Galette des rois à la frangipane et crème pâtissière par @gabriellachr_lmp6
Recette réalisée par @gabriellachr_lmp6 au Titanium Chef Baker.
Retrouvez le replay du live juste ici.
Ingrédients
Pâte feuilletée inversé :
- Beurre manié
- 300g de beurre mou
- 120g de farine T55
-
Détrempe :
- 270g de farine T55
- 120g d'eau froide
- 12g de sel fin
- 90g de beurre mou
-
Crème d'amande / frangipane :
- 100g de beurre mou
- 100g de sucre
- 100g d'oeufs
- 100g de poudre d'amande
- 10g de poudre à crème
-
Crème pâtissière :
- 125g de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 25g de sucre
- 12g de poudre de crème
Préparation
Pâte feuilletée inversé et détrempe :
- Commencer par le beurre manié. Mélanger dans votre cuve, à petite vitesse le beurre et la farine à l'aide de votre pétrin, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
- Façonner un carré de 20x30cm sur un plan de travail fariné.
- Protéger dans une feuille de cuisson et laisser au frais 1h30 minimum.
- Préparer la "détrempe" dans la cuve, toujours à l'aide du pétrin, mélanger la farine, le beurre, le sel et l'eau froide jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
- Réaliser un carré de la même taille que votre beurre manié et laisser au frais minimum 1H30.
- Sur un plan de travail fariné, mettre la détrempe sur votre beurre manié et exercer une pression en haut et bas du carré pour coller les deux parties.
- Étaler la pâte pour obtenir un rectangle plus long que large, pour garder la forme du rectangle, ne pas hésiter à retravailler la forme à la main et ajouter de la farine en fonction de la texture de la pâte.
- Réaliser un tour simple:
- Imaginer que votre pâte soit divisée en 3 parties égales, replier la partie du haut sur la partie centrale de la pâte, faites le même procédé avec la partie du bas pour obtenir un pâton rectangulaire.
- Réaliser ensuite un double tour.
- Etaler votre pâte en rectangle plus long que large.
- Imaginer que votre pâte soit divisée en 3 parties égales, replier la partie du haut sur elle même, plier la partie du bas jusqu'à l'extrémité de la partie du haut.
- Replier en deux le pâton pour obtenir un rectangle.
- Filmer et laisser au frais 1h30.
- Refaire un second tour double, puis un second tour simple.
- Laisser reposer encore 1H30 avant de façonner votre galette.
-
Crème d'amande / frangipane :
- Dans la cuve de votre robot, faire un crémage avec le sucre et le beurre.
- Ajouter la poudre d'amande et la poudre à crème, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
- Continuer avec les œufs, mélanger.
- Ajouter la crème pâtissière, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
- Laisser reposer au frais pendant 1H30.
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Crème pâtissière :
- Faire bouillir le lait.
- Dans un cul de poule, mélanger le jaune d'oeuf et le sucre.
- Ajouter ensuite la poudre à crème.
- Verser une partie du lait chaud dans la préparation, mélanger et verser la préparation dans la casserole.
- Mélanger sans arrêt, à feu doux.
- Débarrasser et laisser au frais.
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Montage :
- Etaler votre pâte feuilletée entre 2 et 3mm d'épaisseur.
- Prendre un cercle de 24cm pour faire vos ronds de pâte feuilletée.
- Mouiller le tour de la galette.
- Pocher votre frangipane.
- Refermer avec votre deuxième cercle de pâte feuilletée, en serrant bien les bords de la pâte, retourner la galette.
- Etaler une couche de dorure.
- Laisser reposer 1H30 au frais.
- Étaler une deuxième couche de dorure et la rayer.
- Placer au congélateur 1H30 avant de la passer en cuisson 50 min à 175°.