Commencer par réaliser un caramel a sec, en ajoutant au fur a mesure le sucre dans la casserole.

Décuire avec du jus de fruits de la passion préalablement chauffé

Terminer par le beurre et mixer

Mettre les purées dans la casserole, faire chauffer a 60° puis ajouter en pluie le mélange sucre / pectine, porter à ébullition et débarrasser dans un cercle préalablement filmé, réserver ensuite au congélateur 1h , sinon vous pouvez réserver dans un bol et laisser refroidir, vous le pocherez par la suite directement dans la charlotte.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème

Il n’est pas nécessaire de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.

Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Versez la crème froide, puis mixez à nouveau.

Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Montez la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.

Attention il faut bien la surveillez, même si elle semble ne pas monter au début.

Dans un petit bol, mélangez ensemble le beurre mou et le sucre glace à l’aide d’un fouet ou d’une maryse, comme c’est le plus facile pour vous. Vous devez obtenir une texture crémeuse et uniforme.

Ajoutez le blanc d’oeuf et mélangez au fouet.

Ajoutez enfin la farine tamisée et le colorant de votre choix.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Préparez un tapis de cuisson en silicone.

Versez la pâte déco sur le tapis et étalez-la à l’aide d’une spatule coudée.

Tenez fermement votre peigne et réalisez le décor que vous souhaitez. Si vous n’êtes pas satisfait, pas de problème, raclez la pâte, nettoyez bien votre tapis et recommencez !

Vous pouvez aussi décorer a l’aide d’un cornet pour réaliser les motifs de votre choix

Glissez le tapis sur une plaque de cuisson bien lisse et réservez au congélateur pour 30 minutes minimum.

Préchauffez votre four à 200°C.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, versez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les oeufs entiers.

Fouettez le tout pendant 8 à 10 minutes. Le mélange va blanchir et devenir mousseux.

Pendant ce temps, fouettez ensemble les blancs d’oeufs et le sucre fin jusqu’à l’obtention d’une meringue assez souple. Vu la petite quantité vous pouvez le faire à la main (ça comptera pour vos 10 minutes d’exercices quotidiens). Sinon, fouettez-les au robot une fois le mélange précédent prêt.

Incorporez le beurre refroidi au mélange oeufs-farine à l’aide d’une maryse.

Ensuite, incorporez délicatement la meringue en deux fois en essayant de garder un maximum de volume.

Sortez le tapis en silicone recouvert de la pâte décor du congélateur. Étalez par-dessus le biscuit joconde à l’aide d’une spatule coudée en une couche uniforme.

Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.

À la sortie du four, faites glisser le tapis en silicone sur une grille.

Après quelques minutes, retournez le tapis sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement le tapis. Il devrait se décoller tout seul. Admirez le travail ! 🙂