Ingrédients

Le praliné : 

• 200g de sucre semoule 200g d’amandes
• 200g de noisettes 
• Fleur de sel

• 40g de jaunes d’œufs
• 100g d’œufs
• 50g de sucre de coco
• 60g de blancs d’œufs
• 20g de miel
• 60g de farine

Ganache montée Vanille

• 200 g de crème liquide 35%
• 90 g de chocolat ivoire 35%
• 140 g de crème liquide froide
• 22 g de gélatine soit 3,6 g de
• feuilles de gélatine
• 1/2 gousse de vanille
• 70 g de crème liquide 35%
• pour le mélange

Sirop de vanille

• 50g de miel
• 150g d’eau
• 1 gousse de vanille

Préparation

Le praliné : 

• Préchauffer le four à 170°C.
• Disposer les noisettes et les amandes sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
• Enfourner 20 à 30 minutes.
• Dans une casserole faire chauffer le sucre jusqu’à obtenir un caramel.
• Verser sur les amandes et noisettes torréfiées et laisser refroidir.
• Mixer à vitesse maximale pendant 3 à 6 min jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Débarrasser dans une poche.

Le biscuit roulé:

• Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol du robot muni du fouet, fouetter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre de coco afin d’incorporer un maximum d’air.
• Une fois que le mélange est homogène et mousseux, le transvaser dans un cul-de-poule.
• Monter les blancs d’œufs et le miel au batteur (vitesserapide) jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Les incorporer délicatement au mélange œuf-sucre de coco à l’aide d’une maryse.
• Verser ensuite la farine en pluie et mélanger de nouveau, toujours délicatement.
• Étaler la préparation à l’aide d’une grande spatule sur une plaque de cuisson de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner pour 7 minutes environ.
• Le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus.
• Réservez sous un linge humide.

Ganache montée Vanille

• Dans une casserole, porter à ébullition la première partie de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Infuser pendant environ 10 minutes hors du feu.
• Porter de nouveau à ébullition et ajouter la gélatine.
• Verser cette crème sur le chocolat blanc préalablement cassé dans un cul-de- poule.
• Ajouter la crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
• Transvaser le mélange dans un récipient large, filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum.
• Le lendemain, monter la crème au robot muni d’un fouet.

Sirop de vanille : 

• Faire chauffer le miel, l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée à première ébullition.

Montage : 

• Décoller délicatement le papier cuisson du biscuit, puis poser celui-ci sur une nouvelle feuille.
• Etaler la ganache montée sur toute la surface à l’aide d’une spatule coudée. Tous les 2 cm, pocher un trait de praliné.
• Rouler délicatement le biscuit avec vos mains, en l’imbibant de sirop vanille petit à petit à l’aide d’un pinceau.
• En vous aidant de la feuille de papier sulfurisé, serrer bien le gâteau pour qu’il se tienne et soit régulier.
• Parer les bords pour une finition bien nette et un rendu appétissant.
• À l’aide de la poche munie d’une douille saint-honoré, réaliser un beau chemin de ganache montée sur les côtés de la bûche.
• Pocher le praliné.
• Déguster !