Ingrédients
Pâte à churros
250 ml d’eau
60g de beurre
225 g Farine
Qs de fleur de sel
2 œufs
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Caramel beurre salé
60g de sucre en poudre
200ml de crème fleurette
80 g de beurre
Qs de fleur de sel
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Ganache montée pâte à tartiner
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Glaçage chocolat
200g de chocolat noir
20g de beurre de cacao
15g d’huile neutre
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Montage & déco (garnir les churros frits et sucrés) :
Préparation
Pâte à churros :
Tamiser dans un cul de poule la farine, et y ajouter la fleur de sel.
Porter à ébullition l’eau et le beurre, puis y jeter en une fois la farine et le sel.
Mettre la pâte obtenue dans la cuve du Kmix, et travailler à la feuille quelques minutes sur vitesse 2/3.
Incorporer les œufs un a un sans cesser de battre.
Augmenter la vitesse sur ¾ et battre encore quelques instants afin d’obtenir une pâte homogène.
Réserver la pâte dans une poche et garnir des empreintes à muffins. Creuser au centre à l’aide d’une petite cuillère.
Enfourner 15 minutes à 180°.
En parallèle, faire chauffer l’huile.
Sortir les muffins churros précuits du four,
puis les faire frire quelques instants dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Les dégraisser sur un papier absorbant puis les rouler dans le sucre en poudre ; réserver.
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Caramel beurre salé :
Réaliser un caramel sec avec le sucre.
En parallèle, chauffer la crème.
Une fois que le caramel a une jolie couleur ambrée, verser la crème dessus, petit à petit et hors du feu, en remuant énergiquement.
Lorsqu’il n’y a plus d’ébullition, ajouter le beurre, toujours en remuant.
Réserver filmé au frais jusqu’au dressage.
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Ganache montée pâte à tartiner :
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la pâte à tartiner et bien mélanger.
Sur feu doux, faire chauffer la 1ère partie de la crème ; hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.
Verser cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien par le centre afin d’obtenir une préparation bien brillante.
Ajouter enfin la seconde partie de la crème, froide, bien émulsionner puis placer le mixeur plongeant dans le fond du récipient ; bien mixer sans incorporer d’air, filmer au contact puis placer au frais, idéalement une nuit.
Au moment du dressage, monter la ganache à l’aide du fouet au Kmix, sur vitesse 2 au départ puis augmenter la vitesse à 4 puis au maximum si besoin ; réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.
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Glaçage chocolat :
Chauffer au bain marie le chocolat et le beurre de cacao.
Lorsque tout est fondu, ajouter l’huile et mixer en veillant à ne pas incorporer d’air.
Réserver à température pour le dressage.
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Montage & déco (garnir les churros frits et sucrés) :
Placer les cup-churros au congélateur pendant environ 1 heure.
Les piquer par le dessous avec un bâtonnet et les tremper dans le glaçage chocolat.
Décorer avec quelques flocons en pâte à sucre et des billes sucrées ☺
Saupoudrer de sucre glace !
