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How to make spun sugar

Give your desserts and pastries a professional finish worthy of any restaurant with some elegant spun sugar decorations. While spun sugar looks incredibly intricate, this step-by-step guide will show you that it’s actually really easy to make using your stand mixer.

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Setting up

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This recipe makes enough spun sugar to serve 6, making 3 large nests or baskets. It takes 35 minutes to make.  Here’s what you’ll need:

Ingredients
200g water
250g caster sugar
Oil, for greasing (sunflower works well) 

Tools
Cooking Chef XL
Stir tool

The very high temperatures used to produce spun sugar mean you need to use extreme caution when working with hot sugar. It can cause severe burns if it comes into contact with skin, even when the sugar does not appear to be hot. Always handle with care, and ensure that both the sugar and your mixing bowl have cooled completely before cleaning. For this reason, it is not advisable to make this recipe with children.

Mixing the sugar and water

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Fit the stir tool to your Cooking Chef XL. Add the caster sugar and water to the bowl and fit the splashguard. Mix on speed 1 for 1 minute.

Heating the mixture

Remove the stir tool. Cook the mixture at 160°C for 2 minutes (speed off). Remove the splashguard and cook at 18°C for 16 minutes (speed off). Leave to cool for 5 minutes.

Spinning the sugar

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Grease a large bowl with oil. Dip a fork in the sugar syrup and stir. Remove the fork and hold it 15 cm above the greased bowl. Rapidly flick the fork back and forth over the edges of the bowl to create several glossy strands of spun sugar. 

Remember that while the sugar may not appear hot, it will be, and should therefore be handled with extreme caution. 

Réaliser des formes différentes

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Trempez et secouez le sirop à 3 reprises supplémentaires ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sirop de sucre. Lorsque le sucre à refroidi, retirez-le délicatement du bol.

Pour des coques plus petites, utilisez le dos d'une louche graissée.

Pour réaliser des spirales de sucre filé, enroulez le sirop autour du manche d'une cuillère graissée. Une fois que le sirop a pris, soulevez-le avec précaution.

Quelques conseils à propos du sucre filé

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  • Pour un résultat optimal, le sucre filé doit être utilisé le plus rapidement possible après sa fabrication, car tout contact avec la chaleur ou l'humidité le ramollira et lui fera perdre sa forme.
  • Il peut être conservé pendant une courte période dans un récipient hermétique, mais l'idéal est de le préparer juste avant de le servir.
  • Le sucre filé étant sensible à l'humidité, évitez de le préparer par temps humide, car il se ramollit et s'affaisse rapidement.
  • Recouvrez de papier journal les alentours immédiats de l'endroit où vous travaillez afin de recueillir les éventuelles gouttes de sucre collantes.
  • En raison des températures extrêmement élevées, laissez le sucre et le bol refroidir complètement avant de les nettoyer et veillez à ce que les enfants ne s'approchent pas du sirop de sucre chaud.
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