Hydratez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixez la banane avec le robot coupe, puis mélangez le avec le chocolat blanc fondu.

Faites chauffer 60g de crème, une fois à frémissement versez la en 2 fois sur le mélange chocolat blanc/banane.

Mélangez en faisant des cercles au centre du cul de poule avec la maryse. Ajoutez la gélatine essorée.

Pour finir ajoutez le reste de crème liquide froide. Mélangez bien pour homogénéiser, coulez dans un récipient à fond large, filmez au contacte et laissez minimum 4h au réfrigérateur dans l’idéal 12H.

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat au lait.

Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème. En parallèle fouettez le jaune d’oeuf.

Une fois le mélange lait crème à frémissement versez en 1/3 sur le jaune d’oeufs puis reversez le tout dans la casserole, et faites chauffer jusqu’à 80°C environ, la crème doit napper la cuillère.

Ajoutez ensuite la gélatine essorée puis versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant entre chaque ajout.

Filmez au contact la préparation et laissez reposer 4h minimum au réfrigérateur.

Dans une casserole faites un caramel à sec avec le sucre. En parallèle faites chauffer la crème liquide.

Une fois le caramel bien ambré, ajoutez la crème chaude tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Faites cuire ce caramel 1min 30 environ.

Versez le dans un pichet, ajoutez le beurre coupé en dés et la fleur de sel puis mixez pour homogénéiser.

Coulez dans un pot et réservez 4h minimum au réfrigérateur.

Dans la cuve du robot Kenwood, mélangez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Puis ajoutez la poudre d’amande et l’oeuf battu. Tout en mélangeant à vitesse lente. Pour finir ajoutez la farine, le sel et le cacao en poudre.

Une fois la pâte homogène stoppez le robot, faites une boule avec la pâte puis étalez la sur 3 mm d’épaisseur. Détaillez des cercles de 7cm de diam, puis faites des bandes de 2 cm de hauteur. Placez 15min au congélateur.

Beurrez les cercles à tarte, puis foncez la tarte en commençant par le fond puis les bords et placez de nouveau au congélateur pendant 30min.

Préchauffer le four à 160°C et enfournez 35min. Au bout de 20min de cuisson, décercler les tartelettes avant de remettre en cuisson.

Dans le fond de tarte versez du caramel, puis disposez des morceaux de bananes.

Ajoutez ensuite du crémeux chocolat au lait à hauteur.

Montez la ganache montée dans la cuve du robot, commencez à vitesse moyenne puis accélérez.

Remplissez une poche à douille avec de la ganache montée puis coupez la douille en bizot puis pochez des lignes de ganache banane.

Entre chaque ligne de ganache banane, pochez des traits de caramel.

Placez quelques peaux de noisettes pour décorer ainsi qu’un cercle de chocolat au lait.