Dans le bol de 5L, mettre les oeufs entiers et le sucre, puis programmer la vitesse sur 4, et laisser battre pendant 3 minutes.

Ajouter la farine et la levure chimique, puis continuer à mélanger le temps que le mélange soit homogène.

Terminer par le beurre fondu, toujours sur vitesse 4, jusqu’à ce que btenir une belle pâte bien lisse.

Couler la préparation dans un cercle et enfourner 10-12 min dans un four à 210ºC.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sucre.

Une fois le mélange bien chaud, ajouter les mirabelles et laissez rôtir quelques minutes.

Ajouter la gousse de vanille

Laisser mijoter sur feu doux une dizaine de minutes.

Laisser mijoter sur feu doux une dizaine de minutes.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée.

Dresser votre compotée dans des moules demi-sphère de 3cm de diamètre, et recouvrir d’un disque de madeleine avant de mettre le tout une nuit au congélateur.

Faire chauffer 150g de crème avec la gousse de vanille.

À ébullition, ajouter la feuille de gélatine préalablement hydratée, puis verser la crème sur le chocolat blanc en 1 fois.

Attendre quelques minutes que le chocolat fonde, puis homogénéiser la ganache avec une Maryse.

Une fois le mélange bien lisse, ajouter les 300g de crème bien froide. Homogénéiser.

Filmer au contact et laisser reposer la ganache une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter la ganache en chantilly à l’aide du bol de 7L, programmer sur vitesse 3,puis augmenter progressivement jusque vitesse 5.

Il ne faut surtout pas monter la ganache à trop forte vitesse, sinon elle risque de retomber ou bien de trancher.

Dans une casserole, chauffer à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Une fois à ébullition, ajouter le lait concentré non sucré.

Ajouter la gélatine en poudre préalablement hydratée dans les 60g d’eau.

Verser le tout sur le chocolat blanc.

Après quelques minutes, mixer à l’aide du mixer plongeant et ajouter le colorant afin que la couleur soit uniforme.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Dans des moules empreintes, commencer à l’aide d’une poche à douille à remplir les moules de ganache montée au 3/4.

Ajouter les inserts.

Compléter avec de la ganache.

Et terminer par un dernier disque de madeleine.

Placer le tout une nuit au congélateur.

Le lendemain, réchauffer le glaçage à 26-27ºC.

Démouler les entremets, puis les tremper dans le glaçage à l’aide de piques à brochettes avant de les laisser égoutter sur une grille.

Afin d’accentuer le coter mirabelle, j’ai mis quelques touches de spray velours rouge et unepetite queue en pâte à sucre noir.

C’est prêt ! À déguster 2-3h après afin que tout soit complètement décongelé