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  3. Gâteau Chocolat Framboise

Gâteau Chocolat Framboise

Ȑ
Difficulté
High
ȑ
Durée
95 min
&
Auteur
lorem ipsum

Ingrédients

Personnes : 10
Réalise : 1

120 g purée de framboises
120 g chocolat noir 65%
70 g glucose
20 g beurre
8 g gélatine 200 blooms
140 g purée framboise
30 g miel acacia
15  sucre
2 g pectine NH
3 g gélatine 200 blooms
60 g blancs d’oeufs, tempérés
40 g sucre
37 g chocolat noir
57 g amandes moulues
12 g farine
50 g praliné,  aux amandes et ou noisettes
20 g feuillantine
10 g praliné
125 g lait entier
160 g chocolat noir 65%
250 g crème entière liquide,  bien froide
2.5 g gélatine 200 blooms
210 g sucre en poudre
75 g eau
70 g poudre de cacao non sucré
145 g crème liquide
8 g gélatine 200 blooms
  framboises, à convenance


Instructions

ÉTAPE 1/47

La ganache chocolat framboise

ÉTAPE 2/47

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

ÉTAPE 3/47

Fondre le chocolat noir et réserver.

ÉTAPE 4/47

Dans une casserole chauffer la purée de framboise et le glucose ensemble. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée.

ÉTAPE 5/47

Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement entre chaque ajout, finir avec le beurre. Bien mélanger et verser dans un moule rond de 16 cm de diamètre.

ÉTAPE 6/47

Bloquer au congélateur minimum 3h.

Le confit Framboise Insert

ÉTAPE 7/47

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

ÉTAPE 8/47

Dans un petit bol bien mélanger la pectine et le sucre et réserver.

ÉTAPE 9/47

Chauffer dans une casserole la purée de framboise et le miel d’acacia.

ÉTAPE 10/47

Aux alentours de 45c, incorporer vivement au fouet la pectine-sucre.

ÉTAPE 11/47

Porter à ébullition et la maintenir une minute sans arrêter de fouetter.

ÉTAPE 12/47

Hors du feu ajouter la gélatine hydratée. Laisser tiédir légèrement à température ambiante sans arrêter de mélanger.

ÉTAPE 13/47

Verser sur la ganache chocolat framboise congelée et remettre au congélateur pour 4 heures.

La dacquoise au chocolat noir

ÉTAPE 14/47

Préchauffer le four à 160°C.

ÉTAPE 15/47

Tamiser et mélanger la poudre d’amande et la farine et réserver.

ÉTAPE 16/47

Dans le bol de votre robot équipé du fouet ballon, mettre les blancs d’œufs tempérés et le sucre. Fouettez l’ensemble pendant 5 minutes sur vitesse 2.

ÉTAPE 17/47

Au bout de ce temps, passer en vitesse 4 et fouetter encore pendant 5 minutes.

ÉTAPE 18/47

À partir de ce moment, passer en vitesse 6 et vérifier toutes les 30 secondes. Il faut avoir un joli « bec d’oiseau » qui se tient bien.

ÉTAPE 19/47

Faire fondre le chocolat noir à 45-50°C. Ajouter d’abord le chocolat à la meringue et l’incorporer délicatement à la maryse, puis les poudres.

ÉTAPE 20/47

Mettre le tout dans une poche à douille avec une douille de 1 cm de diamètre.

ÉTAPE 21/47

Sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé, pocher la dacquoise en un cercle de 17/18 cm.

ÉTAPE 22/47

Cuire au four pendant 12 minutes.

ÉTAPE 23/47

À la sortie du four, détailler pendant qu'il est encore chaud pour éviter de casser la dacquoise, un rond de 16 cm à l’aide d’un cercle. Réserver dans le cercle au congélateur une heure.

Le croustillant praliné

ÉTAPE 24/47

Réchauffer le praliné jusqu'à 40-45°C pour le fluidifier.

ÉTAPE 25/47

Ajoutez la feuillantine et le praliné

ÉTAPE 26/47

Étaler une fine couche sur la dacquoise congelée à l’aide d’une spatule et replacer au congélateur.

La mousse au chocolat noir 65%

ÉTAPE 27/47

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

ÉTAPE 28/47

Placer le fouet ballon au congélateur.

