Ingrédients

Quantité pour un moule avec tube insert de L 24cm l 6cm h 7cm. Diamètre tube 2.3 cm

-Pour le confit de fraise :

• 200g de fraises fraîches
• 2,5g de pectine NH
• 18g de sucre
• 5g de jus de citron

-Pour le praliné Pistache :

• 100g Pistaches
• 50g Sucre 5
• 1g Fleur De Sel

-Pour le gâteau à la pistache :

• 80g Beurre mou
• 140g Sucre
• 76g œufs
• 138g Farine T45
• 20g Poudre d'Amande
• 4g Levure chimique
• 1 g Sel
• 104g Yaourt grec
• 70g Pâte de pistache

-Pour le glaçage rocher :

• 300g de chocolat noir 50% minimum 
• 52g d’huile neutre (ex: huile pépin de raisin )
• 75g de pistaches  émondées non salées

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Préparation

Pour le confit de fraise :

• Mélangez le sucre avec la pectine. Mixez les fraises et passez au chinois pour enlever les graines.
• Dans le bol de votre cooking chef, équipé du fouet, chauffez 150g de la purée obtenue à 60°C et versez en pluie le mélange sucre et pectine.
• Portez à ébullition et maintenez-la pendant 1 minute avec le fouet qui tourne (vitesse 3).
• Ajoutez le jus de citron et laissez bouillir 10 secondes.
• Réservez au frais pour le montage.

-Pour le praliné Pistache :

• Torréfiez les pistaches pendant 10 minutes à 150°C. Laissez bien refroidir
• Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Une fois obtenu une couleur bien ambrée, versez sur un tapis silpat et laissez complètement refroidir.
• Cassez la plaque formée par le caramel en morceaux. Placez dans le bol multifonction le caramel cassé en morceaux, les pistaches et la fleur de sel.
• Mixez sur vitesse 5 jusqu'à avoir une texture pâteuse, pas trop liquide. Ajoutez la fleur de sel. Mélangez.
• Réservez à température ambiante

-Pour le gâteau à la pistache :

• Graissez le moule et chemisez-le de papier cuisson.
• Dans le bol de votre robot équipé de la feuille K, travaillez le beurre avec le sucre sur vitesse 3 pendant 2 minutes.
• Ajoutez l'œuf battu et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé et que la préparation soit bien lisse.
• Versez la farine tamisée, la poudre d'amande, la levure et le sel.
• Mélangez sur vitesse 2 jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
• Incorporez le yaourt grec et la pâte de pistache, mélangez encore une minute.
• Mettez en poche et remplissez le moule..
• Mettez à cuire dans un four préchauffé à 150°c pendant 1 heure.
• À la sortie du four, laissez refroidir 10 minutes. Enlevez le tube central du moule, démoulez le cake, remettez délicatement le tube. Filmez le et placez le encore tout chaud au congélateur 1h.
• Mélangez à l'aide d'un fouet le confit de fraise pour le détendre, placez le dans une poche à douille. Sortez le cake du congélateur, enlevez le tube. Positionnez le cake à la verticale, avec sa base protégée par un film alimentaire, remplissez le à ras bord avec le confit.
• Filmez le tout et remettez le au congélateur pendant une heure.
• Au bout de ce laps de temps, recouvrez le cake congelé de praliné pistache. Lissez et remettez à nouveau au congélateur le temps de préparer le glaçage rocher.

-Pour le glaçage rocher :

• Torréfiez les pistaches à 150°c pendant 10 minutes. laissez refroidir et concassez en petits morceaux.
• Faites fondre le chocolat à 45°c. Ajoutez l'huile et les pistaches. Mélangez.
• Laissez refroidir à 35°c à température ambiante.
• Posez le cake congelé sur une grille, versez dessus le glaçage gourmand.
• Le glaçage va figer rapidement
• Placez sur votre plat de service et laissez décongeler à température ambiante.

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