Ingrédients

Pâte à Dim Sum

• 200 g de farine de riz
• 200 g de farine de tapioca
• 200 g de fécule de pommes de terre
• 2g de sel fin
• 1g de piment d’espelette
• 100g d’eau bouillante

Farce de gambas

• 800g de gambas black tiger
• 800g de fécule de pommes de terre
• 50g de gingembre
• 50g de galanga
• 4g de curcuma en poudre
• 2 de gousses d’ails
• 30g d’huile de sésame
• 100g de navets
• 50g d’oignons blanc des cévennes
• 50g de carottes
• 50g de champignons noirs
• 1 zeste de citron vert
• 5 feuilles de menthe fraîche

Condiment paprika fumé

• 300g de de yaourt grec
• 10g de paprika
• 20g d’huile d’olive
• 40g de citron confit

Salade craquante

• 400 g de concombres râpés
• 200 g de navet long râpé
• 20 g d’huile d’olive
• 15 g d’huile de sésame
• Sel et poivre (optionnel)

Préparation

Pour la pâte

• Installer les couteaux dans le bol du robot.
• Peser tous les ingrédients secs de la pâte dans le bol du robot.
• Fermer le couvercle et mélanger à vitesse moyenne.
• Ajouter l’eau bouillante en filet par la cheminée tout en mélangeant à vitesse moyenne.
• Étaler finement la pâte et tailler des disques de 10 cm de diamètre.
• Réserver au frais

Pour la farce

• Décortiquer et châtrer les gambas.
• A l’aide d’un couteau, tailler en grosse brunoise 2/3 des gambas.
• Régler le disque à émincer à épaisseur variable sur la position brunoise. L’installer dans le bol et fermer le couvercle. A l’aide de l’accessoire à brunoise, couper en cube les navets, les carottes. Les faire sauter à l’huile rapidement et refroidir.
• Vider le bol et installer de nouveau les couteaux. Y mettre le reste des gambas non taillées, les épices, le gingembre et le galanga. Ajouter le zeste de citron vert et la fécule de pomme de terre. Mixer à vitesse minimum.
• Débarrasser le tout dans un saladier et mélanger tous les éléments de la farce.

Pour le condiment Paprika fumé

• Dans le bol du blender en verre thermoresist, verser le yaourt grec, le paprika torréfié et le citron confit. Assaisonner, mixer puis passer au chinois et réserver en pipette.

Pour la salade craquante

• Installer le disque à râper fin dans le bol du robot.
• Râper le concombre et le navet.
• Transférer les légumes dans un saladier et assaisonner avec les 2 huiles, le sel et le poivre.

Pour la cuisson des Dim sum

• Récupérer la pâte à dim sum.
• A l’aide d’un pinceau, mouiller les bords de chaque cercle. Disposer la farce au milieu et réaliser le pliage.
• Cuire les dim sum 8 minutes au cuiseur vapeur ou dans une poêle avec un peu d’eau.

Pour le montage

• Mettre le condiment au paprika dans le fond d’un plat de service. Y déposer les Dim sum.
• Ajouter quelques cuillères de salade craquante et des herbes fraiches ciselées.
• Bonne dégustation !