Ingrédients

• 4 pommes de terre 

• 200g de filet de saumon 

• 120g beurre

• 15cl de crème liquide  

• 20g noix de cajou 

• Huile neutre 

• Sel 

• Poivre 

• 1 botte cebette 

• 1 botte ciboulette 

• 1 échalote 

• 20 cl huile olive 

• 5cl vinaigre de xeres 

• 1 botte de romarin 

Préparation

• Allumer votre four à 180°c, et mettre à sécher une botte de romarin pendant 6 min.

• Faire fumer 100 g de beurre coupé en morceaux dans une cocotte avec couvercle, puis allumer à l’aide d’un chalumeau la branche de romarin et refermer sur la braise le couvercle.

• Eplucher les pommes de terre. Tailler des tranches d’un demi centimètre et emporte- piécer avec deux cercles de différentes tailles pour faire des palets (5 palets par personne). Garder les chutes pour la purée.

• Tailler 1 pomme de terre en brunoise, pour la sauce vierge.

• Tailler le reste de pommes de terre en petits morceaux, et ajouter les restes de pommes de terre des palets. Mettre en casserole à hauteur d’eau, saler et poivrer, et cuire pour faire la purée, avec du sel.

• Une fois cuit, égoutter et diviser en deux la préparation.

• La première moitié va être mixée au blender avec 100g de beurre fumé et de la crème. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

• Remettre la deuxième moitié en casserole. Ecraser la pomme de terre cuite à l’aide d’un fouet (ou d'une fourchette), saler et poivrer, monter à l’huile d’olive et ajouter 1/2 botte de cebette et de ciboulette ciselée, ainsi qu’une demie échalote ciselée.

• Faire la vinaigrette au blender, mettre 1/3 de vinaigre de xérès pour 2/3 d’huile. Saler et poivrer.

• Pour la vierge, faire sauter dans une poêle bien chaude, à l’huile, la brunoise de pommes de terre. Celle-ci doit rester craquante. Ajouter la demie botte de ciboulette et cebette ciselée ainsi que l’échalote ciselée. Rectifier l’assaisonnement, ajouter des noix de cajou concassées, et la vinaigrette.

• Cuire les palets de pommes de terre dans une poêle d'huile. Cuire jusqu'à coloration.

• Faire cuire le saumon dans la même poêle en le détaillant en plusieurs morceaux. Le faire rôtir à l’huile chaude 10 secondes de chaque face pour que le saumon soit mi cuit, et ajouter un petit carré de beurre pour arroser la coloration.
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Pour le dressage : 
 

• Dans une assiette, disposer dans le fond de l’assiette la mousseline fumée. Faire 5 quenelles d’écrasé de pommes de terre aux herbes de manière déstructurée. Ajouter les palets, puis les morceaux de saumon mi cuits. Disposer de la vierge de manière irrégulière. Ajouter des herbes et noix de cajou en déco.