Popularność zakwasu zauważalnie rośnie w ostatnich latach, ponieważ coraz więcej osób decyduje się unikać kupnego chleba na rzecz aromatycznych, rzemieślniczych bochenków. Jednak przygotowanie chleba na zakwasie to nic nowego, jest bowiem jedną z najstarszych form pieczywa. To, co odróżnia go od wielu innych chlebów, to fakt, że nie jest wytwarzany przy użyciu konwencjonalnych drożdży, ale powstaje ze sfermentowanej mieszanki bazowej, wytwarzanej z mąki i wody w ciągu kilku dni. To właśnie ona nadaje wypiekom miękkości oraz charakterystycznego kwaśnego posmaku.

Długa fermentacja oznacza, że pieczywo na zakwasie jest łatwiejsze w trawieniu, niż to na bazie drożdży piekarskich oraz zawiera znacznie mniej glutenu. Uważa się również, że jest bardziej pożywnym wyborem, ponieważ w procesie fermentacji rozkłada się naturalnie występujący w ziarnach kwas fitynowy, co sprawia, że błonnik i minerały w chlebie są łatwiejsze do wchłonięcia.

Jednak spójrzmy prawdzie w oczy, najczęstszym powodem, dla którego wszyscy tak bardzo kochamy chleb na zakwasie, jest po prostu fakt, że tak dobrze smakuje! Ten przewodnik przeprowadzi Cię krok po kroku przez przygotowanie domowego zakwasu i wskaże, jak użyć go do upieczenia własnego bochenka. Podzielimy się również wskazówkami i informacjami dotyczącymi tworzenia i konserwacji mieszanki bazowej oraz inspiracjami z zakresu profesjonalnego wykończenia bochenków.  

Zakwas to po prostu mieszanka mąki i wody, która przy odrobinie czasu i cierpliwości zacznie naturalnie fermentować, gdy dzikie drożdże znajdujące się w mące zaczną się aktywować i rozmnażać. W ciągu około pięciu dni i przy regularnym dodawaniu świeżej mąki i wody (tzw. ”dokarmianie”), mieszanka bazowa staje się domowym środkiem spulchniającym. Kiedy zacznie fermentować, utworzy pęcherzyki na powierzchni, zwiększy rozmiar i wyda lekko cierpki, prawie kwaśny zapach. Gdy zakwas będzie gotowy, można go używać do ciasta na chleb, bułki lub pizzę.

Zasadniczo Twój domowy zakwas spełni rolę konwencjonalnych drożdży. I choć jego przygotowywanie wymaga więcej czasu i uwagi, jeśli zdecydujesz się na nie, będziesz mieć możliwość używania go wielokrotnie (o ile zadbasz o jego „dokarmianie”). Gwarantujemy, że efekty wynagrodzą wszelki wysiłek włożony w tę pracę.

Dzień 1:
Wymieszaj dokładnie 50 g mąki i 50 ml letniej wody w przezroczystym pojemniku, upewniając się, że nie ma żadnych grudek. Zaznacz poziom mieszaniny na zewnątrz pojemnika, aby łatwiej skontrolować, czy rośnie. Pozostaw przykrytą do połowy (za pomocą pokrywki lub czystej szmatki) w temperaturze pokojowej na 24 godziny.

Dzień 2:
Wymieszaj ponownie 50 g mąki z 50 ml letniej wody i dodaj do odstawionej mieszanki tak, aby wszystko się dokładnie połączyło. Podobnie jak poprzednio, przykryj luźno i pozostaw na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Day 3:
You should now start to see signs of fermentation. Look for small bubbles forming on the surface of the mixture, or down the sides of the container.  Your mixture may have risen and should now be giving off a stronger smell. Stir a mixture of 50g flour and 50g tepid water into the original starter mix, ensuring all the flour is incorporated. Leave semi-covered at room temperature for another 24 hrs

Day 4:
Your starter should continue to show signs of activity. As before, feed your starter with a mix of 50g flour and 50g tepid water, making sure it is all combined. Leave semi-uncovered in a warm, sheltered spot for another 24 hrs.

Day 5:
By now your starter should be producing an acidic tangy smell, almost like natural yoghurt, and have plenty of bubbles on the surface. It should also  have doubled in size. If it has consistently been showing signs of fermentation 24 hours after being fed, it is now ready to use.

If your starter is not yet showing signs of activity, continue to feed it every day, as described in the previous steps.


Day 6:
Keep your starter in the fridge until you want to use it. Take it out of the fridge 24 hours before you plan to bake with it. Discard half of it and feed it with a mix of 100g flour and 100g tepid water. Leave it out for 24 hours so it can reactivate. You should see bubbles forming again. To check if your starter is ready to use, drop a teaspoon of the mixture in warm water- it should float.

Once your starter is made, it’s ready to use in sourdough recipes. To make a delicious sourdough loaf all you need to do is mix some of it with water, flour and salt. This recipe shows you how, with the help of your stand mixer. 

When making sourdough the kneading stage is really important, as it's this process which encourages the gluten to develop and hold the dough together. As the mixture is being kneaded the dough’s consistency will begin to change, becoming smoother and more elastic. Using your stand mixer’s dough tool will take all the elbow grease out of this process, making it pretty much effortless- not to mention a lot quicker than if you were to do it by hand.  

Scoring your bread is the process of making a shallow cut, or cuts, on the top of the unbaked loaf before you put it in the oven. It helps gas produced by the yeast during baking to escape from the dough in a controlled way without rupturing the loaf, allowing the bread to rise evenly. It also gives your loaf that professional finish, and you the chance to add your own personal artistic flourish.

When scoring your loaf you can opt for a single straight slash across the top, or experiment with some more intricate patterns and scoring techniques- such as a cross, double slash, criss cross, leaf or wheat design. You can find lots of inspiration online. Whatever design you choose you will need to include a big slash to help the gas escape without creating an unplanned rupture in the loaf. So if your design involves lots of smaller cuts, you will need to make a big score somewhere- maybe along one side.

Use a sharp knife to score, or a lame (a special baker’s knife) if you’re creating more complex designs. Dust your loaf with flour first using a small sieve to highlight your designs. And then get creative!

Be patient
Making your sourdough starter is a waiting game, and the temperature of your room can massively affect the rate at which it grows. Choose a spot that is warm (around 20℃) and draught-free. Don’t worry if the temperature is much cooler, your starter will still grow but it will just take longer.

Water wisely
Many bakers choose to use bottled or filtered water to grow their starter, believing  the chlorine and other chemicals found in tap water don’t create the optimum breeding environment. However, many a successful loaf has been produced using tap water; the key thing is that the water should be lukewarm rather than cold, as it’s this warmth that will help kick start the fermentation process. If you live in an area where the tap water is heavily treated but would rather not buy bottled water, try leaving a jug of tap water out overnight before you use it.

Maintaining your starter
Continue to refresh your starter once or twice a week in between bakes- the bacteria within are live and need feeding. If you are baking with it regularly (a couple of times a week) you can keep it out at room temperature, which will mean it's ready to use faster. Otherwise keep it covered in the fridge and take it out 24 hours before you next want to use it. You will need to activate it each time you want to use it,  bringing it back to room temperature and feeding it. Wait for it to bubble and double in size.

Don’t give up
If your starter doesn’t double in size or pass the float test, don’t be too discouraged. The wild yeast and bacteria that bring your starter to life are natural organisms and therefore a bit fickle and hard to predict. Sometimes all you need is a bit more time. Continue to feed for a few more days until you see consistent signs of fermentation and the mixture rising.