Προζύμι: οδηγός για αρχάριους

Ο απλός μας οδηγός βήμα προς βήμα για να φτιάξετε το δικό σας προζύμι και να το χρησιμοποιήσετε για να ψήσετε το αγαπημένο καρβέλι όλων. Μόλις φτιάξετε το αρχικό μείγμα, θα μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για ψήσιμο όποτε θέλετε. Απλώς ακολουθήστε τις συμβουλές μας για τη συντήρησή του και δεν θα μπορείτε να φανταστείτε πώς φτιάχνατε ψωμί χωρίς αυτό.

/medias/191773-hero-besttools-sourdough-100-retouched-1994x1000.jpg?context=bWFzdGVyfHJvb3R8NDI0NjI0fGltYWdlL2pwZWd8YUdabUwyZ3hOQzh4TmpBMk1ESTFOVEkzTWprNU1DOHhPVEUzTnpOZmFHVnliMTlpWlhOMGRHOXZiSE5mYzI5MWNtUnZkV2RvTFRFd01GOXlaWFJ2ZFdOb1pXUmZNVGs1TkhneE1EQXdMbXB3Wnd8YmJjYjkxYTNmYWVhM2E4Y2ZlMzY3M2ZlYmNlMGU2YThlYzAzM2Q2NGQ0MmIyN2E1NmE0YmNlNDczM2EzZTFjMQ

Πώς να φτιάξετε προζύμι

Η δημοφιλία του προζυμιού έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, καθώς περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν να αποφεύγουν το συσκευασμένο ψωμί σε φέτες υπέρ αυτών των γευστικών χειροποίητων καρβέλιων. Αλλά δεν υπάρχει τίποτα νέο σχετικά με το προζύμι. Στην πραγματικότητα είναι μια από τις παλαιότερες μορφές ζυμωτού ψωμιού. Αυτό που κάνει το προζύμι να διαφέρει από πολλά άλλα ψωμιά είναι ότι δεν φτιάχνεται με συμβατική μαγιά, αλλά με ένα ζυμωμένο εκκινητήρα από αλεύρι και νερό για αρκετές ημέρες. Αυτό είναι που δίνει στο προζύμι το απαλό και μαστιχωτό ανοιχτό τρίμμα και τη χαρακτηριστική ξινή υφή του.

Η μακρά ζύμωση σημαίνει ότι το προζύμι είναι πιο εύπεπτο από το ψωμί που παρασκευάζεται με μαγιά αρτοποιίας και έχει πολύ λιγότερη γλουτένη. Η διαδικασία ζύμωσης θεωρείται επίσης ότι κάνει το προζύμι μια πιο θρεπτική επιλογή από άλλα συμβατικά ψωμιά, επειδή διασπά το φυτικό οξύ που συναντάται στη φύση στους κόκκους και κάνει τις ίνες και τα μεταλλικά στοιχεία στο ψωμί ευκολότερα να απορροφηθούν.

Αλλά ας το παραδεχτούμε, ο πραγματικός λόγος που όλοι αγαπάμε τόσο πολύ το προζύμι είναι απλώς επειδή έχει τόσο καλή γεύση. Αυτός ο οδηγός βήμα προς βήμα θα σας δείξει πώς να φτιάξετε το δικό σας προζύμι και, στη συνέχεια, να το χρησιμοποιήσετε για να ψήσετε τη δική σας φραντζόλα με προζύμι. Θα μοιραστούμε επίσης συμβουλές και κόλπα για το τάισμα και τη συντήρηση του εκκινητήρα σας και πώς να φτιάξετε στο καρβέλι σας αυτό το πραγματικά επαγγελματικό φινίρισμα.

Τι είναι το προζύμι;

Ένα προζύμι είναι απλώς ένα μείγμα αλευριού και νερού, το οποίο, με λίγο χρόνο και υπομονή, θα αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά καθώς η άγρια μαγιά που βρίσκεται στο αλεύρι αρχίζει να ενεργοποιείται και να πολλαπλασιάζεται. Κατά τη διάρκεια περίπου πέντε ημερών και με τακτικά «ταΐσματα» με φρέσκο αλεύρι και νερό, το ορεκτικό γίνεται ένας σπιτικός παράγοντας ανύψωσης. Καθώς αρχίζει να ζυμώνει θα σχηματίσει φυσαλίδες στην επιφάνεια, θα αυξηθεί σε μέγεθος και θα αναδώσει μια ελαφρώς πικάντικη, σχεδόν όξινη μυρωδιά. Μόλις είναι έτοιμο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε μια ζύμη με προζύμι, ψωμάκια ή ζύμη πίτσας.

