Wilde zeebaars, algen, crème van selderij, granny smith
Ingrediënten
zilte kruiden
bladselderij
boekweitkoekje
Voor het rolletje van wilde zeebaars:
wilde zeebaarsfilet
algenpoeder
zout
suiker
Voor de jus van selderij en appel:
groene appels
2 g jalapeño gesneden zonder zaad
100 g jus van geblancheerde witte selderij
2 st kaffirblad
3 g zout
Voor de crème van knolselderij:
200 g knolselderij
2 dl groentenbouillon
selderijzout
witte peper
Voor de schuimballetjes van selderij, appel en lavas:
140 g granny smithsap
250 g sap van geblancheerde witte selderij
50 g suikersiroop
2 g zout
10 g sap van lavas
12 g gelatine
50 g limoensap
Bereiding
1 - Zet de blender op de Kenwood Cooking Chef XL en vul met de ingrediënten voor de jus behalve de appel. Blender stevig en laat 6 uur koel, gevacumeerd infuseren. Sap de granny smith appel en zeef het selderijvocht. Meng 2 delen selderijvocht met 1 deel granny smithsap. Pareer de zaabaarsfilet en leg hem in met 50% zout en 50% suiker voor 12 uur. Spoel goed schoon, snijd lamellen en bestrooi met algenpoeder.
2 - Rol strak op in rekfolie en laat koel opstijven. Snijd de knolselderij in gelijkmatige kleine blokjes en gaar in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL met de groentebouillon.
3 - Blender de gare selderij glad en breng op de juiste dikte met de groentebouillon. Verwarm de sappen en los hier de gelatine in op. Voeg limoensap toe en laat opstijven. Klop 20 minuten zeer luchtig op in de Kenwood Cooking Chef XL en spuit in kleine bolvormen.
4 - Vries in op -40°C. Dresseer een plak van de terrine op bord, zet er wat puntjes crème op en garneer met de overige componenten. Lepel er de jus bij.