Bar sauvage, algues, crème de céleri, granny smith
Ingrédients
herbes salées
feuille de céleri
biscuit de sarrasin
Pour le rouleau de bar sauvage :
filet de bar sauvage
poudre d'algues
sel
sucre
Pour la sauce au céleri et aux pommes :
pommes vertes
2 g de jalapeño émincé sans les graines
100 g de jus de céleri blanc blanchi
2 feuilles de kaffir
3 g de sel
Pour la crème de céleri :
200 g de céleri-rave
2 dl de bouillon de légumes
sel de céleri
poivre blanc
Pour les boules de mousse de céleri, de pomme et de livèche :
140 g de jus de granny smith
250 g de jus de céleri blanc blanchi
50 g de sirop de sucre
2 g de sel
10 g de jus de livèche
12 g de gélatine
50 g de jus de citron vert
Préparation
1 - Mettez le mixeur sur le Kenwood Cooking Chef XL et remplissez-le avec les ingrédients de la sauce, à l'exception de la pomme. Mélangez fermement et laissez infuser pendant 6 heures dans un endroit réfrigéré et sous vide. Extraire le jus de la pomme granny smith et filtrer le jus de céleri. Mélanger 2 volumes de jus de céleri avec 1 volume de jus de pomme granny smith. Parez le filet de bar et mettez-le à tremper dans 50 % de sel et 50 % de sucre pendant 12 heures. Rincez bien, coupez des lamelles et saupoudrez de poudre d'algues.
2 - Enroulez le tout dans du film étirable et réfrigérez. Coupez le céleri en petits cubes réguliers et faites-le cuire dans la cuve du Kenwood Cooking Chef XL avec le bouillon de légumes.
3 - Mixez le céleri cuit jusqu'à ce qu'il soit lisse et réduisez-le à la bonne épaisseur avec le bouillon de légumes.
4 - Faites chauffer les jus et dissolvez-y la gélatine. Ajoutez le jus de citron vert et laissez prendre. Fouettez très légèrement pendant 20 minutes dans le Kenwood Cooking Chef XL et pulvérisez en petites boules. Dressez une tranche de terrine sur l'assiette, déposez quelques points de crème sur le dessus et décorez avec les autres éléments. Versez le jus de viande à la cuillère.