Préparer des pâtes feuilletées, brisées et filo avec un robot pâtissier
Vous adorez préparer et déguster des quiches, tourtes et tartes mais n'osez pas vous lancer dans la préparation de la pâte. N'hésitez plus ! Quelques ingrédients suffisent, et vous savez exactement ce que contient votre pâte. Finis les ingrédients industriels cachés.
Il faut généralement des ingrédients très simple : de la farine, de l'eau et un élément gras. Travaillés différemment et en quantités différentes, ils donneront différents types de pâtes. Voyons ici comment préparer 3 pâtes différentes : la pâte brisée, la pâte feuilletée et la pâte filo.
La pâte brisée
C'est un jeu d'enfant de la préparer avec un robot pâtissier.
A préparer en amont
Cette recette permet d'obtenir 440 g de pâte brisée. Cette quantité est suffisante pour 6 personnes avec un moule à tarte de 26cm. La préparation ne prend que 5 minutes avec un robot pâtissier, auxquelles il faut ajouter 30 minutes de repos.
Voici ce dont vous aurez besoin :
Ingrédients
125 g de beurre doux en cubes et à température ambiante
250 g de farine ordinaire
5 g de sel
1 jaune d'œuf
50 g d'eau glacée
Préparation
Mettez le beurre, la farine et le sel dans le bol du robot. Installez le batteur K et le couvercle anti-éclaboussures.
Sablez le mélange à vitesse 2 pendant 2 minutes. Vous devez obtenir une texture sableuse. Ajoutez ensuite le jaune d'œuf et l'eau et mélangez à vitesse 2 pendant une minute supplémentaire. L'utilisation d'un robot pâtissier est recommandée car elle évite de chauffer la pâte avec des mains trop chaudes. La pâte ne doit pas etre trop travaillée afin d'éviter de la rendre élastique et difficile à étaler.
Farinez légèrement votre plan de travail. Déposez-y la boule de pâte et, avec le plat de la main, frasez la pâte. En d'autres termes, écrasez la pâte avec la paume de la main en l'étalant sur le plan de travail pour écraser les petits morceaux de beurre résiduels.
Reformez une boule, aplatissez la et filmez la au contact.
Réservez la pâte brisée au réfrigérateur 30 minutes avant de l'utiliser.
La Pâte feuilletée
Elle peut être utilisée pour des recettes salées comme pour des recettes sucrées. Torsades au fromage et roulés au pesto pour l'apéritif ; bouchées à la reine, saumon en croute ou tarte aux légumes du soleil pour le repas et millefeuilles, galette des rois et tartes aux fruits pour le dessert, vous avez l'embarras du choix !
Pour commencer
Cette recette de pâte feuilletée est parfaite pour 2 tartes de 20 cm de diamètre. Il vous faudra 3 heures pour la réaliser, y compris le temps de réfrigération.
Voici ce dont vous aurez besoin :
Pour la détrempe
125 g de farine T45
125 g de farine T55
5 g de sel
125 g d’eau minérale de préférence
Pour le tourage de la pâte feuilletée
175 g de beurre de tourage ou de beurre à 82% de MG
Making puff pastry
Préparez la détrempe : dans le bol du robot, muni du pétrin, versez tous les ingrédients excepté le beurre de tourage.
Pétrissez à vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Récupérez la boule de pâte, incisez la en croix sur le dessus, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur.
Posez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec un rouleau, tapez le pour l’assouplir et lui donner la forme d’un rectangle de 15cm de haut sur 20cm de large.
Pour la réussite de la pâte feuilletée, il est important que la détrempe et le beurre soient à la même température.
Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe au rouleau de façon à obtenir un rectangle de 20cm de large sur 40cm de long.
Posez le beurre au milieu de la détrempe et recouvrez le avec la pâte en veillant à bien emballer le beurre. Soudez bien les côtés et veillez à ne pas se faire chevaucher la pâte.
Tournez votre pâton sur le plan de travail d’un quart de tour, de façon à mettre le rectangle dans le sens de sa hauteur.
Avec le rouleau, appuyez délicatement tout le long du rectangle.
Pour étaler la pâte feuilletée il faut être délicat, partez du milieu du pâton et remontez vers le haut.
Procédez de la même façon pour allonger le bas du pâton. Étalez la pâte pour obtenir un rectangle de 60cm de long, toujours sur 20cm de large.
Au besoin, farinez légèrement le plan de travail mais sans excès.
Pour procéder au premier tour, divisez mentalement la pâte en trois rectangles de 20cm de haut, repliez le premier tiers vers le milieu. Repliez ensuite le dernier tiers par dessus. Vous venez de réaliser votre premier tour simple.
Tournez le pâton obtenu d’un quart de tour vers la droite, étalez le à nouveau sur 60 cm de haut et procédez à un nouveau tour simple comme déjà fait ci-dessus. Il est important de toujours tourner le pâton dans le même sens.
À l’issue de ce deuxième tour, emballez la pâte dans du film alimentaire et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pour obtenir une pâte joliment feuilletée, il vous faudra faire 5 tours simples. Pour réaliser les 3 tours restants procédez de la même manière.
Farinez légèrement le plan de travail, sans excès car la farine pourrait empêcher votre feuilletage de se développer à la cuisson et après tout ce travail ce serait dommage.
Placez votre pâton dans le sens de la hauteur et étalez le sur 60cm, repliez le en 3 et recommencez encore 2 fois pour obtenir 5 tours.
Si vous voyez que la pâte commence à chauffer, n’hésitez pas à la remettre au réfrigérateur et à prolonger son temps de repos.
Après le cinquième tour la pâte est prête à être utilisée.
Vous pouvez également diviser votre pâton en deux parts égales et le conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure.
La pâte filo
Liste des ingrédients
Voici ce dont vous aurez besoin :
Ingrédients
250 g de farine 00
Une pincée de sel
100 ml d'eau chaude
10 ml d'huile d'olive
Farine de riz, pour saupoudrer
Versez la farine 00 et le sel dans le bol et installez le pétrin. Faites tourner le robot sur vitesse 1 en ajoutant progressivement l'eau tiède et l'huile d'olive.
Une fois la pâte amalgamée, mélangez à vitesse 2 pendant 1 minute. Si le mélange semble sec, ajoutez un peu d'eau, mais seulement une très petite quantité. La pâte doit être ferme, mais sans être humide ni collante. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant 5 minutes.
Installez l'accessoire laminoir sur le robot. Réglez l'écartement des rouleaux sur 0 et saupoudrez un peu de farine de riz entre les rouleaux.
Sortez la pâte du film alimentaire et divisez-la en neuf morceaux égaux. Couvrez les pâtons d'un torchon humide.
Aplatissez le premier morceau de pâte et formez un rectangle grossier. Saupoudrez légèrement de farine de riz.
Avec la vitesse du robot réglée sur 1, passez la pâte plusieurs fois entre les rouleaux, en ajustant à chaque fois le réglage. Etalez la pâte jusqu'à la position 9. Placez ensuite la feuille de filo sur une feuille de papier sulfurisé saupoudrée de farine de riz. Saupoudrez le dessus de farine de riz et couvrez-la d'un torchon humide.
Etalez les morceaux de pâte restants. Empilez les feuilles de filo, saupoudrez le dessus de chacune d'elles de farine de riz et couvrez-les d'un torchon humide. Si vous ne les utilisez pas immédiatement, couvrez-les d'un film alimentaire et mettez-les au réfrigérateur. Vous pouvez congeler la pâte filo jusqu'à 3 mois.