Les Mirabelles en Trompe l’Œil
| Plat: Gâteaux et biscuits |
Maxime, ancien candidat de l'émission Le Meilleur Pâtissier, Edition 9, vous propose une recette trompe l'oeil et gourmande pour relever le #kenwoodchallenge de la semaine ! Son défi était de créer un dessert aux couleurs de sa région !
Ingrédients
Madeleine
100g d’oeuf
100g de sucre
100g de farine
100g de beurre fondu
1/2 paquet de levure chimique
Compotée de mirabelle
450g de mirabelle
30g de beurre
30g de sucre
1 gousse de vanille
1/2 feuille de gélatine
Ganache montée vanille
150g de chocolat blanc
150g + 300g de crème 30% de matière grasse
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille des Comores @Irshaad
Glaçage miroir jaune
75g d’eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré non sucré
60g d’eau
10g de gélatine en poudre
150g de chocolat blanc
Colorant jaune
Préparation
Madeleine
1. Dans le bol de 5L, mettre les oeufs entiers et le sucre, puis programmer la vitesse sur 4, et laisser battre pendant 3 minutes.
2. Ajouter la farine et la levure chimique, puis continuer à mélanger le temps que le mélange soit homogène.
3. Terminer par le beurre fondu, toujours sur vitesse 4, jusqu’à ce que btenir une belle pâte bien lisse.
4. Couler la préparation dans un cercle et enfourner 10-12 min dans un four à 210ºC.
Composée de mirabelle
1. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sucre.
2. Une fois le mélange bien chaud, ajouter les mirabelles et laissez rôtir quelques minutes.
3. Ajouter la gousse de vanille
4. Laisser mijoter sur feu doux une dizaine de minutes.
5. Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
6. Dresser votre compotée dans des moules demi-sphère de 3cm de diamètre, et recouvrir d’un disque de madeleine avant de mettre le tout une nuit au congélateur.
Ganache montée
1. Faire chauffer 150g de crème avec la gousse de vanille.
2. À ébullition, ajouter la feuille de gélatine préalablement hydratée, puis verser la crème sur le chocolat blanc en 1 fois.
3. Attendre quelques minutes que le chocolat fonde, puis homogénéiser la ganache avec une Maryse.
4. Une fois le mélange bien lisse, ajouter les 300g de crème bien froide. Homogénéiser.
5. Filmer au contact et laisser reposer la ganache une nuit au réfrigérateur.
6. Le lendemain, monter la ganache en chantilly à l’aide du bol de 7L, programmer sur vitesse 3,puis augmenter progressivement jusque vitesse 5.
7. Il ne faut surtout pas monter la ganache à trop forte vitesse, sinon elle risque de retomber ou bien de trancher.
Glaçage miroir jaune
1. Dans une casserole, chauffer à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
2. Une fois à ébullition, ajouter le lait concentré non sucré.
3. Ajouter la gélatine en poudre préalablement hydratée dans les 60g d’eau.
4. Verser le tout sur le chocolat blanc.
5. Après quelques minutes, mixer à l’aide du mixer plongeant et ajouter le colorant afin que la couleur soit uniforme.
6. Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Montage
1. Dans des moules empreintes, commencer à l’aide d’une poche à douille à remplir les moules de ganache montée au 3/4.
2. Ajouter les inserts.
3. Compléter avec de la ganache.
4. Et terminer par un dernier disque de madeleine.
5. Placer le tout une nuit au congélateur.
6. Le lendemain, réchauffer le glaçage à 26-27ºC.
7. Démouler les entremets, puis les tremper dans le glaçage à l’aide de piques à brochettes avant de les laisser égoutter sur une grille.
8. Afin d’accentuer le coter mirabelle, j’ai mis quelques touches de spray velours rouge et unepetite queue en pâte à sucre noir.
9. C’est prêt ! À déguster 2-3h après afin que tout soit complètement décongelé