ÉTAPE 29/47

Dans le bol de votre robot équipé du fouet-ballon, verser la crème et commencer à fouetter sur vitesse 3 pendant 10 minutes. Augmenter la vitesse à 5. À l’apparition des sillons dans la crème commencer à vérifier sa texture. La crème doit rester fluide, il ne faut pas trop la monter. Elle doit à peine tenir au fouet. Réserver au frais.

ÉTAPE 30/47

Fondre le chocolat noir et réserver.

ÉTAPE 31/47

Dans une casserole, chauffer le lait à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu en 3 fois. Bien émulsionner entre chaque ajout.

ÉTAPE 32/47

Laisser refroidir votre ganache jusqu’à 40c et incorporer délicatement à la maryse la crème fouettée.

ÉTAPE 33/47

Passer au montage.

Montage

ÉTAPE 34/47

Dans votre moule, couler la moitié de la mousse au chocolat. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air emprisonnées.

ÉTAPE 35/47

À l’aide d’une spatule remonter et plaquer la mousse sur les parois du moule.

ÉTAPE 36/47

Placer au centre l’insert ganache chocolat-confit framboise. Exercer une légère pression dessus pour faire remonter de la mousse sur les côtés.

ÉTAPE 37/47

Rajouter de la mousse, lisser à la spatule.

ÉTAPE 38/47

Placer dessus la dacquoise et appuyer légèrement pour l’insérer dans la mousse.

ÉTAPE 39/47

Lisser à la spatule, filmer et placer au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir au chocolat

ÉTAPE 40/47

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

ÉTAPE 41/47

Dans une casserole, chauffer à feu doux le la crème.

ÉTAPE 42/47

Dans une autre casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre à 103c.

ÉTAPE 43/47

Hors du feu ajouter le cacao tamisé, et mélanger doucement sans incorporer d’air.

ÉTAPE 44/47

Ajouter la gélatine et la crème chaude, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

ÉTAPE 45/47

Faites bien attention de ne pas incorporer d’air dans cette action.

ÉTAPE 46/47

Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant délicatement de temps en temps jusqu’à 30c.

ÉTAPE 47/47

Arrivé à cette température, sortir l’entremet du congélateur, le disposer sur une grille et passer vos mains tous autour pour enlever tout givre éventuel.

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Gâteau Chocolat Framboise

Ȑ
Difficulté
High
ȑ
Durée
95 min
&
Auteur
lorem ipsum
Personnes :10
Réalise :1

Ingrédients


120 g purée de framboises
120 g chocolat noir 65%
70 g glucose
20 g beurre
8 g gélatine 200 blooms
140 g purée framboise
30 g miel acacia
15  sucre
2 g pectine NH
3 g gélatine 200 blooms
60 g blancs d’oeufs, tempérés
40 g sucre
37 g chocolat noir
57 g amandes moulues
12 g farine
50 g praliné,  aux amandes et ou noisettes
20 g feuillantine
10 g praliné
125 g lait entier
160 g chocolat noir 65%
250 g crème entière liquide,  bien froide
2.5 g gélatine 200 blooms
210 g sucre en poudre
75 g eau
70 g poudre de cacao non sucré
145 g crème liquide
8 g gélatine 200 blooms
  framboises, à convenance

Instructions

ÉTAPE 1/47

La ganache chocolat framboise

ÉTAPE 2/47

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

ÉTAPE 3/47

Fondre le chocolat noir et réserver.

ÉTAPE 4/47

Dans une casserole chauffer la purée de framboise et le glucose ensemble. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée.

ÉTAPE 5/47

Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement entre chaque ajout, finir avec le beurre. Bien mélanger et verser dans un moule rond de 16 cm de diamètre.

ÉTAPE 6/47

Bloquer au congélateur minimum 3h.

Le confit Framboise Insert

ÉTAPE 7/47

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

ÉTAPE 8/47

Dans un petit bol bien mélanger la pectine et le sucre et réserver.

ÉTAPE 9/47

Chauffer dans une casserole la purée de framboise et le miel d’acacia.

ÉTAPE 10/47

Aux alentours de 45c, incorporer vivement au fouet la pectine-sucre.

ÉTAPE 11/47

Porter à ébullition et la maintenir une minute sans arrêter de fouetter.

ÉTAPE 12/47

Hors du feu ajouter la gélatine hydratée. Laisser tiédir légèrement à température ambiante sans arrêter de mélanger.

