Forêt noire en rondin par @momolmp8 et @stephanie_bienvenu
Recette réalisée par @momolmp8 et @stephanie_bienvenu, au robot kMix : visionnez le replay en cliquant juste ici !
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Ingrédients
Pour le biscuit japonais cacao
- 75 g d’eau
- 75 g de lait
- 2g de sel
- 3g de sucre
- 35 g de beurre
- 60 g de farine type 55
- 15 g de cacao en poudre
- 150 g d’œufs entiers (3 oeufs moyens)
- 30 g d’huile neutre pépins de raisin
- 150 g de blancs d’oeuf
- 80 g de sucre
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Pour la ganache chocolat griotte
- 150 g chocolat noir 55 ou 66%
- 150 g de purée de griottes
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Pour la décoration chocolat
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Pour la Chantilly Mascarpone
Préparation
Pour le biscuit japonais cacao
Préchauffer le four à 190° air pulsé.
Mettez l'eau, le lait, le sel et le sucre dans une petite casserole.
Ajouter les petits morceaux de beurre et chauffer jusqu'à ce que le beurre fonde. À la première ébullition, retirer du feu et ajouter la farine et le cacao en une seule fois.
Bien mélanger avec une spatule en bois.
Remettre la casserole à feu moyen et remuer constamment la pâte avec une cuillère en bois pendant 1 minute pour la faire sécher. Versez le mélange obtenu dans le bol du robot et mélangez avec la feuille pendant 1 min à vitesse maximale.
Peser 150 g d'œuf entier et battre en omelette. Incorporez les oeufs en 3, 4 fois, avec le robot sur vitesse 1.
Ajouter l'huile. Bien l'intégrer. Mettre la pâte dans un grand bol. Nettoyer le bol et fouetter les blancs avec le sucre.
La meringue doit rester souple et former le bec de l'oiseau. Vous pouvez ajouter le sucre en une seule fois dès le début (répartir en plusieurs fois pendant que les blancs montent).
Verser 1/3 du blanc d'œuf dans la pâte et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Ajouter le reste petit à petit et mélanger délicatement.
Placez sur une plaque à pâtisserie, un Silpat, du papier sulfurisé graissé ou un tapis à génoise. Versez la pâte. Lisser avec une spatule. Cuire environ 20/25 minutes.
Retirez la plaque de cuisson et laissez-la refroidir.
Ôter la plaque et laisser bien refroidir.
Retourner le biscuit sur du papier sulfurisé et ôter la Silpat du biscuit.
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Pour la ganache chocolat griotte
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Chauffer la purée de griotte dans une petite casserole.
Verser ensuite sur le chocolat fondu en 3 fois, bien émulsionner à la maryse entre chaque ajout jusqu'à une consistance lisse.
Placer dans un grand bol, laisser refroidir légèrement, couvrir d'un film plastique au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Si vous êtes pressé, vous pouvez placer au congélateur pendant au moins 40 minutes. Penser à la mélanger toutes les 10 minutes pour un refroidissement harmonieux.
La ganache doit être épaisse et crémeuse pour bien s'étaler (un peu comme une pâte à tartiner)
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Pour la décoration chocolat
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Pour la Chantilly Mascarpone
Placez le fouet au congélateur 15 min.La crème et le mascarpone doivent être bien froids.
Mettre tous les ingrédients dans le bol et battre à vitesse 3 jusqu'à avoir une vitesse ferme. Placez dans une poche à douille et réservez au frais.
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Montage
Sur votre biscuit refroidi, étalez à l'aide d'une spatule la ganache griotte en fine couche bien régulière.Placer au congélateur quelques minutes pour permettre à la ganache de se cristalliser.
Découper dans le sens de la longueur des bandes de 5 cm de large.Rouler la première bande et la déposer dans le plat de service. Ajouter tout autour le reste des bandes. Sur le dessus du "rondin" obtenu, pocher en spirale la crème chantilly.À l'aide d'une spatule, étaler une fine couche de chantilly tout autour du gâteau. Cela permettra de faire adhérer vos décorations copeaux en chocolat.Saupoudrer la chantilly d'un léger voile de poudre de cacao non sucré.
Vous pouvez décorer de quelques griottes le dessus.Réserver au frais, sortir 10 minutes avant dégustation.