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herbes du jardin de la ville
chou pointu
feuilles d'estragon séchées
pamplemousse
sel
sucre
Pour les ris de veau :
ris de veau
court-bouillon
poivre
sel
Pour le chou :
chou pointu
sel fin
Pour la sauce mousseline fumée
250 g de beurre fumé
1 jaune d'œuf
poivre
sel
jus de citron
1 - Faites bouillir le court-bouillon dans la cuve du Kenwood Cooking Chef XL et faites-y pocher délicatement les ris de veau. Rincez-les à froid, épluchez-les soigneusement et mettez-les au réfrigérateur pendant une nuit sous légère pression. Portionnez-les et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur tout le pourtour. Coupez le chou pointu en fins rubans, pétrissez-le bien pendant 3 minutes avec 2 g de sel pour 100 g de chou et mettez-le au réfrigérateur sous pression pendant 3 semaines. Laissez fermenter.
2 - Grillez brièvement et vigoureusement les feuilles extérieures du chou pointu. Faites fumer le beurre pendant 2 heures sur un barbecue avec du foin.
3 - Battez légèrement les jaunes d'œufs avec le jus de citron dans le Kenwood Cooking Chef XL à une température de 82°C.
4 - Éteignez la température, continuez à battre doucement et mélangez avec le beurre fumé fondu. Assaisonnez selon votre goût, réglez la température du Kenwood Cooking Chef XL à 52°C et gardez la sauce mousseline au chaud. Coupez des quartiers de pamplemousse, saupoudrez légèrement de sel et de sucre et laissez infuser. Dressez tous les éléments sur l'assiette.