Menu de Noël de Grégory Cohen
Découvrez le menu de Noël préparé par le Chef Gregory Cohen et le magazine régal. Retrouvez un menu gourmand et festif préparé avec le COOKING CHEF experience.
Ingrédients
Foie gras mi-cuit et chutney d'oignons rouges
Chutney :
- 4 oignons rouges
- 2 cuillères à soupe de miel
- 10 cL de vinaigre balsamique
- 5 g de beurre
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 10 g de sucre brut
- 1 pincée de gingembre en poudre
-Foie gras :
- Un beau lobe de foie gras de canard
- 20 cL de Calvados
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Sel & poivre
-Magret de canard Beethoven
Couronnes de pommes de terre :
- 1 pomme de terre à chair ferme
-Magret de canard aux pommes Granny :
- Un beau magret de canard
- 1 pomme Granny Smth
- Sel & poivre
-Ecrasé de pommes de terre :
- 300 g de morceaux de pommes de terre (cuites 20 min à la vapeur à 100°C)
- Le gras du canard restant
- Sel, poivre & baies roses
Préparation
Foie gras mi-cuit et chutney d'oignons rouges
Chutney :
- Hachez finement les oignons dans le bol multifonction équipé du disque à émincer fin.
- Versez les oignons avec le beurre, l’huile et le sucre, dans le bol du robot. Installez le mélangeur, réglez la vitesse sur "vitesse de mélange 2", et la température à 120°C.
- Laissez les liquides s’évaporer et les oignons légèrement caraméliser.
- Ajoutez le miel, le vinaigre balsamique, le gingembre et laissez compoter pendant 20 min à 90°C, en mélange intermittent, puis réservez au frais.
-Foie gras :
- Dénervez le lobe de foie gras, salez et poivrez-le.
- Faites-le mariner dans le Calvados et le sucre pendant 12 heures.
- Egouttez-le puis filmez-le en le serrant bien pour obtenir un joli boudin. Filmez-le une seconde fois.
- Mettre un 1 L d'eau dans le bol du robot et installez le panier vapeur. Régler la température sur 100°C et démarrez le robot.
- Dès que l'eau bout, déposez l foie gras dans le panier, et régler la minuterie sur 15 min pour un foie gras mi-cuit.
- Laissez-le refroidir complètement avant de retirer le film et de le mettre au réfrigérateur dans un torchon au minimum 24h.
- Avant de servir, détaillez 4 tranches de foie gras de 1 à 2 cm d’épaisseur, puis réalisez des disques parfaits en utilisant un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre.
-Magret de canard Beethoven
Couronnes de pommes de terre (pommes Maxime) :
- Réalisez 20 fines tranches de pommes de terre dans le bol multifonction équipé du disque à émincer fin. Retaillez-les avec un emporte-pièce rond de 3 à 4 cm de diamètre, de sorte à obtenir de jolis cercles.
- Chevauchez légèrement 10 tranches pour obtenir une couronne en forme de fleur, et répétez l’opération pour la seconde couronne.
- Posez ces couronnes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez d'une autre feuille et d'une seconde plaque, afin d'obtenir une belle couronne bien lisse.
- Enfournez pour 10 min à 200°C.
- Retirez délicatement le papier cuisson et réservez les couronnes fines et croustillantes au chaud jusqu’au moment de servir.
-Magret de canard aux pommes Granny :
- Quadrillez le magret côté peau avec la pointe d’un couteau sans toucher la chair.
- Placez le magret côté peau dans le bol du robot. Réglez la température sur 180°C et démarrez le robot. Il doit être saisi à feu vif pendant 4 min.
- Retournez le magret lorsqu’il est bien coloré, puis laissez-le colorer du côté chair dans le gras de canard fondu, pendant encore 4-5 min.
- Lorsqu'il a une belle cuisson rosée, réservez-le sous un papier aluminium jusqu’au moment de servir. Conservez le gras dans le bol pour la cuisson de la pomme Granny.
- Rincez bien la pomme et coupez-la en 6 quartiers en conservant la peau.
- Régler la température sur 150° C. Lorsque la température est atteinte, déposez délicatement les pommes Granny dans le bol. Cuisez-les d’un seul côté pour obtenir des pommes mi-cuites. Retirez les pommes en conservant le jus et le gras de cuisson.
-Ecrasé de pommes de terre :
- Placez les pommes de terre dans le bol du robot avec le gras de cuisson du canard.
- Installez le batteur K, réglez la vitesse sur 2, et la température à 50°C. Réchauffant doucement l'ensemble pour obtenir un écrasé de pomme de terre avec morceaux.
- Salez, poivrez et ajoutez quelques baies roses.
-Dressage
- Répartissez 2 tranches de foie et une cuillère de chutney par personne.
- Taillez le magret en deux dans la longueur.
- Dans chaque assiette, dressez la moitié de la purée de pomme de terre, 1 couronne croustillante, 3 quartiers de pomme Granny et la moitié du magret.
- Salez, poivrez le magret. puis régalez-vous et Joyeux Noël !
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