Ουσιαστικά ο εκκινητής σας κάνει τη δουλειά της συμβατικής μαγιάς σε πακέτο. Ναι, χρειάζεται χρόνος για να γίνει και χρειάζεται λίγη προσοχή, αλλά μόλις γίνει, μπορείτε να το χρησιμοποιείτε ξανά και ξανά, αρκεί να συνεχίσετε να το ταΐζετε. Και υποσχόμαστε ότι τα νόστιμα αποτελέσματα κάνουν όλη την προσπάθεια να αξίζει τον κόπο - τα καλά πράγματα έρχονται πραγματικά σε όσους περιμένουν.

Φτιάχνοντας το προζύμι σας

Ακολουθεί ένας εύκολος οδηγός για την παρασκευή και τη συντήρηση του προζυμιού. Εάν είστε νέοι στην παρασκευή προζύμι, συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε βιολογικό δυνατό λευκό αλεύρι ψωμιού, το οποίο λόγω της λεπτής υφής του και των υψηλών επιπέδων πρωτεΐνης θα βοηθήσει στο να αναπτυχθεί ισχυρά η γλουτένη και θα δώσει στο δημιούργημά σας ένα καλό φούσκωμα. Μπορείς όμως να πειραματιστείς χρησιμοποιώντας σίκαλη, ολικής αλέσεως, όλυρα ή μείγμα 50/50 από δύο διαφορετικά αλεύρια. Απλώς να θυμάστε ότι τα διαφορετικά αλεύρια θα λειτουργήσουν διαφορετικά και θα αποδώσουν διαφορετικά αποτελέσματα, και το προζύμι σας μπορεί να αναπτυχθεί με διαφορετικό ρυθμό ανάλογα με το ποια χρησιμοποιείτε. Θα χρειαστείτε επίσης ένα διαφανές βάζο ή πλαστικό δοχείο που είναι αρκετά μεγάλο ώστε να επιτρέπει στο μείγμα σας να διπλασιαστεί σε μέγεθος.

Ημέρα 1:
Ανακατέψτε 50 γραμμάρια αλεύρι και 50 γραμμάρια χλιαρό νερό στο διαφανές δοχείο σας, διασφαλίζοντας ότι δεν έχουν μείνει ξηροί σβώλοι αλευριού. Σημειώστε τη στάθμη του μείγματος στο εξωτερικό του δοχείου, ώστε να μπορείτε να παρακολουθείτε αν ανεβαίνει. Αφήστε μισοσκεπασμένο (χρησιμοποιώντας ένα καπάκι ή καθαρό πανί) σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες.

Ημέρα 2:
Ανακατεύουμε 50 γραμμάρια αλεύρι με 50 γραμμάρια χλιαρό νερό και προσθέτουμε στο μείγμα, ανακατεύοντας καλά για να βεβαιωθείτε ότι όλα έχουν ενωθεί. Όπως και πριν, σκεπάζουμε χαλαρά και αφήνουμε για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Ημέρα 3:
Θα πρέπει τώρα να αρχίσετε να βλέπετε σημάδια ζύμωσης. Ψάξτε για μικρές φυσαλίδες που σχηματίζονται στην επιφάνεια του μείγματος ή κάτω από τις πλευρές του δοχείου. Το μείγμα σας μπορεί να έχει φουσκώσει και θα πρέπει τώρα να αναδίδει μια πιο δυνατή μυρωδιά. Ανακατέψτε ένα μείγμα από 50 g αλεύρι και 50 g χλιαρό νερό στο αρχικό μείγμα εκκίνησης, διασφαλίζοντας ότι όλο το αλεύρι έχει ενσωματωθεί. Αφήστε μισοσκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου για άλλες 24 ώρες

Ημέρα 4:
Το μείγμα σας θα πρέπει να συνεχίσει να δείχνει σημάδια δραστηριότητας. Όπως και πριν, ταΐστε το με ένα μείγμα από 50 g αλεύρι και 50 g χλιαρό νερό, φροντίζοντας να είναι όλα συνδυασμένα. Αφήστε μισοσκεπασμένο σε ζεστό, προστατευμένο μέρος για άλλες 24 ώρες.

