Ingrédients

Pour le biscuit roulé:
75g d’eau
75g de lait
2g de sel
3g de sucre
35g de beurre
70g de farine T55
150g d’œufs
50g d’huile de pépins de raisins
150g de blancs d’œufs
80g de sucre

Pour la crème de citron :
85g de jus de citron jaune
85g de jus de yuzu
200g de sucre
150g d’œufs (+/- 3 oeufs)
20 g de fécule de maïs
160 g de beurre

Pour la meringue italienne :
2 blancs d’oeufs
150g de sucre

Préparation

Pour le crémeux citron :
1 - Dans une casserole, mettre le jus de citron, les œufs, la fécule de maïs, le sucre et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
2 - Cuire la préparation à feux doux jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. Laisser bouillir 2 à 3 minutes.
3 - Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger énergiquement au fouet. Mixer.
4 - Mettre dans un récipient et filmer au contact.
5 - Mettre au frais jusqu’à complet refroidissement.

Pour le biscuit roulé :
1 - Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
2 - Tamiser la farine.
3 - Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement.
4 - Mettre l’eau, le lait, le beurre en petits cubes, les 3g de sucre et le sel dans une casserole.
5 - Faire bouillir la préparation.
6 - Lorsque le beurre est complètement fondu, hors du feu, ajouter la farine en une fois dans la casserole. Mélanger à la maryse.
7 - Une fois le mélange bien homogène, remettre la préparation à feu doux et faire dessécher la pâte pendant quelques minutes tout en mélangeant.
8 - Verser la pâte dans le bol  et mélanger jusquà ce que la pâte soit tiède.
9 - Ajouter en trois fois les œufs sur la pâte tout en mélangeant.
10 - Verser l’huile sur la pâte tout en continuant de fouetter.
11 - Battre les blancs avec les 80g de sucre restant jusqu’à obtention d’une meringue souple.
12 - Incorporer délicatement la meringue à la préparation.
13 - Verser la pâte sur un tapis à génoise de 30x40cm préalablement graissé et lisser la surface.
14 - Cuire pendant 20 à 25 minutes.
15 - Une fois, le biscuit cuit, laisser le refroidir avant de le démouler.

Pour la meringue italienne avec le Cooking chef :
1 - Dans le bol du robot muni du fouet ballon, mettre les blancs d’oeufs et le sucre,
2 - Régler la température à 120 °C et la vitesse au maximum.
3 - Fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 120 °C. Au cours de la cuisson le robot diminuera il faudra alors appuyer sur le P pendant 3 secondes afin de débloquer la puissance.
4 - Lorsque vous avez atteint 120°C, stopper alors la cuisson et continuer à mélanger jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
5 - C’est déjà prêt!

Montage

Couper les extrémités de votre biscuit afin d’obtenir un beau rectangle.
Étaler le crémeux citron en couche uniforme sur le biscuit.
Rouler votre biscuit et couper à nouveau les extrémités.
A l’aide d’une spatule, étaler la meringue tiède sur le biscuit.
Brûler légèrement votre meringue au chalumeau.

Trucs & Astuces

Si vous n’avez pas de jus de yuzu, vous pouvez réaliser le crémeux uniquement avec du jus de citron jaune.
Vous pouvez décorer votre bûche selon vos envies. Pour ma part, j’ai ajouté des meringues, des étoiles en chocolat et de la feuille d’argent.