Fondre ensemble le chocolat noir et le beurre demi sel, ajouter le sucre complet et mélanger. Ajouter les épices et la maizena, mélanger.

Ajouter les oeufs tempérés, homogénéiser ; mouler en moules de 12 cm de diamètre préalablement chemisés de beurre et grué de cacao.

Cuire 25 mn à 160°C.

Donne 2 moules à 425 gr chacun.

Porter la moitié de la crème à frémissement avec la vanille et le sucre semoule, filmer et infuser 1 heure.

Chauffer à nouveau à frémissement, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, ajouter l’autre partie de crème froide et le rhum blanc, passer l’ensemble au chinois et refroidir jusqu’au lendemain.

Porter la crème et la vanille à frémissement.

Cuire le sucre à sec au caramel, décuire avec la crème chaude et recuire à 106°C.

Hors du feu, ajouter la fleur de sel et le beurre doux en morceaux, mixer à l’aide d’un K-Batteur

Réserver à température ambiante.

Cuire les moelleux, patienter 20 mn et démouler sur une assiette de dressage.

Monter la chantilly souple à l’aide d’un fouet, mettre en poche préalablement munie d’une douille unie N°16, dresser de jolies boules irrégulières sur le dessus du moelleux.

Râper un peu de chocolat noir sur la surface de la chantilly, garnir les espaces vides avec le caramel onctueux.

Bonne dégustation.