Matériel :
Sablé Breton cercle 7 cm de diamètre 3 cm hauteur
Mousse vanille Cercle 6 cm de diamètre 3 cm hauteur
La mousse chocolat blanc vanille :
50g lait entier
1 gousse de vanille
2 g de gélatine
190 g de chocolat blanc
250 g de crème fleurette 30% MG minimum
La compotée de griottes :
200 g de griottes
40 g de sucre
2.7 g de pectine NH nappage
Pour le sablé breton :
120g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
120g de beurre pommade
190g de farine
2g de fleur de sel
10g de levure chimique
Pour les amandes caramélisées :
30 g Amandes en bâtonnets (ou effilées)
15 g Eau
15 g Sucre semoule
QS poudre de framboise
Zestes citron vert
Préparation pour 8 tartelettes
La mousse chocolat blanc vanille :
1 - Hydrater la gélatine dans de l'eau froide et réserver 15 minutes au frais
2 - Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (à puissance moyenne)
3 - Porter le lait à ébullition, hors du feu incorporer la gélatine.
4 - Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, bien émulsionner à la maryse entre chaque ajout.
5 - Réserver.
6 - Dans le bol du robot monter la crème fleurette bien froide au fouet sur vitesse 3/4 jusqu'à l'obtention d'une texture souple. La crème doit former des pics mous.
7 - Quand le chocolat sera aux alentours de 28/30 degrés incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse.
8 - Couler la ganache obtenue dans vos moules, filmer et bloquer au congélateur pendant 6 heures minimum.
La compotée de griottes :
1 - Dans un petit bol, bien mélanger le sucre avec la pectine, réserver.
2 - Dans une casserole, placer les griottes (ou des framboises ou fruits rouges...).
3 - Chauffer jusqu'à 60 degrés.
4 - Incorporer le mélange pectine-sucre en pluie sans s'arrêter de fouetter.
5 - Aller jusqu'à l'ébullition et la maintenir une bonne minute.
6 - Débarrasser dans un bol.
7 - Une fois la compotée tiède, filmer au contact et placer au frais.
Pour le sablé breton :
1 - Dans le bol du robot, équipé du fouet, fouetter le sucre et les jaunes ensemble pendant 3 minutes à vitesse maximale.
2 - Ajouter au fur et à mesure, le beurre pommade. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3 - Remplacer le fouet par la feuille et ajouter la farine et la levure tamisée ainsi que la fleur de sel. Mélanger sur vitesse 1 jusqu'à la formation d'une pâte..
4 - Former une boule de pâte, filmer-la et placer au frais pendant 2 heures.
5 -Préchauffer le four à 180°.
6 - Au bout des 2 heures, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1 centimètre.
7 - Découper des cercles avec votre emporte-pièce ou cercle à tarte.
8 - Enfourner pour 15 minutes de cuisson.
9 - À la sortie du four, aplatisser délicatement le centre des sablés à l'aide d'une cuillère afin de créer une cavité.
10 - Laisser tiédir avant de démouler vos tartelettes et réserver.
Pour les amandes caramélisées :
1 - Mettre à bouillir l'eau et le sucre. Éteindre le feu à l'ébullition
2 - Dans le sirop obtenu ajouter les amandes, bien mélanger.
3 - Égoutter et étaler les amandes sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
4 - Faire caraméliser les amandes au four préchauffé à 160 c jusqu'à obtenir une belle coloration caramel.
5 - Laisser refroidir à température ambiante.