Le tempérage du chocolat, nécessaire à sa bonne cristallisation (dans la réalisation de bonbons ou bouchées), est une manipulation parfois difficile à réaliser manuellement car des températures précises doivent être respectées.
A défaut, le chocolat sera terne, blanc ou ne se démoulera pas correctement.
La courbe de tempérage varie selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc.
Le COOKING CHEF expérience peut être une aide précieuse pour réaliser cette opération.
En effet, il suffit de mettre le chocolat en morceaux dans le bol (ou des pistoles) d'installer le batteur souple et de choisir la température désirée sur l'écran.
Pour une fonte rapide et homogène, nous conseillons de positionner la vitesse sur mélange 1. Le robot indique lorsque la température est atteinte.
Pour passer à la deuxième étape de la courbe de température, baisser la température désirée sur l'écran et continuer de mélanger. Il est possible d'ajouter de la matière dans le bol pour faire descendre la température plus rapidement.
Lorsque la température est atteinte il faut passer à l'étape trois de la courbe avec la remontée en température en procédant de la même manière.
Une fois la bonne température atteinte, vous pouvez utiliser votre chocolat.
Autre avantage du COOKING CHEF expérience pour le tempérage du chocolat : il maintient le chocolat à température exacte le temps que vous souhaitez. Plus de soucis de refroidissement et de tempérage à recommencer.
Attention a ne pas confondre le tempérage et la fonte du chocolat.
le tempérage sert à réaliser des bonbons, des fritures pour pâques, des plaques de chocolat.
La fonte du chocolat est utilisée dans la pâtisserie : mousse au chocolat, fondants au chocolat.