Στρώνετε ένα μεγάλο ταψί με χαρτί κουζίνας
Τοποθετήστε τον αναδευτήρα 'Κ' στην κουζινομηχανή

Προσθέστε νερό σε ένα μεγάλο κατσαρολάκι μέχρι να γεμίσει κατά ⅔
Ζεσταίνετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση
Προσθέστε αλάτι και πατάτες στην κατσαρόλα
Σιγοβράζετε απαλά για 10 λεπτά ή μέχρι να βράσουν καλά
Στραγγίζετε τις πατάτες σε ένα σουρωτήρι
Αφήνετε στην άκρη να κρυώσουν για 10 λεπτά

Τοποθετήστε τον δίσκο ψιλής άλεσης, με τη λεία πλευρά προς τα πάνω, στο εξάρτημα του μύλου λαχανικών
Τοποθετήστε τον κάδο 7 λίτρων του μίξερ στην κουζινομηχανή
Προσαρμόστε το εξάρτημα του μύλου λαχανικών στο μηχάνημα, τοποθετήστε τον αναδευτήρα
Περάστε τις μισές από τις πλέον κρύες πατάτες από το εξάρτημα,  στην ταχύτητα 1
Ξύστε τα πλαϊνά του μύλου λαχανικών με μια σπάτουλα
Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία με τις υπόλοιπες πατάτες

Προσθέστε τους κρόκους αυγών, το βούτυρο, το τσένταρ, το ζαμπόν, το αλάτι και το πιπέρι στο μπολ του μίξερ 7 λίτρων
Προσαρμόστε το μπολ του μίξερ στην κουζινομηχανή και τοποθετήστε το προστατευτικό πιτσιλίσματος
Ανακατεύετε στην ταχύτητα Min για 1 λεπτό ή μέχρι να ενωθούν καλά
Πλάθετε το μείγμα σε 24 κροκέτες, περ. 8 εκ. x 3 εκ. και το αφήνετε στην άκρη

Τοποθετήστε τρία μεσαία μπολ στην επιφάνεια εργασίας
Προσθέστε το αλεύρι στο πρώτο μπολ
Προσθέστε τα αυγά στο δεύτερο μπολ
Προσθέστε την τριμμένη φρυγανιά panko στο τρίτο μπολ
Τοποθετήστε ένα μεγάλο ταψί δίπλα στο τρίτο μπολ
Βουτάτε κάθε κροκέτα στο αλεύρι, ακολούθως στα αυγά και μετά στην τριμμένη φρυγανιά μέχρι να καλυφθούν ολόκληρα
Τοποθετείτε τις κροκέτες στο ταψί

Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαριά βάση με ηλιέλαιο έως περίπου τη μέση
Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε μια φριτέζα
Ζεσταίνετε το λάδι μέχρι τους 175ºC
Χρησιμοποιήστε ένα κατάλληλο θερμόμετρο τροφίμων για να ελέγξετε τη θερμοκρασία
Εναλλακτικά, βουτάτε προσεκτικά την άκρη μιας ξύλινης κουτάλας στο λάδι
Αν δείτε πολλές μικρές φυσαλίδες να σχηματίζονται γύρω από την κουτάλα και αρχίσουν να επιπλέουν προς τα πάνω, το λάδι είναι έτοιμο
Εάν το λάδι κοχλάζει έντονα, χαμηλώστε τη φωτιά και ελέγξτε ξανά
Δουλεύοντας σε παρτίδες, μεταφέρετε προσεκτικά τις κροκέτες στην κατσαρόλα
Τηγανίζετε για 3 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν
Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε προσεκτικά τις κροκέτες στο έτοιμο ταψί
Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία με τις υπόλοιπες κροκέτες

Για να φτάξετε τη σως bravas
Προσθέστε το ελαιόλαδο, την πασσάτα, το σκόρδο, την καπνιστή πάπρικα, το βαλσάμικο ξύδι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ταμπάσκο σε μια μέτρια κατσαρόλα
Σιγοβράζετε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα

Σερβίρετε
Σερβίρετε τις κροκέτες με τη σάλτσα bravas

Αντικαταστάσεις:
Το ηλιέλαιο μπορεί να αντικατασταθεί με φυστικέλαιο