Ingrédients

• 1 botte d’asperges blanches fraiches
• Quelques feuilles d’estragons
• Poignée de cerises françaises rouges & bigarrées
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons nouveaux
• 2 citrons verts
• Câpres
• ½ pot de ricotta (125gr)
• 1 gousse d’ail
• 1 Cornichon
• Poivre noir
• Fleur de sel

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Préparation

Les asperges :

• Casser les pieds des asperges et les éplucher.
• Plonger-les dans l’eau bouillante bien salée pendant 7 minutes puis égoutter.

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​​​​​​​Pickles de cerises :

• Dénoyauter les cerises, les réserver dans un bol et presser le jus d’un citron vert dessus.

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La crème ricotta :

• Verser dans le robot MultiPro Excel les cornichons, les câpres, la gousse d’ail et les feuilles d’estragon.
• Mixer quelques secondes pour agglomérer les éléments mais garder du croquant.
• Ajouter la ricotta, 3 tours de moulin à poivre, puis mixer une nouvelle fois.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement (ajouter si nécessaire du sel, du poivre, du jus d’un demi citron vert, et mixer de nouveau).

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Le dressage :

• Couper la cive des oignons nouveaux en sifflets, et le blanc en fines rondelles.
• Verser une cuillère à soupe d’huile sur la préparation de cerises.
• Couper en 2 au niveau de la longueur les asperges (pour qu’elles s’imprègnent plus facilement de la vinaigrette), et en disposer 5 par personne dans l’assiette.
• Appliquer le jus de la préparation des cerises dessus.
• Faire une quenelle avec 2 cuillères à soupe de la préparation à base de ricotta et la disposer sur les asperges, avec les demi-cerises, les oignons et ajouter quelques feuilles d’estragon.
• Râper le zeste d’un citron vert en finition.

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