Stéphanie Bienvenue, ancienne candidate de l'émission Le Meilleur Pâtissier, vous propose une recette exclusive réalisée au Titanium Chef Patissier pour relever les #kenwoodchallenge ! Son défi était de proposer une recette qui illustrait sa musique préférée, elle vous propose un sapin macaron en lien avec "All I want for Christmas de Mariah Carey.
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Pour la pâte macaron nature
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La gelée de poire
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Ganache Chocolat noir
Pour le confit poire
Si vous utiliser de la purée, mettre la purée dans la casserole, s’il s’agit de poire au sirop, les couper en brunoise au préalable puis faire chauffer dans la casserole.
Une fois la température de 60°C atteinte, verser le mélange pectine / sucre et bien mélanger, porter à ébullition 1 min.
Ajouter le gingembre, mélanger et débarrasser dans un cercle de 18/20 cm préalablement filmé.
Laisser redescendre à température ambiante et congeler.
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Pour la ganache
Verser la crème liquide dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition sur feu doux.
Pendant que la crème chauffe, hacher finement le chocolat noir et le placer dans un récipient.
Lorsque le liquide est chaud, en verser sur le chocolat haché, et laisser le chocolat fondre quelques instants.
Mélanger délicatement, avec une spatule, en partant du centre du récipient afin d’incorporer la crème, terminer l’émulsion avec un mixeur plongeant si besoin.
Laisser figer à température ambiante.
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Pour les macarons
Préchauffer le four à 150°C. Verser le sucre glace, la poudre dans le bol Multifonction équipé du couteau et broyer le tout afin d’obtenir un tant pour tant. Tamiser ce mélange dans un récipient, ajouter 75g de blancs et mélanger, vous allez obtenir une pâte.
Dans une casserole, mélanger avec une spatule, l’eau et le sucre semoule, puis faire chauffer sur feu moyen. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118 – 119°C.
Pendant ce temps, verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol du robot équipé du fouet. Surveiller le thermomètre, et lorsqu’il indique 114°C, faire tourner le robot à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118 – 119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du robot (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter tout projection de sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop, faire de nouveau tourner le robot à vitesse rapide pour refroidir la meringue italienne.
Lorsque la cuve est tiède, vous pouvez si vous souhaitez colorer vos meringues Verser votre pâte sur de la meringue en vitesse 1 avec le batteur K.
La pâte doit former un ruban. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut mélanger juste assez mais pas trop non plus sinon la pâte sera trop liquide.
Dessiner à l’aide d’emportes pièces et d'un crayon sur un papier sulfurisé 4/5 tailles de cercles.
Pocher vos différents cercles (les plus grands sur la même plaque et les plus petits à côté pour la cuisson).
Enfourner pour 10 à 12 min en prenant soin de bien tourner les plaques à mi-cuisson pour les plus petits (a vérifier s’ils se décollent) et 15 à 16 min pour les plus grands (pareil a vérifier).
Laisser complètement refroidir les coques de macaron.
Lorsque la ganache a bien épaissi, que le confit de poire est bien congelé, poser le plus grand macaron sur le plan de travail, déposer une fine couche de ganache, puis le confit et pocher autour la ganache et ainsi de suite jusqu'à arriver au sommet ☺