Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du robot muni du fouet, fouetter les jaunes d’oeufs, les oeufs et le sucre glace afin d’incorporer un maximum d’air. On obtient un mélange homogène et mousseux. Réserver-le de côté.

Monter les blancs d’oeufs et le sucre semoule au batteur, jusqu’à l’obtention de blancs bien fermes. Incorporer les blancs délicatement au mélange oeuf-sucre, à l’aide d’une Maryse. Verser ensuite la farine en pluie et mélanger toujours délicatement.

Étaler la préparation à l’aide d’une grande spatule sur une plaque de cuisson de 40X30 cm recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 7 min environ. Le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus. Réserver sous un linge humide.

Réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide. Dans une casserole, chauffer 148 gr de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Une fois la crème chaude, enlever la casserole du feu, ôter les gousses et ajouter la gélatine essorée. Remuer bien afin qu’elle fonde totalement.

Dans un cul-de-poule, verser cela sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélanger pour obtenir une texture homogène. Incorporer les 185 gr de crème froide restants. Emulsionner au mixeur plongeant jusqu’à ce que la texture soit parfaitement lisse

Filmer au contact et réserver 12h minimum au réfrigérateur. Le lendemain, monter votre ganache dans un robot muni du fouet.

Faire chauffer le sucre, l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée, à première ébullition.

Praliné

Préchauffer le four à 170°C.

Disposer les noisettes et les amandes sur une plaquere couverte de papier cuisson. Enfourner 20 à 30minutes.

Faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen,jusqu’à ce qu’il soit doré mais pas trop foncé.

Ajouter les fruits secs et mélanger soigneusement avec unespatule. Verser sur la plaque, puis laisser refroidir.Mixer à vitesse maximale pendant 3 à 6 min jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Débarrasser dans une poche.

Dans une casserole, faire chauffer la crème sans la faire bouillir puis la verser en deux ou trois fois sur le chocolat lait.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Le lendemain monter en chantilly dans la cuve durobot muni du fouet.

Montage

Décoller délicatement le papier cuisson du biscuit, puis poser celui-ci sur une nouvelle feuille.

Étaler la ganache montée vanille sur toute la surface, à l’aide d’une spatule coudée, etpocher un trait de praliné tous les 2 cm.

Rouler délicatement le biscuit avec vos mains en l’imbibant de sirop vanille, petit à petità l’aide d’un pinceau. En vous aidant de la feuille de papier sulfurisé, serrer bien le gâteau pour qu’il se tienne et soit régulier.

Parer les bords pour une finition bien nette et un rendu appétissant.

À l’aide de la poche munie d’une douille saint-honoré, réaliser un beau chemin de crème Chantilly chocolat sur tout le dessus de la bûche.

Saupoudrer la crème Chantilly de codineige et de cacao en poudre.

Ajouter quelques perles or pour la déco et quelques sablés chocolat, pour donner du volume.