kruiden uit de stadstuin
spitskool
gedroogde dragonblaadjes
pompelmoes
zout
suiker
Voor de kalfszwezerik:
kalfszwezeriken
court-bouillon
peper
zout
Voor de kool:
spitskool
fijn zout
Voor de gerookte mousselinesaus:
250 g gerookte boter
1 eigeel
peper
zout
citroensap
1 - Breng de court-bouillon aan de kook in de bekken van de Kenwood Cooking Chef XL en pocheer hierin zacht de zwezerik. Spoel koud, pel ze zorgvuldig en zet 1 nacht onder lichte druk koel weg. Portioneer ze en bak rondom goudbruin. Snijd de spitskool in fijne linten, kneed 3 minuten goed door met 2 g zout per 100 g kool en zet 3 weken onder druk weg. Laat fermenteren.
2 - Gril de buitenste bladeren van de spitskool kort en krachtig. Rook de boter 2 uurtjes op een BBQ met hooi.
3 - Klop het eigeel met het citroensap luchtig op in de Kenwood Cooking Chef XL op een temperatuur van 82°C.
4 - Zet de temperatuur uit, blijf rustig kloppen en monteer met de gesmolten gerookte boter. Breng op smaak, stel de temperatuur van de Kenwood Cooking Chef XL bij tot 52°C en houd de mousselinesaus warm. Snijd partjes van de pompelmoes, bestrooi lichtjes met zout en suiker en laat infuseren. Dresseer alle componenten op bord.