Argousier, orange, noisette, estragon mexicain
Ingrédients
physalis
anis étoilé
estragon mexicain
noisettes grillées
Pour la panna cotta à l'orange :
500 g de crème
500 g de lait
200 g de jus d'orange
10 g d'anis étoilé
zeste d'une orange
85 g de jaune d'œuf
175 g de sucre
3,5 feuilles de gélatine
Pour le gâteau aux noisettes :
840 g de brioche pure noisette
1215 g de sucre glace
1 l de blanc d'œuf
750 g de beurre noisette
Pour le lait en poudre cuit :
400 g de lait en poudre
400 g de farine
120 g de fécule de maïs
250 g de sucre
20 g de sel
550 g de beurre fondu
200 g de lait en poudre
900 g de couverture blanche fondue.
Pour le sorbet à l'argousier :
1000 g de coulis d'argousier
1200 g de jus d'orange
480 g d'eau sucrée
220 g de prosorbet
Préparation
1 - Pour la panna cotta, portez à ébullition la crème, le lait et le jus d'orange avec l'anis étoilé et la râpe dans la cuve du Cooking Chef XL Kenwood. Battez les jaunes d'œufs et le sucre en ruban, ajoutez le mélange chaud et portez à 82°C tout en remuant avec le batteur souple. Dissolvez-y la gélatine trempée et remplissez les pots souhaités. Pour le gâteau, mélangez le broyage, le sucre glace et le blanc d'œuf et ajoutez le beurre noisette chaud tout en remuant dans la cuve du Kenwood Cooking Chef XL.
2 - Remplir des poches à douille avec le mélange, mettre dans des moules, ajouter des noisettes supplémentaires et cuire au four à 200°C pendant 10 minutes. Mélangez tous les ingrédients pour le lait en poudre cuit dans la cuve du Kenwood Cooking Chef XL, faites cuire pendant 20 minutes au four à 130°C et ajoutez les 200 g de lait en poudre et la couverture fondue. Etalez sur du papier sulfurisé, laissez refroidir et découpez des formes rondes. Mélangez tous les ingrédients du sorbet dans le blender du Kenwood Cooking Chef XL et mixez. Coupez la physalis en deux, dressez tous les éléments sur l'assiette, râpez de l'anis étoilé dessus et décorez de noisettes et d'estragon mexicain.
