Tarte Mangue, Passion, Pécan
Ingrédients
75
40
50
140 , froide
2.5
100
25
3
3
100
110
2
100
8
160
240
3
Instructions
ÉTAPE 1/5
Hydrater la gélatine
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, en parallèle, chauffer les 40 g de crème entière.
Hors du feu, ajouter la purée de mangue et les 140 g de crème liquide entière froide.
Mixer afin d’obtenir un mélange homogène
Déposez un film alimentaire au contact de la crème et réservez au frais une nuit.
Le lendemain, battez le mélange comme une chantilly dans le bol grâce au fouet, vitesse 1 pendant 2/3 mins puis 2/3 pour terminer, le mélange doit être léger aérien et tenir au fouet tout en étant souple
ÉTAPE 2/5
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Faire chauffer la purée de passion dans le bol avec le mélangeur à 50°, une fois la purée a cette temperature, ajouter en pluie le mélange sucre/ pectine
Porter à ébullition : Robot à 100°durant 1 mins et débarrasser à température ambiante
ÉTAPE 3/5
Faire monter le sucre et les jaunes d’oeufs au batteur pendant 5/7 mins avec le fouet
Ajouter le beurre pommade, battre quelques secondes puis ajouter la farine la levure et la vanille , battre à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène
Mettre dans un cercle de 20 cms et réserver au frais 15 mins (voir congélateur)
Cuire ensuite à 160 degrés env 20 mins (perso 22 c’était parfait)
Passer une lame de couteau pour décoller le cercle et attendre le refroidissement
En individuelles il faudra, dans un cercle de 8 cm mettre 60 g de pâte et cuire 15/17 min a 170°, a la sortie, avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d’un verre (4 cm de diamètre) appuyer légèrement au centre pour creuser un léger trou.
ÉTAPE 4/5
Torréfier les noix de pécan à 180 degrés pendant 15 mins
Réaliser un caramel à sec, dans le bol du robot mettre le sucre et régler la température à 180° avec le mélangeur.
Le débarrasser sur une feuille sulfurisée attendre qu’il refroidisse
Une fois refroidi, le casser en morceau puis le mettre dans le bol multifonction avec les noix de pécan
Mixer dans le bol multifonction pendant environ 1 min vitesse maxi, jusqu'à ce que le mélange devienne liquide (augmenter le temps si besoin) ajouter la fleur de sel, mixer quelques secondes
Débarrasser, le praliné est prêt
ÉTAPE 5/5
Une fois le sablé refroidi, récupérer le confit et le mélanger légèrement, et en déposer une fine couche sur le sablé
Commencer au robot, avec le fouet, par monter la ganache mangue jusqu'à obtenir une texture pochable, le fouet doit laisser des marques dans la ganache, attention de ne pas trop la monter au risque de la faire trancher.
Réservez dans une poche à douille, avec une douille lisse de 1,5 cms
Pocher des « boules » de ganache sur le confit, puis avec une cuillère à pomme parisienne, creuser un « trou » puis le remplir avec le praliné pécan
Tarte Mangue, Passion, Pécan
Ingrédients
75
40
50
140 , froide
2.5
100
25
3
3
100
110
2
100
8
160
240
3
Instructions
ÉTAPE 1/5
Hydrater la gélatine
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, en parallèle, chauffer les 40 g de crème entière.
Hors du feu, ajouter la purée de mangue et les 140 g de crème liquide entière froide.
Mixer afin d’obtenir un mélange homogène
Déposez un film alimentaire au contact de la crème et réservez au frais une nuit.
Le lendemain, battez le mélange comme une chantilly dans le bol grâce au fouet, vitesse 1 pendant 2/3 mins puis 2/3 pour terminer, le mélange doit être léger aérien et tenir au fouet tout en étant souple
ÉTAPE 2/5
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Faire chauffer la purée de passion dans le bol avec le mélangeur à 50°, une fois la purée a cette temperature, ajouter en pluie le mélange sucre/ pectine
Porter à ébullition : Robot à 100°durant 1 mins et débarrasser à température ambiante
ÉTAPE 3/5
Faire monter le sucre et les jaunes d’oeufs au batteur pendant 5/7 mins avec le fouet
Ajouter le beurre pommade, battre quelques secondes puis ajouter la farine la levure et la vanille , battre à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène
Mettre dans un cercle de 20 cms et réserver au frais 15 mins (voir congélateur)
Cuire ensuite à 160 degrés env 20 mins (perso 22 c’était parfait)
Passer une lame de couteau pour décoller le cercle et attendre le refroidissement
En individuelles il faudra, dans un cercle de 8 cm mettre 60 g de pâte et cuire 15/17 min a 170°, a la sortie, avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d’un verre (4 cm de diamètre) appuyer légèrement au centre pour creuser un léger trou.
ÉTAPE 4/5
Torréfier les noix de pécan à 180 degrés pendant 15 mins
Réaliser un caramel à sec, dans le bol du robot mettre le sucre et régler la température à 180° avec le mélangeur.
Le débarrasser sur une feuille sulfurisée attendre qu’il refroidisse
Une fois refroidi, le casser en morceau puis le mettre dans le bol multifonction avec les noix de pécan
Mixer dans le bol multifonction pendant environ 1 min vitesse maxi, jusqu'à ce que le mélange devienne liquide (augmenter le temps si besoin) ajouter la fleur de sel, mixer quelques secondes
Débarrasser, le praliné est prêt
ÉTAPE 5/5
Une fois le sablé refroidi, récupérer le confit et le mélanger légèrement, et en déposer une fine couche sur le sablé
Commencer au robot, avec le fouet, par monter la ganache mangue jusqu'à obtenir une texture pochable, le fouet doit laisser des marques dans la ganache, attention de ne pas trop la monter au risque de la faire trancher.
Réservez dans une poche à douille, avec une douille lisse de 1,5 cms
Pocher des « boules » de ganache sur le confit, puis avec une cuillère à pomme parisienne, creuser un « trou » puis le remplir avec le praliné pécan