorsnede op een vel bakpapier en leg dit met de inktzijde op de bakplaat. Leg een spuitzak klaar met een glad spuitmondje van 1 centimeter doorsnede. Doe het amandelmeel met de poedersuiker in de foodprocessor en maal het geheel 1-2 minuten tot een fijn mengsel. We noemen dit een broyage. Zeef het geheel boven een vel bakpapier. De achtergebleven stukjes amandel mag je wegdoen.
Splits de eieren en verdeel het eiwit in twee gelijke delen van 75 gram. Meng de eerste 75 gram eiwit met de broyage tot een gladde pasta en voeg rode poederkleurstof toe. De hoeveelheid kun je in principe zelf bepalen. Houd er rekening mee dat de witte meringue de uiteindelijke kleur van het beslag flink zal afzwakken.
Doe de tweede 75 gram eiwit in de vetvrije kom van de Kenwood Chef Titanium XL. Zorg er ook voor dat de garde goed vetvrij is en stel deze goed af met de bijgeleverde sleutel. Voor een goed kookschuim (Italiaanse meringue) is het namelijk van cruciaal belang dat de garde alle ingrediënten in de kom goed meeneemt. De afstand van de garde tot de kom moet minimaal zijn, maar de garde mag de kom niet raken!
Kook in een steelpan 200 gram suiker met 55 gram water tot 118 °C. Begin met het kloppen van het eiwit als de suikerstroop een temperatuur van 115 °C heeft bereikt. Doe dit op vol vermogen.
Zet de keukenmachine, zodra het eiwit schuimig is, terug naar een lage snelheid. Giet de suikerstroop van nu inmiddels 118 °C in een dunne straal bij het schuim. Verhoog de snelheid van de keukenmachine naar middelhoog. Klop de meringue verder stijf tot deze ongeveer 40 °C is. Let erop dat je de meringue niet te stijf klopt. Een teveel aan opgeslagen lucht kan er namelijk voor zorgen dat de macaronschelpen zullen scheuren tijdens het bakken.
Spatel de meringue in drie delen door de rode amandelpasta. Doe dit zo luchtig mogelijk. Tot slot moet je het beslag doorspatelen om lucht uit het beslag te halen. Dit noemen we macroneren. Het beslag gaat glimmen en wordt iets vloeibaarder. Je kunt testen of het voldoende is doorgespateld door een kleine hoeveelheid beslag op je bakkerskrabbertje of spatel te nemen en terug in de kom met het overige beslag te laten vallen. Wanneer het beslag mooi wegvloeit, is het voldoende gemacaroneerd.
Doe het beslag in de spuitzak met een glad spuitmondje van 8 mm doorsnede. Spuit doppen op de bakplaat met bakpapier. Tik de bakplaat een paar keer op het aanrecht of op je hand, om de doppen iets te laten uitvloeien. Laat de macaronschelpen ongeveer 1 uur drogen.
Op de bovenkant van de macarons vormt zich een klein korstje, dat droog aanvoelt. De droogtijd is onder meer afhankelijk van de luchtvochtigheid. Op vochtige dagen kan de droogtijd dus langer zijn. Bak de macarons in 15-20 minuten af in een oven op 150 °C (hetelucht). Laat ze volledig afkoelen, voor je ze van het bakpapier haalt.
Vulling
Breng de slagroom aan de kook. Giet deze in ongeveer 3 delen op de stukjes witte chocolade en roer tussendoor goed. Gebruik tot slot een staafmixer om de ganache glad te mixen. Draai de helft van de macaronschelpjes alvast om, zodat je hier makkelijk ganache op kunt aanbrengen, zodra de ganache voldoende is afgekoeld en opgesteven.