Ημέρα 5:
Μέχρι τώρα το προζύμι σας θα πρέπει να παράγει μια όξινη και πικάντικη μυρωδιά, σχεδόν σαν το φυσικό γιαούρτι, και να έχει πολλές φυσαλίδες στην επιφάνεια. Θα πρέπει επίσης να έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος. Εάν εμφανίζει σταθερά σημάδια ζύμωσης 24 ώρες μετά τη σίτιση, είναι τώρα έτοιμο για χρήση.

Εάν το ορεκτικό σας δεν δείχνει ακόμη σημάδια δραστηριότητας, συνεχίστε να το ταΐζετε κάθε μέρα, όπως περιγράφεται στα προηγούμενα βήματα.

6η μέρα:
Διατηρήστε το προζύμι σας στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε. Βγάλτε το από το ψυγείο 24 ώρες πριν το χρησιμοποιήσετε για ψήσιμο. Πετάξτε το μισό από αυτό και ταΐστε το με ένα μείγμα από 100 g αλεύρι και 100 g χλιαρό νερό. Αφήστε το για 24 ώρες για να μπορέσει να ενεργοποιηθεί ξανά. Θα πρέπει να δείτε ξανά να σχηματίζονται φυσαλίδες. Για να ελέγξετε εάν το προζύμι σας είναι έτοιμο για χρήση, ρίξτε ένα κουταλάκι του γλυκού από το μείγμα σε ζεστό νερό - θα πρέπει να επιπλέει.

Ψωμί με προζύμι

Μόλις γίνει το προζύμι σας, είναι έτοιμο για χρήση σε συνταγές. Για να φτιάξετε ένα νόστιμο προζυμένιο φραντζολάκι το μόνο που χρειάζεται είναι να ανακατέψετε λίγο από αυτό με νερό, αλεύρι και αλάτι. Αυτή η συνταγή σας δείχνει πώς, με τη βοήθεια του μίξερ σας.

Όταν φτιάχνετε προζυμένιο ψωμί, το στάδιο του ζυμώματος είναι πολύ σημαντικό, καθώς αυτή η διαδικασία είναι που ενθαρρύνει τη γλουτένη να αναπτυχθεί και να συγκρατεί τη ζύμη. Καθώς το μείγμα ζυμώνεται, η σύσταση της ζύμης θα αρχίσει να αλλάζει, να γίνεται πιο λεία και ελαστική. Η χρήση του γάντζου ζύμης της κουζινομηχανής σας θα αφαιρέσει όλη τη χειρωνακτική εργασία από αυτή τη διαδικασία, καθιστώντας την σχεδόν χωρίς καθόλου κόπο- για να μην πούμε και πολύ πιο γρήγορα από ό,τι αν το κάνατε με το χέρι.

Χαράζοντας το καρβέλι σας

Το να χαράξετε το ψωμί σας είναι η διαδικασία να κάνετε ένα ρηχό κόψιμο ή κοψίματα στην κορυφή του άψητου ψωμιού πριν το βάλετε στο φούρνο. Βοηθά το αέριο που παράγεται από τη μαγιά κατά το ψήσιμο να διαφεύγει από τη ζύμη με ελεγχόμενο τρόπο χωρίς να σπάσει το καρβέλι, επιτρέποντας στο ψωμί να φουσκώσει ομοιόμορφα. Δίνει επίσης στο καρβέλι σας αυτό το επαγγελματικό φινίρισμα και εσείς έχετε την ευκαιρία να προσθέσετε τη δική σας προσωπική καλλιτεχνική πινελιά.

Όταν χαράζετε το καρβέλι σας, μπορείτε να επιλέξετε μια κάθετη ευθεία στην κορυφή ή να πειραματιστείτε με μερικά πιο περίπλοκα μοτίβα και τεχνικές χάραξης- όπως σταυρό, διπλή κάθετο, ζικ-ζακ, φύλλο ή σχέδιο σταριού. Μπορείτε να βρείτε πολλή έμπνευση στο διαδίκτυο. Όποιο σχέδιο κι αν επιλέξετε, θα χρειαστεί να συμπεριλάβετε μια μεγάλη κάθετο για να βοηθήσετε το αέριο να διαφύγει χωρίς να δημιουργήσετε μια μη προγραμματισμένη ρήξη στο καρβέλι. Έτσι, εάν το σχέδιό σας περιλαμβάνει πολλές μικρότερες τομές, θα χρειαστεί να κάνετε μια μεγάλη τομή κάπου - ίσως στη μία πλευρά.

Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να χαράξετε ή μία λάμα (ένα ειδικό μαχαίρι αρτοποιίας) εάν δημιουργείτε πιο περίπλοκα σχέδια. Πασπαλίστε πρώτα το καρβέλι σας με αλεύρι χρησιμοποιώντας ένα μικρό σουρωτήρι για να τονίσετε τα σχέδιά σας. Και μετά γίνετε δημιουργικοί!

Κορυφαίες συμβουλές

Κάντε υπομονή
Το να φτιάξετε το προζύμι σας είναι ένα παιχνίδι αναμονής και η θερμοκρασία του δωματίου σας μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τον ρυθμό με τον οποίο αναπτύσσεται. Επιλέξτε ένα σημείο που είναι ζεστό (περίπου 20℃) και χωρίς ρεύματα. Μην ανησυχείτε αν η θερμοκρασία είναι πολύ πιο δροσερή, το μείγμα σας θα συνεχίσει να μεγαλώνει, αλλά θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος.

Ποτίστε με σύνεση
Πολλοί αρτοποιοί επιλέγουν να χρησιμοποιήσουν εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο νερό για να καλλιεργήσουν το προζύμι τους, πιστεύοντας ότι το χλώριο και άλλες χημικές ουσίες που βρίσκονται στο νερό της βρύσης δεν δημιουργούν το βέλτιστο περιβάλλον αναπαραγωγής. Ωστόσο, πολλά επιτυχημένα καρβέλια έχουν παραχθεί χρησιμοποιώντας νερό βρύσης. Το βασικό είναι ότι το νερό πρέπει να είναι χλιαρό παρά κρύο, καθώς αυτή η ζεστασιά είναι που θα βοηθήσει να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Εάν ζείτε σε μια περιοχή όπου το νερό της βρύσης είναι πολύ επεξεργασμένο, αλλά προτιμάτε να μην αγοράζετε εμφιαλωμένο νερό, δοκιμάστε να αφήσετε μια κανάτα με νερό βρύσης έξω όλη τη νύχτα πριν τη χρησιμοποιήσετε.

Διατηρώντας το προζύμι σας
Συνεχίστε να ανανεώνετε το προζύμι σας μία ή δύο φορές την εβδομάδα στα ενδιάμεσα ψησίματα - τα βακτήρια μέσα είναι ζωντανά και χρειάζονται τροφή. Εάν δημιουργείτε τακτικά με αυτό (μερικές φορές την εβδομάδα), μπορείτε να το διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου, πράγμα που σημαίνει ότι είναι έτοιμο για χρήση πιο γρήγορα. Διαφορετικά, κρατήστε το σκεπασμένο στο ψυγείο και βγάλτε το 24 ώρες πριν το χρησιμοποιήσετε σε συνταγή. Θα πρέπει να το ενεργοποιείτε κάθε φορά που θέλετε να το χρησιμοποιήσετε, επαναφέροντάς το σε θερμοκρασία δωματίου και τροφοδοτώντας το. Περιμένετε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε μέγεθος.

Μην τα παρατάτε
Εάν το προζύμι σας δεν διπλασιαστεί σε μέγεθος ή δεν περάσει τη δοκιμή με το νερό, μην αποθαρρύνεστε πολύ. Η άγρια μαγιά και τα βακτήρια που φέρνουν στη ζωή το μαγείρεμα σας είναι φυσικοί οργανισμοί και επομένως είναι λίγο ευμετάβλητοι και δύσκολο να προβλεφθούν. Μερικές φορές το μόνο που χρειάζεστε είναι λίγο περισσότερο χρόνο. Συνεχίστε να ταΐζετε για μερικές ακόμη ημέρες μέχρι να δείτε σταθερά σημάδια ζύμωσης και το μείγμα να ανεβαίνει.

Τι να διαλέξω;

Τι να διαλέξω;