Ingrédients

Foie gras mi-cuit et chutney d'oignons rouges 

Chutney :

• 4 oignons rouges 
• 2 cuillères à soupe de miel 
• 10 cL de vinaigre balsamique 
• 5 g de beurre
• 1 cuillère à café d'huile d'olive 
• 10 g de sucre brut
• 1 pincée de gingembre en poudre

-Foie gras :

• Un beau lobe de foie gras de canard 
• 20 cL de Calvados 
• 1 cuillère à soupe de sucre 
• Sel & poivre

-Magret de canard Beethoven

Couronnes de pommes de terre :

• 1 pomme de terre à chair ferme

-Magret de canard aux pommes Granny :

• Un beau magret de canard 
• 1 pomme Granny Smth 
• Sel & poivre

-Ecrasé de pommes de terre :

• 300 g de morceaux de pommes de terre (cuites 20 min à la vapeur à 100°C)
• Le gras du canard restant 
• Sel, poivre & baies roses

Préparation

Foie gras mi-cuit et chutney d'oignons rouges

Chutney :

• Hachez finement les oignons dans le bol multifonction équipé du disque à émincer fin. 
• Versez les oignons avec le beurre, l’huile et le sucre, dans le bol du robot. Installez le mélangeur, réglez la vitesse sur "vitesse de mélange 2", et la température à 120°C.
• Laissez les liquides s’évaporer et les oignons légèrement caraméliser. 
• Ajoutez le miel, le vinaigre balsamique, le gingembre et laissez compoter pendant 20 min à 90°C, en mélange intermittent, puis réservez au frais.

-Foie gras :

• Dénervez le lobe de foie gras, salez et poivrez-le.
• Faites-le mariner dans le Calvados et le sucre pendant 12 heures.
• Egouttez-le puis filmez-le en le serrant bien pour obtenir un joli boudin. Filmez-le une seconde fois.
• Mettre un 1 L d'eau dans le bol du robot et installez le panier vapeur. Régler la température sur 100°C et démarrez le robot.
• Dès que l'eau bout, déposez l foie gras dans le panier, et régler la minuterie sur 15 min pour un foie gras mi-cuit.
• Laissez-le refroidir complètement avant de retirer le film et de le mettre au réfrigérateur dans un torchon au minimum 24h.
• Avant de servir, détaillez 4 tranches de foie gras de 1 à 2 cm d’épaisseur, puis réalisez des disques parfaits en utilisant un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre. 

-Magret de canard Beethoven

Couronnes de pommes de terre (pommes Maxime) :

• Réalisez 20 fines tranches de pommes de terre dans le bol multifonction équipé du disque à émincer fin. Retaillez-les avec un emporte-pièce rond de 3 à 4 cm de diamètre, de sorte à obtenir de jolis cercles.
• Chevauchez légèrement 10 tranches pour obtenir une couronne en forme de fleur, et répétez l’opération pour la seconde couronne. 
• Posez ces couronnes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez d'une autre feuille et d'une seconde plaque, afin d'obtenir une belle couronne bien lisse. 
• Enfournez pour 10 min à 200°C. 
• Retirez délicatement le papier cuisson et réservez les couronnes fines et croustillantes au chaud jusqu’au moment de servir.

-Magret de canard aux pommes Granny :

• Quadrillez le magret côté peau avec la pointe d’un couteau sans toucher la chair.
• Placez le magret côté peau dans le bol du robot. Réglez la température sur 180°C et démarrez le robot. Il doit être saisi à feu vif pendant 4 min. 
• Retournez le magret lorsqu’il est bien coloré, puis laissez-le colorer du côté chair dans le gras de canard fondu, pendant encore 4-5 min. 
• Lorsqu'il a une belle cuisson rosée, réservez-le sous un papier aluminium jusqu’au moment de servir. Conservez le gras dans le bol pour la cuisson de la pomme Granny.
• Rincez bien la pomme et coupez-la en 6 quartiers en conservant la peau.
• Régler la température sur 150° C. Lorsque la température est atteinte, déposez délicatement les pommes Granny dans le bol. Cuisez-les d’un seul côté pour obtenir des pommes mi-cuites. Retirez les pommes en conservant le jus et le gras de cuisson.

-Ecrasé de pommes de terre :

• Placez les pommes de terre dans le bol du robot avec le gras de cuisson du canard. 
• Installez le batteur K, réglez la vitesse sur 2, et la température à 50°C. Réchauffant doucement l'ensemble pour obtenir un écrasé de pomme de terre avec morceaux.
• Salez, poivrez et ajoutez quelques baies roses.

-Dressage 

• Répartissez 2 tranches de foie et une cuillère de chutney par personne.
• Taillez le magret en deux dans la longueur.
• Dans chaque assiette, dressez la moitié de la purée de pomme de terre, 1 couronne croustillante, 3 quartiers de pomme Granny et la moitié du magret. 
• Salez, poivrez le magret. puis régalez-vous et Joyeux Noël !

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