64° eitje, crème gebakken aardpeer, truffel
Ingrediënten
rucola
jonge boerenkoolpluimen
amandel
geschaafde truffel
Voor de crème van aardpeer:
1,5 kg aardpeer
1 l melk
10 g kappa
1 dl room,
3 cl hazelnootolie
peper
zout
Voor het 64˚ eitje:
mooie verse eitjes
Voor de verjus-mieriksworteljus:
5 dl kippebouillon
100 g room
50 g melk
80 g verjus
1 g komijn
vers geraspte mierikswortel
Voor de gemarineerde champignons:
2,5 dl water
1,5 dl olijfolie
1,5 dl citroensap
5 laurierblaadjes
5 g zout
2 takjes tijm
1 msp kerrie
1 el suiker
1 el gekneusde korianderkorrels
1 tl gekneusde zwarte peper
2 st kruidnagel
100 g rozijnen
beukenzwammen
Bereiding
1 - Schil de aardpeer, snijd in blokjes en bak aan in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL. Voeg de melk toe en kook gaar. Maal glad in de blender van de Cooking Chef XL met de kappa en laat opstijven. Blender opnieuw glad met de room en hazelnootolie. Breng op smaak. Vul de bekken van de Kenwood Cooking Chef XL met water en breng op 64˚C. Gaar dit 35 minuten. Reduceer voor de jus de bouillon tot de helft in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL en voeg melk, room en verjus toe.
2 - Laat iets reduceren, voeg komijn en mierikswortel toe en laat 10 minuten trekken. Passeer door een zeef en bind eventueel bij. Breng voor de marinade alles aan de kook in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL gedurende 10 minuten. Passeer door een zeef, voeg de zwarte rozijnen toe en kook nog 2 minuutjes. Bak de beukenzwammen en voeg toe aan de koude marinade.
3 - Lepel de crème onder in bord en leg er het eitje op. Garneer met de overige componenten en lepel er de jus bij.