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Moelleux chocolat :
Chocolat noir 70%, 250g
Beurre demi sel, 200g
Sucre complet, 200g
Vanille, ½ gousse
4 épices en poudre, 1 pincée
Gingembre frais, 5g
Maizena, 75g
Oeufs entier, 200g
Grué de cacao, 1 cuillère à soupe
Chantilly Rhum :
Crème liquide 35%, 465 g
Vanille Madagascar, 1 gousse
Fève de tonka, ½ fève
Sucre semoule, 35 g
Gélatine de poisson, 1 feuille
Rhum blanc, 15 gr
Caramel tendre :
Crème liquide 35%, 250 gr
Vanille Madagascar, ½ gousse
Sucre semoule, 250 gr
Beurre doux, 125 gr
Fleur de sel, 1 pincée
Moelleux chocolat :
1 - Fondre ensemble le chocolat noir et le beurre demi sel, ajouter le sucre complet et mélanger. Ajouter les épices et la maizena, mélanger.
2 - Ajouter les œufs tempérés, homogénéiser ; mouler en moules de 12 cm de diamètre préalablement chemisés de beurre et grué de cacao.
3 - Cuire 25 mn à 160°C.
4 - Donne 2 moules à 425 gr chacun.
Chantilly Rhum :
1 - Porter la moitié de la crème à frémissement avec la vanille et le sucre semoule, filmer et infuser 1 heure.
2 - Chauffer à nouveau à frémissement, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, ajouter l’autre partie de crème froide et le rhum blanc, passer l’ensemble au chinois et refroidir jusqu’au lendemain.
Caramel tendre :
1 - Porter la crème et la vanille à frémissement.
2 - Cuire le sucre à sec au caramel, décuire avec la crème chaude et recuire à 106°C.
3 - Hors du feu, ajouter la fleur de sel et le beurre doux en morceaux, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
4 - Réserver à température ambiante.
Cuisson et montage :
1 - Cuire les moelleux, patienter 20 mn et démouler sur une assiette de dressage.
2 - Monter la chantilly souple à l’aide d’un fouet, mettre en poche préalablement munie d’une douille unie N°16, dresser de jolies boules irrégulières sur le dessus du moelleux.
3 - Râper un peu de chocolat noir sur la surface de la chantilly, garnir les espaces vides avec le caramel onctueux.
4 - Bonne dégustation.