Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux et placez-les dans un récipient. Si vous utilisez des petites pistoles, pas besoin de les couper.

Faites chauffer la première moitié de la crème liquide (18 ml). Dès l'ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine essorée. Laissez fondre 2 minutes, puis mélangez avec un fouet à main jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajoutez ensuite la deuxième moitié de la crème liquide (200 ml), puis la pâte concentrée de framboise.

Filmez au contact et placez dans l'idéal une nuit au réfrigérateur.

Ouvrez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines.

Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec la crème. Portez à ébullition puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 1 heure.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre.

Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer la crème.

Versez la crème chaude sur le mélange jaunes / sucre, petit à petit, sans cesser de fouetter.

Replacez le tout dans la casserole et faite chauffer à 82°C.

Hors du feu, ajoutez le mascarpone et mélangez de nouveau.

Versez dans le moule mini gouttière chemisé de rhodoïd, puis placez 1 heure au congélateur minimum.

Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre en poudre en continuant de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.

Ajoutez le sucre glace tamisé et la poudre d'amande. Incorporez-les très délicatement avec une maryse.

Placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille 12.

Pochez un rectangle de 3 cm de moins en longueur que votre moule à bûche.

Enfournez 12 minutes.

Chemisez votre moule à bûche de feuille guitare.

Versez-y les 3/4 de la ganache framboise en tassant un peu pour éviter les bulles d'air.

Placez ensuite l'insert vanille en l'enfonçant légèrement.

Découpez une bande de dacquoise de la largeur de l'insert vanille et placez-la sur l'insert.

Versez le reste de ganache, puis disposez le reste de dacquoise en appuyant légèrement, de façon à avoir une surface plane.

Placez une nuit au congélateur.

Le jour J, faites chauffer le glaçage au bain-marie à 50°C, tout en mélangeant, puis laissez redescendre à 45°C.

Versez sur la bûche congelée, posée sur une grille avec une assiette en-dessous.

Disposez la bûche sur un plat de service et laissez décongeler au moins 5 heures au réfrigérateur.