Ingrédients

Pour la pâte feuilletée :

• 250 g de farine ordinaire
• 1/2 cuillère à café de sel
• 175 g de beurre, coupé en cubes à température ambiante
• 100 ml d'eau
• 1 œuf, battu

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Pour le remplissage :

• 450-500g de saumon, peau enlevée
• Une pincée de sel et de poivre

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Pour la sauce :

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale
• 1 banane à l'échalote, finement hachée
• 400ml de bouillon de poisson
• 250ml de crème double
• 100ml de vin blanc
• 2 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à café de moutarde anglaise piquante
• 250g de jeunes feuilles d'épinards
• 1 cuillère à café de farine de maïs
• 1 citron, jus (facultatif)

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Préparation

• Commencez par faire la pâte feuilletée. Dans le bol du robot pâtissier équipé pétrin, ajoutez la farine, le sel et l'eau. Mélangez en vitesse 1 pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
• Ajoutez 60 g de beurre, quelques cubes à la fois, jusqu'à ce que le beurre soit incorporé. Mélangez en vitesse 1 pendant 6 minutes supplémentaires.
• Retirez la pâte du bol et enveloppez-la hermétiquement, avant de la mettre au réfrigérateur pendant une heure. Démoulez la pâte refroidie sur une surface légèrement farinée puis étalez-la en forme de rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur.
• Répartissez 115 g de beurre en cubes sur les deux tiers de la pâte. Repliez le côté non beurré sur le côté beurré. Ensuite, repliez la pâte pour que le beurre soit complètement enfermé entre chaque couche. Roulez doucement sur les bords de la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour la sceller, puis enveloppez-la et de placez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes supplémentaires.
• Répétez le processus de roulage et de pliage quatre autres fois, mais sans le beurre.  Veillez à refroidir la pâte pendant 15 minutes entre chaque étape pour garder le beurre au froid et éviter que la pâte ne devienne grasse.
• Réduisez la pâte à 4 mm d'épaisseur et coupez-la en deux rectangles de 18 cm x 21 cm.
• Placez chaque morceau de pâte sur une plaque à pâtisserie doublée. Choisissez un morceau pour la base de la préparation et piquez-le uniformément avec une fourchette. Le deuxième morceau sera le haut de la préparation.
• Utilisez un couteau aiguisé pour marquer légèrement avec un motif croisé. Placez au réfrigérateur pour refroidissement, jusqu'à ce que vous soyez prêts à la cuisson. Préchauffez le four à 200°C.
• Pour préparer la garniture, placez le bouclier thermique sur la machine. Placez ensuite le saumon dans le panier de cuisson à vapeur et assaisonnez de sel et de poivre. Versez 1,5 litre d'eau dans le bol du robot, puis placez le panier à vapeur dans le bol. Sélectionnez le programme "cuisson vapeur", en vous assurant que le couvercle anti-projection soit bien en place, et appuyez sur le bouton de démarrage. Lorsque le saumon est cuit, retirez le panier à vapeur et couvrez-le d'un papier d'aluminium pour le garder au chaud. Laissez-le tout de côté pour plus tard.
• Pour faire cuire la pâte, badigeonnez la pâte "supérieure" avec l'œuf battu. Faites cuire les deux rectangles pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Une fois cuits, placez la pâte "de base" sur un plat de service.
• Pour préparer la sauce, soulevez la tête du batteur et placez le bouclier thermique. Placez le bol propre du Cooking Chef sur la machine et fixez le mélangeur.
• Ajoutez l'huile et réglez la température à 120°C pendant 1 minute pour chauffer. Ajoutez ensuite les échalotes et réglez la température à 120°C, remuez en vitesse 1 pendant une minute supplémentaire. Ajoutez le vin et le bouillon, en maintenant la température à 120°C, en remuant en vitesse 1 pendant 8 minutes.
• Enfin, ajoutez la crème, la moutarde et les épinards. Réduisez la température à 110°C, remuez en vitesse 1 pendant 6 minutes. Retirez les épinards de la sauce à l'aide de pinces et placez-les sur la pâte de base.  
• Pour épaissir la sauce, ajoutez la maïzena et continuez à 110°C, mélangez en vitesse 1 pendant 8 minutes. Assaisonnez selon votre goût et ajoutez le jus de citron (facultatif). Versez la sauce dans une carafe.
• Pour assembler la préparation, soulevez le poisson du panier de cuisson à vapeur et émiettez-le en gros morceaux. Posez-les sur la pâte de base et les épinards. Posez la pâte "supérieure" sur le poisson.
• Pour servir, coupez le plat en quatre morceaux et versez la sauce au vin blanc.