Duindoorn, sinaasappel, hazelnoot, Mexicaanse dragon
Ingrediënten
physalis
steranijs
Mexicaanse dragon
geroosterde hazelnoten
Voor de panna cotta van sinaasappel:
500 g room
500 g melk
200 g sinaasappelsap
10 g steranijs
zestes van 1 sinaasappel
85 g eigeel
175 g suiker
3,5 st bladgelatine
Voor de hazelnootcake:
840 g pure hazelnootbroyage
1215 g poedersuiker
1 l eiwit
750 g beurre noisette
Voor het gebakken melkpoeder:
400 g melkpoeder
400 g bloem
120 g maïzena
250 g suiker
20 g zout
550 g gesmolten boter
200 g melkpoeder
900 g gesmolten witte couverture.
Voor de sorbet van duindoorn:
1000 g duindoorncoulis
1200 g sinaasappelsap
480 g suikerwater
220 g prosorbet
Bereiding
1 - Breng voor de panna cotta de room, melk en het sinaasappelsap met de steranijs en rasp aan de kook in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL. Klop het eigeel en de suiker ruban, voeg de warme massa toe en breng al roerend met de flexibeater tot 82°C. Los er de geweekte gelatine in op en vul af in de gewenste potjes. Meng voor de cake de broyage, poedersuiker en het eiwit en voeg de warme beurre noisette al roerend toe in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL.
2 - Vul spuitzakken met de massa, spuit in mallen, voeg extra hazelnoten toe en bak 10 minuten in de oven van 200°C. Meng alle ingrediënten voor het gebakken melkpoeder in de bekken van de Kenwood Cooking Chef XL, bak 20 minuten in de oven van 130°C en voeg de 200 g melkpoeder en gesmolten couverture toe. Rol uit tussen bakpapier, laat afkoelen en steek er ronde vormpjes uit. meng alle ingrediënten voor de sorbet in de blender van de Kenwood Cooking Chef XL en turbineer. Halveer de physalis, dresseer alle componenten op bord, rasp er de steranijs over en garneer met hazelnoot en Mexicaanse dragon.