ÉTAPE 13/47

Verser sur la ganache chocolat framboise congelée et remettre au congélateur pour 4 heures.

La dacquoise au chocolat noir

ÉTAPE 14/47

Préchauffer le four à 160°C.

ÉTAPE 15/47

Tamiser et mélanger la poudre d’amande et la farine et réserver.

ÉTAPE 16/47

Dans le bol de votre robot équipé du fouet ballon, mettre les blancs d’œufs tempérés et le sucre. Fouettez l’ensemble pendant 5 minutes sur vitesse 2.

ÉTAPE 17/47

Au bout de ce temps, passer en vitesse 4 et fouetter encore pendant 5 minutes.

ÉTAPE 18/47

À partir de ce moment, passer en vitesse 6 et vérifier toutes les 30 secondes. Il faut avoir un joli « bec d’oiseau » qui se tient bien.

ÉTAPE 19/47

Faire fondre le chocolat noir à 45-50°C. Ajouter d’abord le chocolat à la meringue et l’incorporer délicatement à la maryse, puis les poudres.

ÉTAPE 20/47

Mettre le tout dans une poche à douille avec une douille de 1 cm de diamètre.

ÉTAPE 21/47

Sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé, pocher la dacquoise en un cercle de 17/18 cm.

ÉTAPE 22/47

Cuire au four pendant 12 minutes.

ÉTAPE 23/47

À la sortie du four, détailler pendant qu'il est encore chaud pour éviter de casser la dacquoise, un rond de 16 cm à l’aide d’un cercle. Réserver dans le cercle au congélateur une heure.

Le croustillant praliné

ÉTAPE 24/47

Réchauffer le praliné jusqu'à 40-45°C pour le fluidifier.

ÉTAPE 25/47

Ajoutez la feuillantine et le praliné

ÉTAPE 26/47

Étaler une fine couche sur la dacquoise congelée à l’aide d’une spatule et replacer au congélateur.

La mousse au chocolat noir 65%

ÉTAPE 27/47

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

ÉTAPE 28/47

Placer le fouet ballon au congélateur.

ÉTAPE 29/47

Dans le bol de votre robot équipé du fouet-ballon, verser la crème et commencer à fouetter sur vitesse 3 pendant 10 minutes. Augmenter la vitesse à 5. À l’apparition des sillons dans la crème commencer à vérifier sa texture. La crème doit rester fluide, il ne faut pas trop la monter. Elle doit à peine tenir au fouet. Réserver au frais.

ÉTAPE 30/47

Fondre le chocolat noir et réserver.

ÉTAPE 31/47

Dans une casserole, chauffer le lait à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu en 3 fois. Bien émulsionner entre chaque ajout.

ÉTAPE 32/47

Laisser refroidir votre ganache jusqu’à 40c et incorporer délicatement à la maryse la crème fouettée.

ÉTAPE 33/47

Passer au montage.

Montage

ÉTAPE 34/47

Dans votre moule, couler la moitié de la mousse au chocolat. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air emprisonnées.

ÉTAPE 35/47

À l’aide d’une spatule remonter et plaquer la mousse sur les parois du moule.

ÉTAPE 36/47

Placer au centre l’insert ganache chocolat-confit framboise. Exercer une légère pression dessus pour faire remonter de la mousse sur les côtés.

ÉTAPE 37/47

Rajouter de la mousse, lisser à la spatule.

ÉTAPE 38/47

Placer dessus la dacquoise et appuyer légèrement pour l’insérer dans la mousse.

ÉTAPE 39/47

Lisser à la spatule, filmer et placer au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir au chocolat

ÉTAPE 40/47

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

ÉTAPE 41/47

Dans une casserole, chauffer à feu doux le la crème.

ÉTAPE 42/47

Dans une autre casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre à 103c.

ÉTAPE 43/47

Hors du feu ajouter le cacao tamisé, et mélanger doucement sans incorporer d’air.

ÉTAPE 44/47

Ajouter la gélatine et la crème chaude, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

ÉTAPE 45/47

Faites bien attention de ne pas incorporer d’air dans cette action.

ÉTAPE 46/47

Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant délicatement de temps en temps jusqu’à 30c.

ÉTAPE 47/47

Arrivé à cette température, sortir l’entremet du congélateur, le disposer sur une grille et passer vos mains tous autour pour enlever tout givre éventuel.

Remarques