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Salvamento de receitas - salvar erros comuns de pastelaria

Até os pasteleiros mais experientes podem ter um dia mau na cozinha. Se o seu caramelo cristalizou ou não consegue tirar o bolo da forma, não entre em pânico. Eis como resolver alguns dos erros de pastelaria mais comuns e evitá-los novamente.

Natas demasiadamente batidas

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Basta bater as natas durante alguns segundos a mais para as tornar menos leves e fofas e mais densas do que seria ideal. Se isto acontecer, experimente misturar um pouco de leite frio nas natas, uma colher de cada vez, até que estas se tornem mais suaves, mas sem perderem a sua forma.

Se as tiver batido demasiado, pode sempre continuar a bater até que se separem em forma de manteiga e leitelho. O leitelho pode ser escorrido e utilizado em bolos, bastando acrescentar um pouco de limão.

Para evitar bater demasiado de uma próxima vez, evite afastar-se do seu robot de cozinha, para poder ficar de olho na evolução do estado das natas - demora menos tempo a obter natas batidas perfeitamente sedosas do que pensa! Além disso, não retire as natas do frigorífico até ao momento de as utilizar. Mas, se tenciona prepará-las com antecedência, lembre-se de que as natas batidas continuarão a engrossar enquanto repousam.

Bolo preso na forma

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Fez o que parece ser o bolo perfeito, mas só há um problema: não o consegue retirar da forma inteiro.

Se se esqueceu de untar ou forrar a forma, não entre em pânico. À medida que o bolo arrefece, encolhe ligeiramente, fazendo com que se solte dos lados. Por isso, se a forma ainda estiver quente ao toque, deixe-a arrefecer completamente antes de tentar transferir o bolo - isto pode demorar até duas horas. Se, mesmo assim, não se mexer, cubra a forma com película aderente e coloque-a no congelador durante pelo menos seis horas. Retire e, em seguida, passe suavemente uma faca de cozinha à volta da borda para soltar antes de inverter e virar cuidadosamente o bolo para um prato ou tábua.

Se o seu bolo não estiver muito preso, outro truque a experimentar é o método do pano húmido. Humedeça um pano de cozinha limpo e envolva-o à volta da forma. Deixe-o repousar durante cerca de 15 minutos. A combinação da panela quente e do pano de cozinha húmido criará vapor, o que deverá ajudar a soltar o bolo.

Massa de bolo coalhada

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A massa dos bolos pode coalhar quando se adicionam ovos ou leite demasiado frios. Esta situação reduz a temperatura geral da massa e impede que os ingredientes se emulsionem corretamente, criando pequenas bolsas de gordura onde a manteiga não se mistura.

Se isto acontecer, coloque a taça de mistura sobre um recipiente com água quente, da torneira, durante alguns minutos. Isto ajudará a aquecer todos os ingredientes. Pode depois tentar bater novamente a mistura.

Outra solução para uma massa coalhada é adicionar uma colher de sopa de farinha, mexendo até a massa emulsionar novamente. No entanto, não mexa durante muito tempo, pois pode provocar a formação de glúten em excesso, o que criará um preparado mais denso.

A melhor forma de evitar que a massa coalhe e de ajudar os ingredientes a combinarem corretamente é retirá-los do frigorífico algumas horas antes de os utilizar, para que estejam todos à temperatura ambiente.

Caramelo cristalizado

Fazer o caramelo perfeito, suave e brilhante pode ser complicado. A cristalização é um problema comum, que ocorre quando, à medida que o xarope ferve, parte do açúcar começa a formar cristais duros e turvos. Esta situação pode dever-se a uma agitação excessiva (tente envolver em vez de mexer) ou ao facto de a panela não se encontrar impecavelmente limpa.

A boa notícia é que nem tudo está perdido. Adicionar algumas gotas de sumo de limão ajudará a soltar as partículas. Outra hipótese será escovar suavemente os cristais com um pincel de pastelaria molhado para os dissolver.

Margens queimadas num bolo

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Se as margens do seu bolo tiverem ficado ligeiramente queimadas, ainda é possível que o resto do bolo esteja bom. Corte cuidadosamente as bordas queimadas com uma faca serrilhada.

Se pretender fazer uma cobertura com creme de manteiga, aplique primeiro uma camada base de cobertura, ou seja, uma camada fina espalhada uniformemente por todo o bolo, de modo a selar quaisquer migalhas perdidas e cobrir quaisquer imperfeições, antes de aplicar a camada superior.

Merengues que não formam picos

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Se, apesar de todo o esforço, a sua mistura de merengue continuar a parecer líquida e lisa e se recusar obstinadamente a endurecer, a culpa pode ser de alguns pormenores nas etapas. Pode ter adicionado o açúcar demasiado depressa, os ovos poderiam estar demasiado frios ou a sua mistura pode ter sido exposta a alguma gordura ou óleo, quer porque o seu recipiente de mistura não estava impecavelmente limpo, quer porque alguma gema de ovo se infiltrou quando separou os ovos.

Se estiver a fazer merengue francês e tiver dificuldade em obter aqueles picos brilhantes característicos, experimente juntar outro ovo batido para dar um impulso extra. Formar uma pasta com uma colher de sopa de amido de milho dissolvido em ⅓ de uma chávena de água também pode ajudar.

Para evitar que isto aconteça, deve sempre deixar os ovos chegarem à temperatura ambiente antes de os utilizar. Quando estão frias, as claras de ovo são mais gelatinosas, o que dificulta a penetração do ar durante a mistura. Utilizar ovos frescos (com a data mais recente possível) é igualmente importante, uma vez que estes são mais ácidos e é a acidez que ajuda as proteínas da clara de ovo a ficarem bem unidas, ajudando a formar os picos elevados.