Ingrédients

Insert gelée de poire :

• 200 g de purée de poire williams
• 5 g de jus de citron
• 5 g de pectine NH nappage ou 20 g de Vitpris et on enlève le sucre ci-dessous 8 g de sucre
• 1 ou 2 poires williams (pour réaliser 200 g de brunoise)

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ou

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Insert poire caramel façon tatin :

• 4 poires
• 80 g de sucre semoule
• 5 g de pectine NH ou 20 g de Vitpris

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Tourbillon de chocolat au lait :

• 84 g crème
• 7 g miel acacia (ou glucose)
• 125 g chocolat au lait

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Biscuit pain de Gênes :

• 82.5 g poudre amande
• 82.5 g sucre glace
• 75 g de sucre semoule 
• 3 œufs entiers
• 50 g de farine t55
• 1 g de levure chimique 
• 50 g de beurre doux

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Mousse marron :

• 3 g gélatine
• 140 g de pâte de marron
• 60 g de purée de marron
• 140 g de crème de marron
• 15 g de whisky
• 50 g de beurre mou
• 275 g de crème liquide à 30 % de m.g minimum

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Préparation

Insert gelée de poire :

• Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre.
• Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 200 g).
• Dans le bol de votre robot équipé du fouet ballon, réglez la température sur 80°C et la vitesse sur 1. Faites chauffer la purée de poire et le jus de citron.
• À frémissement, ajoutez la pectine et le sucre.
• Portez le tout à ébullition une bonne minute en gardant la vitesse sur 1.
• Coulez dans un cercle de 16 cm. Ajoutez la brunoise de poire.
• Laissez tiédir à température ambiante, filmez le cercle, puis placez au congélateur pour 4 heures minimum.

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OU

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Insert poire caramel façon tatin :

• Préchauffez le four à 160°C.
• Coupez les poires en lamelles.
• Mélangez bien 20 g sucre avec la pectine et réservez.
• Dans le bol de votre robot sans aucun accessoire, mettez 60 g de sucre semoule et 30 g d’eau.
• Réglez la température sur 180°C. Arrêtez la chauffe dès que vous obtenez un caramel clair. Coulez le caramel immédiatement et uniformément dans un moule silicone de 16 cm de diamètre. Astuce : Pour éviter que le caramel fige et masse quand vous le coulez, mettez le moule en silicone dans le four dès que vous commencez à réaliser votre caramel. Ainsi il sera coulant encore et vous pourrez l’étaler comme il faut sur toute la surface du moule.
• Déposez au dessus les lamelles de poire en rosace. Bien les serrer.
• Saupoudrez les poires avec le mélange pectine sucre ou le vitpris.
• Recouvrez le moule d’un papier aluminium et enfournez pour 45 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir, filmez et placez au congélateur pour 4 heures.

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Tourbillon de chocolat au lait :

• Dans le bol équipé du fouet ballon, versez la crème liquide et le miel d'acacia, réglez la température sur 100°C et la vitesse sur « mélange 3 ».
• À l'ébullition de la crème, arrêtez la chauffe et installez le batteur souple.
• Ajoutez le chocolat haché finement et réglez la vitesse sur mélange 1. Mélangez jusqu’à avoir une ganache bien lisse et brillante.
• Coulez dans le moule tourbillon 16 cm de diamètre d’une contenance de 180 ml. Tapotez pour éviter les bulles d'air.
• Placez au congélateur pour 4 heures minimum.

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Biscuit pain de Gênes :

• Dans le bol du robot muni du fouet, versez la poudre d’amande, le sucre et le sucre glace tamisé.
• Fouettez à vitesse maximale pendant 10 minutes en ajoutant les œufs battus en deux temps. L’appareil doit augmenter de volume.
• Fondre le beurre et le réservez.
• Équipez votre robot du mélangeur délicat, ajoutez la farine tamisée avec la levure. Réglez la vitesse sur 1, arrêtez le robot dès que la farine est amalgamée.
• Ajoutez le beurre fondu et mélangez encore sur vitesse 1 jusqu’à son absorption complète.
• Coulez dans un cercle de 18 cm et cuire pendant 20 minutes.
• Laissez complétement refroidir avant de la découper deux ronds de biscuits de 1 cm d’épaisseur et de 16 cm de diamètre. Réservez.

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Mousse marron :

• Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Mettez au frais 10 minutes.
• Dans le bol du robot muni du fouet ballon, réglez la vitesse sur 3 et mélangez la pâte de marron, la purée de marron et la crème de marron.
• Chauffez le whisky et y faire fondre la gélatine, l’ajouter ainsi que le beurre mou au mélange de marrons. Mélangez à nouveau toujours sur vitesse 3.
• Montez la crème au batteur et incorporez là délicatement à l'appareil précédent.
• Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes. Préchauffez le four à 180°C.

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Montage de l’entremet :

• Dans votre moule de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut, coulez la mousse de marron sur 1 cm d’épaisseur.
• Déposez un rond de biscuit. Le recouvrir de mousse de marron sur 0.5 cm.
• Disposez l’insert de gelée de poire et couvrir à nouveau de mousse.
• Finir avec le biscuit. Placez au congélateur pour la nuit.

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L’effet velours (facultatif) :

• Sortez l’entremet du congélateur. Placez le sur un plateau tournant.
• À l’aide d’un spray de couleur marron prêt à l’emploi, pulvérisez votre entremet encore congelé à une distance de 15/20 cm.
• Démoulez le tourbillon chocolat noir et déposez le sur l’entremet.
• Placez au frais pour 5 heures jusqu’à décongélation. Sortir 15/20 minutes avant dégustation.

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