La ganache chocolat framboise

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

Fondre le chocolat noir et réserver.

Dans une casserole chauffer la purée de framboise et le glucose ensemble. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement entre chaque ajout, finir avec le beurre. Bien mélanger et verser dans un moule rond de 16 cm de diamètre.

Bloquer au congélateur minimum 3h.

Le confit Framboise Insert

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans un petit bol bien mélanger la pectine et le sucre et réserver.

Chauffer dans une casserole la purée de framboise et le miel d’acacia.

Aux alentours de 45c, incorporer vivement au fouet la pectine-sucre.

Porter à ébullition et la maintenir une minute sans arrêter de fouetter.

Hors du feu ajouter la gélatine hydratée. Laisser tiédir légèrement à température ambiante sans arrêter de mélanger.

Verser sur la ganache chocolat framboise congelée et remettre au congélateur pour 4 heures.

La dacquoise au chocolat noir

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser et mélanger la poudre d’amande et la farine et réserver.

Dans le bol de votre robot équipé du fouet ballon, mettre les blancs d’œufs tempérés et le sucre. Fouettez l’ensemble pendant 5 minutes sur vitesse 2.

Au bout de ce temps, passer en vitesse 4 et fouetter encore pendant 5 minutes.

À partir de ce moment, passer en vitesse 6 et vérifier toutes les 30 secondes. Il faut avoir un joli « bec d’oiseau » qui se tient bien.

Faire fondre le chocolat noir à 45-50°C. Ajouter d’abord le chocolat à la meringue et l’incorporer délicatement à la maryse, puis les poudres.

Mettre le tout dans une poche à douille avec une douille de 1 cm de diamètre.

Sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé, pocher la dacquoise en un cercle de 17/18 cm.

Cuire au four pendant 12 minutes.

À la sortie du four, détailler pendant qu'il est encore chaud pour éviter de casser la dacquoise, un rond de 16 cm à l’aide d’un cercle. Réserver dans le cercle au congélateur une heure.

Le croustillant praliné

Réchauffer le praliné jusqu'à 40-45°C pour le fluidifier.

Ajoutez la feuillantine et le praliné

Étaler une fine couche sur la dacquoise congelée à l’aide d’une spatule et replacer au congélateur.

La mousse au chocolat noir 65%

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Placer le fouet ballon au congélateur.

Dans le bol de votre robot équipé du fouet-ballon, verser la crème et commencer à fouetter sur vitesse 3 pendant 10 minutes. Augmenter la vitesse à 5. À l’apparition des sillons dans la crème commencer à vérifier sa texture. La crème doit rester fluide, il ne faut pas trop la monter. Elle doit à peine tenir au fouet. Réserver au frais.

Fondre le chocolat noir et réserver.

Dans une casserole, chauffer le lait à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu en 3 fois. Bien émulsionner entre chaque ajout.

Laisser refroidir votre ganache jusqu’à 40c et incorporer délicatement à la maryse la crème fouettée.

Passer au montage.

Montage

Dans votre moule, couler la moitié de la mousse au chocolat. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air emprisonnées.

À l’aide d’une spatule remonter et plaquer la mousse sur les parois du moule.

Placer au centre l’insert ganache chocolat-confit framboise. Exercer une légère pression dessus pour faire remonter de la mousse sur les côtés.

Rajouter de la mousse, lisser à la spatule.

Placer dessus la dacquoise et appuyer légèrement pour l’insérer dans la mousse.

Lisser à la spatule, filmer et placer au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir au chocolat

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer à feu doux le la crème.

Dans une autre casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre à 103c.

Hors du feu ajouter le cacao tamisé, et mélanger doucement sans incorporer d’air.

Ajouter la gélatine et la crème chaude, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Faites bien attention de ne pas incorporer d’air dans cette action.

Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant délicatement de temps en temps jusqu’à 30c.

Arrivé à cette température, sortir l’entremet du congélateur, le disposer sur une grille et passer vos mains tous autour pour enlever tout givre éventuel.