Tartellettes vanille griotte
Ingrédients
50 g lait entier
1 gousse de vanille
2 g gélatine
190 g chocolat blanc
250 g crème fleurette 30% MG minimum
200 g griottes
40 g sucre
2.7 g pectine
120 g sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
120 g beurre doux
190 g farine
2 g fleur de sel
10 g levure sèche de boulangerie
30 g amandes effilées, (ou effilées)
15 g eau
15 g sucre semoule
1 poudre de framboise
zeste de citron vert
Instructions
ÉTAPE 1/4
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide et réserver 15 minutes au frais
Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (à puissance moyenne)
Porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la gélatine.
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, bien émulsionner à la maryse entre chaque ajout.
Réserver.
Dans le bol du robot monter la crème fleurette bien froide au fouet sur vitesse 3/4 jusqu'à l'obtention d'une texture souple. La crème doit former des pics mous.
Quand le chocolat sera aux alentours de 28/30 degrés incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse.
Couler la ganache obtenue dans vos moules, filmer et bloquer au congélateur pendant 6 heures minimum.
ÉTAPE 2/4
Dans un petit bol, bien mélanger le sucre avec la pectine, réserver.
Dans une casserole, placer les griottes (ou des framboises ou fruits rouges...).
Chauffer jusqu'à 60 degrés.
Incorporer le mélange pectine-sucre en pluie sans s'arrêter de fouetter.
Aller jusqu'à l'ébullition et la maintenir une bonne minute.
Débarrasser dans un bol.
Une fois la compotée tiède, filmer au contact et placer au frais.
ÉTAPE 3/4
Dans le bol du robot, équipé du fouet, fouetter le sucre et les jaunes ensemble pendant 3 minutes à vitesse maximale.
Ajouter au fur et à mesure, le beurre pommade. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Remplacer le fouet par la feuille et ajouter la farine et la levure tamisée ainsi que la fleur de sel. Mélanger sur vitesse 1 jusqu'à la formation d'une pâte..
Former une boule de pâte, filmer-la et placer au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 180°.
Au bout des 2 heures, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1 centimètre.
Découper des cercles avec votre emporte-pièce ou cercle à tarte.
Enfourner pour 15 minutes de cuisson.
À la sortie du four, aplatisser délicatement le centre des sablés à l'aide d'une cuillère afin de créer une cavité.
Laisser tiédir avant de démouler vos tartelettes et réserver.
ÉTAPE 4/4
Mettre à bouillir l'eau et le sucre. Éteindre le feu à l'ébullition
Dans le sirop obtenu ajouter les amandes, bien mélanger.
Égoutter et étaler les amandes sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Faire caraméliser les amandes au four préchauffé à 160 c jusqu'à obtenir une belle coloration caramel.
Laisser refroidir à température ambiante.
Tartellettes vanille griotte
Ingrédients
50 g lait entier
1 gousse de vanille
2 g gélatine
190 g chocolat blanc
250 g crème fleurette 30% MG minimum
200 g griottes
40 g sucre
2.7 g pectine
120 g sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
120 g beurre doux
190 g farine
2 g fleur de sel
10 g levure sèche de boulangerie
30 g amandes effilées, (ou effilées)
15 g eau
15 g sucre semoule
1 poudre de framboise
zeste de citron vert
Instructions
ÉTAPE 1/4
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide et réserver 15 minutes au frais
Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (à puissance moyenne)
Porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la gélatine.
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, bien émulsionner à la maryse entre chaque ajout.
Réserver.
Dans le bol du robot monter la crème fleurette bien froide au fouet sur vitesse 3/4 jusqu'à l'obtention d'une texture souple. La crème doit former des pics mous.
Quand le chocolat sera aux alentours de 28/30 degrés incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse.
Couler la ganache obtenue dans vos moules, filmer et bloquer au congélateur pendant 6 heures minimum.
ÉTAPE 2/4
Dans un petit bol, bien mélanger le sucre avec la pectine, réserver.
Dans une casserole, placer les griottes (ou des framboises ou fruits rouges...).
Chauffer jusqu'à 60 degrés.
Incorporer le mélange pectine-sucre en pluie sans s'arrêter de fouetter.
Aller jusqu'à l'ébullition et la maintenir une bonne minute.
Débarrasser dans un bol.
Une fois la compotée tiède, filmer au contact et placer au frais.
ÉTAPE 3/4
Dans le bol du robot, équipé du fouet, fouetter le sucre et les jaunes ensemble pendant 3 minutes à vitesse maximale.
Ajouter au fur et à mesure, le beurre pommade. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Remplacer le fouet par la feuille et ajouter la farine et la levure tamisée ainsi que la fleur de sel. Mélanger sur vitesse 1 jusqu'à la formation d'une pâte..
Former une boule de pâte, filmer-la et placer au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 180°.
Au bout des 2 heures, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1 centimètre.
Découper des cercles avec votre emporte-pièce ou cercle à tarte.
Enfourner pour 15 minutes de cuisson.
À la sortie du four, aplatisser délicatement le centre des sablés à l'aide d'une cuillère afin de créer une cavité.
Laisser tiédir avant de démouler vos tartelettes et réserver.
ÉTAPE 4/4
Mettre à bouillir l'eau et le sucre. Éteindre le feu à l'ébullition
Dans le sirop obtenu ajouter les amandes, bien mélanger.
Égoutter et étaler les amandes sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Faire caraméliser les amandes au four préchauffé à 160 c jusqu'à obtenir une belle coloration caramel.
Laisser refroidir à température ambiante.